Zastosowanie wysokiego ciśnienia hydrostatycznego w celu przedłużenia trwałości past rybnych

• Autorzy: Malicki A. , Sysak Z. , Bruzewicz S. , Zrodlowska-Danek J. , Szpak M.

Warianty tytułu

EN

Application of high hydrostatic pressure to extend the shelf-life of traditionally produced fish paste

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

EN

The aim of this study was to reveal whether the application of high hydrostatic pressure (HHP) prolongs the shelf-life of traditionally manufactured fish paste stored under refrigeration (+4 ± 1°C). The experiment was performed on 180 fish paste samples: tuna fish paste, mackerel paste with paprika, mackerel paste with garlic, mackerel paste, and salmon paste. Microbiological status of traditionally manufactured, chemically preserved and pasteurized paste was compared with the status of the paste which had been subjected to a 15-minute HHP treatment (200 MPa, 300 MPa or 400 MPa) at 20°C. The samples were stored under refrigeration for six weeks with microbiological counts determined every two weeks. Directly after manufacturing, the total plate count in the traditionally manufactured paste ranged from 1.0 log cfu/g to 1.8 log cfu/g. An increase of this parameter up to 2.3 log cfu/g was noted after 6-week storage. Additionally, contamination with moulds and yeasts was observed in the traditionally manufactured fish paste after six weeks of storage (mean 2.0 log cfu/g). Neither bacteria nor moulds or yeasts were detected in the HHP-treated fish paste samples at any time point analyzed, irrespective of pressurization conditions (200 MPa, 300 MPa or 400 MPa). In conclusion, this study revealed that 200 MPa of high hydrostatic pressure is sufficient to prolong the shelf-life of traditionally manufactured fish paste stored under refrigeration for up to 6 weeks.

Słowa kluczowe

PL

pasty rybne; produkty rybne; przedluzanie trwalosci; trwalosc przechowalnicza; wysokie cisnienia; wysokie cisnienie hydrostatyczne; zywnosc

• Wydawca: -
• Czasopismo: Medycyna Weterynaryjna
• Rocznik: 2010
• Tom: 66
• Numer: 10
• Strony: s.695-698,rys.,tab.,bibliogr.
• Opis fizyczny: s.695-698,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Malicki A.

• Katedra Higieny Żywności i Ochrony Zdrowia Konsumenta, Wydział Medycyny Weterynaryjnej, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Norwida 31, 50-345 Wrocław

autor

Sysak Z.

autor

Bruzewicz S.

autor

Zrodlowska-Danek J.

autor

Szpak M.

Bibliografia

• 1.Alpas H., Kalchayanand N., Bozoglu F., Ray B.: Interactions of high hydrostatic pressure, pressurization temperature and pH on death and injury of pressure-resistant and pressure-sensitive strains of foodborne pathogens. Int. J. Food Microbiol. 2000, 60, 33-42.
• 2.Azanza Ma. P. V., Ortega M. P., Valdezco R. G.: Microbial quality of rellenado milkfish (Chanos chanos, Forskal). Food Contr. 2001, 12, 365-371.
• 3.Benito A., Ventoura G., Casadei M., Robinson T., Mackey B.: Variation in resistance of natural isolates of Escherichia coli O157 to high hydrostatic pressure, mild heat, and other stresses. Appl. Environ. Microbiol. 1999, 4, 1564-1569.
• 4.Buzrul S., Alpas H., Largeteau A., Bozoglu F., Demazeau G.: Compression heating of selected pressure transmitting fluids and liquid foods during high hydrostatic pressure treatment. J. Food Engin. 2008, 85, 466-472.
• 5.Gram L., Huss H. H.: Microbiological spoilage of fish and fish products. Int. J. Food Microbiol. 1996, 33, 121-137.
• 6.Hać-Szymańczuk E., Mroczek J.: Zastosowanie techniki wysokich ciśnień w technologii żywności, a szczególnie w przetwórstwie mięsa. Medycyna Wet. 2006, 62, 637-640.
• 7.Kalchayanand N., Sikes A., Dunne C. P., Ray B.: Interaction of hydrostatic pressure, time and temperature of pressurization and pediocin AcH on inactivation of foodborne bacteria. J. Food Prot. 1998, 61, 425-431.
• 8.Kołakowski E.: Substancje konserwujące żywność. Część I. Przem. Spoż. 2000, 54 (4), 46-51.
• 9.Kołakowski E.: Technologia mrożonych przetworów rybnych. Wydawnictwo Morskie, Gdańsk 1984.
• 10.Malicki A., Sysak Z., Brużewicz S.: Pressurization effect on Salmonella sp. within the fish meal. Bull. Vet. Inst. Pulawy 2005, 49, 215-217.
• 11.Malinowska-Pańczyk E., Kołodziejska I.: Wpływ połączonego działania wysokiego ciśnienia i innych czynników na mikroorganizmy. Medycyna Wet. 2007, 63, 515-518.
• 12.Meldrum R. J., Smith R. M. M., Ellis P., Garside J.: On behalf of the Welsh Food Microbiol. Forum: Microbiological quality of randomly selected ready-to-eat foods sampled between 2003 and 2005 in Wales, UK. Int. J. Food Microbiol. 2006, 108, 397-400.
• 13.Pietrzak D., Hać-Szymańczuk E., Mroczek J.: Wpływ wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na jakość pasztetów z udziałem mięsa drobiowego odzyskanego mechanicznie. Medycyna Wet. 2007, 63, 870-873.
• 14.Polska Norma: PN-EN ISO 4833:2004. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Metoda płytkowa w temperaturze 30°C.
• 15.Polska Norma: PN-EN ISO 6579:2003. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania Salmonella spp.
• 16.Polska Norma: PN-EN ISO 6888-1:2001. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby gronkowców koagulazo-dodatnich (Staphylococcus aureus i innych gatunków) Część 1: Metoda z zastosowaniem pożywki agarowej Baird-Parkera.
• 17.Polska Norma: PN-EN ISO 7937:2005. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby Clostridium perfringens. Metoda liczenia kolonii.
• 18.Polska Norma: PN-ISO 21527-1:2009. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drożdży i pleśni - Część 1: Metoda liczenia kolonii w produktach o aktywności wody wyższej niż 0,95.
• 19.Polska Norma: PN-ISO 4832:2007. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania bakterii z grupy coli. Metoda płytkowa.
• 20.Sikorski Z. E.: Ryby i bezkręgowce morskie: pozyskiwanie, właściwości i przetwarzanie. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 2004.
• 21.Sysak Z., Malicki A., Brużewicz S.: Efffect of high hydrostatic pressures on E. coli in the buffered peptone water. Acta Sci. Pol. 2003, 11-16.
• 22.Szczawińska M., Szczawiński J.: Możliwości inaktywacji S. enteritidis oraz S. aureus w szynce wieprzowej pakowanej próżniowo. Ann. UMCS 2000, sec. DD, LV, 251.

Uwagi

Rekord w opracowaniu