Zapewnianie bezpieczeństwa zdrowotnego mleka i produktów mleczarskich w łańcuchu chłodniczym

• Autorzy: Jarosław Kowalik , Ewa Zuzga , Anna Sylwia Tarczyńska

Warianty tytułu

EN

Ensuring the health safety of milk and dairy products during cold storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przystąpienie Polski do Unii Europejskiej wymusiło konieczność dostosowania się do standardów w zakresie surowca oraz gotowych produktów spożywczych. Według prawa UE (Rozporządzenie (WE) Nr 2 073/2005), przedsiębiorstwa sektora spożywczego odpowiedzialne za wytwarzanie danego produktu powinny prowadzić badania mikrobiologiczne w celu zbadania zgodności z kryteriami w ciągu całego okresu przydatności do spożycia. W opracowa-niu przedstawiono najważniejsze aspekty prawne związane z wymaganiami surowca i produktów gotowych. Omówiono również jak ważne jest zachowanie ciągłości łańcucha chłodniczego oraz przedstawiono symulację jego przerwania na przykładzie produktu mleczarskiego. Zasygnalizowano także możliwości wykorzystania baz danych i mikrobiologii prognostycznej do określania ryzyka mikrobiologicznego na etapie przechowywania chłodniczego produktów spożywczych. Określono możliwości rozwoju pałeczek Salmonella i Listeria w mleku smakowym UHT w sytuacji reinfekcji i przerwania łańcucha chłodniczego. Opisano możliwości wykorzystania ogólnie dostępnej i bezpłatnej bazy danych ComBase wraz z jej narzędziami do prognozowania. Stwierdzono dużą przydatność powstających baz danych przy wspieraniu systemów zapewniania bezpieczeństwa żywności w łańcuchu żywnościowym.

Słowa kluczowe

PL

mikrobiogia prognostyczna; łańcuch chłodniczy; bezpieczeństwo żywności

• Wydawca: Wydział Zarządzania - Uniwersytet Gdański
• Czasopismo: Zarządzanie i Finanse
• Rocznik: 2012
• Tom: 3
• Numer: 2
• Strony: 94-106

Twórcy

autor

Jarosław Kowalik

• Dr inż., Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie,

autor

Ewa Zuzga

• Inż., Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie,

autor

Anna Sylwia Tarczyńska,

Bibliografia

• Baranyi J. (2002), Stochastic modelling of bacterial lag phase, „International Journal of Food Microbiology”, nr 73.
• Gaworski M., Kupczyk A. (2001), Chłodnictwo – zarys ogólny, [w:] Łańcuch chłodniczy w produkcji mleczarskiej, Oficyna Wydawnicza HOŻA, Warszawa.
• Gaworski M., Kupczyk A.(2004), Analiza technologicznych aspektów doskonalenia systemu obrotu mlekiem surowym w Polsce, „Problemy Inżynierii Rolniczej”, nr 4.
• Godlewska K., Kołożyn-Krajewska D. (2008), Prognozowanie mikrobio-logiczne w łańcuchu żywnościowym, „Przemysł Spożywczy”, nr 2.
• Jakubczyk E.(2002), Wymagania jakościowe dla mleka spożywczego w aktach prawnych Unii Europejskiej, „Przegląd Mleczarski”, nr 8. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T. (2010), Podstawowe uwarunkowania zapewnienia jakości żywności, Prognozowanie mikrobiologiczne, Podstawy ustawodawstwa żywnościowego, [w:] Zarządzanie bezpieczeństwem żywności, Wydawnictwo C.H. Beck, Warszawa.
• Kowalik J, Łobacz A, Tarczynska A.S., Ziajka S. (2012), Graphic validation of growth models for Listeria monocytogenes in the milk during storage, „Milchwissenschaft”, nr 1(67).
• Łaniewska-Trokenheim Ł. (2009), Wpływ czynników fizycznych i chemicznych na rozwój drobnoustrojów, [w:] Mikrobiologia w towaroznawstwie żywności, Wydawnictwo UWM, Olsztyn.
• McKellar R.C., Lu X.W. (2004), Modeling microbial responses in foods, CRC Press LLC, Florida.
• McMeekin T.A., Baranyi J., Bowman J., Dalgaard P., Kirk M., Ross T., Schmid S., Zwietering M.H. (2006), Information systems in food safety management, „International Journal of Food Microbiology”, nr 112.
• Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r.ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności.
• Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.
• Rozporządzenie (WE) nr.853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 roku ustanawiające szczegółowe przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzę-cego.
• Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 roku w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.
• Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 maja 2005 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie wymagań weterynaryjnych dla mleka oraz produktów mlecznych
• Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, Dz.U. z 2006 r., nr 171, poz. 1225.
• Witryna internetowa: www.combase.cc