Próba wykorzystania właściwości przewodnościowych serów dojrzewających do oceny ich zafałszowań olejami roślinnym

• Autorzy: Joanna K. Banach , Ryszard Żywica

Warianty tytułu

EN

An attempt to use the electrical conductivity of ripening cheeses for the evaluation of their adulteration with vegetable oils

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań, których celem była próba wykorzystania właściwości przewodnościowych serów dojrzewających do oceny ich zafałszowań olejem palmowym oraz określenie zależności matematycznych między właściwościami elektrycznymi i mechanicznymi sera Edamskiego i wyrobu seropodobnego Edan. Przedmiotem badań był ser dojrzewający typu holenderskiego – Edamski oraz wyrób seropodobny – Edan o różnym stopniu dojrzałości, produkowany zgodnie z technologią stosowaną w Spółdzielni Mleczarskiej X. W procesie produkcji sera Edamskiego mleko standardowo znormalizowano do zawartości 3,2% tłuszczu mlekowego, natomiast przy produkcji wyrobu Edan tłuszcz mlekowy został zastąpiony tłuszczem palmowym o takiej samej zawartości. Właściwości mechaniczne badanych produktów mleczarskich określano za pomocą urządzenia INSTRON, typ 4301. Pomiary impedancji wykonano miernikiem Agilent typ E4980a. Wykonana analiza korelacji i regresji liniowej maksymalnej siły cięcia, przebijania i ściskania w funkcji impedancji w serach i w wyrobach seropodobnych wykazała, że przy częstotliwości 20Hz oraz 2 i 200 kHz, istnieją między nimi zależności matematyczne określone równaniem y = ax ± b na podstawie, których znając wartość impedancji można określić wartości maksymalnych sił cięcia przebijania i ściskania, a tym samym kruchość tych produktów.

Słowa kluczowe

PL

ser dojrzewający; olej palmowy; impedancja; tekstura; jakość

• Wydawca: Wydział Zarządzania - Uniwersytet Gdański
• Czasopismo: Zarządzanie i Finanse
• Rocznik: 2012
• Tom: 3
• Numer: 2
• Strony: 237-250

Twórcy

autor

Joanna K. Banach

• Dr inż., Katedra Towaroznawstwa Przemysłowego Podstaw Techniki oraz Gospodarki Energią, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie,

autor

Ryszard Żywica

• Prof. dr hab. inż. prof. ndzw., Katedra Towaroznawstwa Przemysłowego Podstaw Techniki oraz Gospodarki Energią, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie,

Bibliografia

• Banach J.K., Żywica R. (2011), Assessment of mechanical properties of ripening Edamski cheese and its analog Edan, Filipiak M., Gwiazdowska D., Śmigielska H. (red.), Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu, „Quality and Safety of Food”, nr 214
• Banach J.K., Żywica R., Kiełczewska K. (2008), Effect of homogenization on milk conductance properties, „Polish Journal of Food and Nutrition Science”, vol. 58.
• Bourne, M.C. (2002), Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement, Second Edition. Academic Press, London.
• Cichosz G. (2007), Zdrowotne skutki substytucji tłuszczu mlekowego olejami roślinnymi, „Przegląd Mleczarski”, nr 12.
• Hort J., Grys G.L. (2001), Development in the textural and rheological prop-erties of UK Cheddar cheese during ripening, „International Dairy Journal”, vol. 11.
• Konuklar G., Inglett G.E., Warner K., Carriere C.J. (2004), Use of a β-glucan hydrocolloidal suspension in the manufacture of low-fat Cheddar cheeses: textural properties by instrumental methods and sensory panels, „Food Hydrocolloids”, vol. 18.
• Lin Teng Shee F. Bazinet P.A. (2005), Relationship between electrical con-ductivity and demineralization rate during electroacidification of cheddar cheese whey, „Journal of Membrane Science”, vol. 265.
• Lobato-Calleros C., Reyes-Hernández J., Beristain C.I., Hornelas-Uribe Y., Sánchez-García J.E., Vernon-Carter E.J. (2007),Microstructure and texture of white fresh cheese made with canola oil and whey protein concentrate in partial or total replacement of milk fat, „Food Research International”, vol. 40.
• Mabrook M.F., Petty M.C. (2003), Effect of composition on the electrical conductance of milk, „Journal of Food Engineering”, vol. 60.
• NorAini I., Hanirah H., Siew W.L., Yusoff M.S.A. (1998), Cold stability of red palm oleins, „Journal of the American Oil Chemists’ Society”, vol. 75.
• Norberg E. (2005), Electrical conductivity of milk as phenotypic and genetic indicator of bovine mastitis: A review, „Livestock Production Science”, vol. 96.
• Paquet J., Lacroix C., Audet P., Thibault J. (2000), Electrical conductivity as tool for analytising fermentation processes for production of cheese starters, „International Dairy Journal”, vol. 10.
• Pikul J., Nogala-Kałucka M., Siger A. (2009), Charakterystyka tokochro-manoli w wybranych produktachmleczarskich z dodatkiem olejów roślinnych, „Żywność Nauka Technologia Jakość”, 4(65).
• Ptasznik S., Kajzer A. (1997), Właściwości olejów palmowych i kierunki ich zastosowania, „Tłuszcze Jadalne”, 1, 31 nr 2-3.
• Sadat A., Mustajab P., Khan I.A. (2006), Determining the adulteration of natura milk with synthetic milk using Ac conductance measurement, „Journal of Food Engineering”, vol. 77.
• Sawicki W. (2009), Fałszowanie żywności od czasów starożytnych do dziś, "Przemysł Spożywczy”, t. 63.
• Stampanoni C.R. Noble A.C. (1991), The influence of fat, acid and salt on the temporal perception of firmness, saltiness and sourness of cheese analogs, „Journal of Texture Studies”, vol. 22.
• St-Gelais D., Champagne C. P. (1995), The use of electrical conductivity to follow acidification of dairy blends, „International Dairy Journal”, vol. 5.
• Stołyhwo A., Rutkowska J. (2007), Tłuszcze obce w wyrobach mleczarskich na tle Prawa Żywnościowego UE (i krajowego). Niezawodność nowych metod wykrywania, „Przegląd Mleczarski”, nr 2.
• Targoński Z., Stój A. (2005), Zafałszowanie żywności i metody ich wykrywania, „Żywność Nauka Technologia Jakość”, 4 (45).
• Truong V. D., Daubert C. R., Drake M. A., Baxter S. R. (2002), Vane rheometry for textural characterization of cheddar cheeses: correlation with other instrumental and sensory measurements, „Lebensm.-Wiss. u.-Technol.”, vol. 35.
• Żywica R. Budny J. (2000), Changes of selected physical and chemical pa-rameters of raw milk during storage, „Czech Journal of Food Sciences”, vol. 245.