Ocena wpływu procesu utrwalania na determinanty jakości soków owocowych

• Autorzy: Stanisław Popek

Warianty tytułu

EN

An Assessment of the Impact of Preservation Processes on Fruit Juice Quality

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Z uwagi na wzrastającą świadomość konsumentów dotyczącą relacji: żywność–żywienie–zdrowie w niniejszej pracy poruszono temat wpływu jednego z elementów procesu technologicznego, a mianowicie utrwalania termicznego na determinanty jakości soków, gdyż jego oddziaływanie na soki nie ogranicza się tylko do przedłużenia trwałości produktu, ale również zwiększa lub zmniejsza poziom jego jakości. Badania wykonane w ramach niniejszej pracy pozwoliły na weryfikację hipotezy zakładającej, że poziom wybranych fizykochemicznych i sensorycznych determinant jakości soków owocowych zależny jest od rodzaju przeprowadzonego procesu ich utrwalenia. Badaniom poddano soki pomarańczowe utrwalone z wykorzystaniem zabiegu pasteryzacji konwencjonalnej i delikatnej. Uzyskane rezultaty dowodzą wpływu rodzaju procesu utrwalania na walory sensoryczne badanych soków.

EN

In the light of increasing consumer awareness of the relationship between food, nutrition, and health, the present work looks at the impact of one of the elements of thermal preservation on the determinants of juice quality. The impact on the juice is not limited only to extended product life but also to increased or decreased quality. This study has allowed the author to verify the hypothesis that the level of selected physicochemical and sensory determinants of quality of fruit juices depends on the type of preservation process used. The research was done on orange juices preserved using conventional and gentle pasteurisation. The results show the impact the individual preservation processes had on the sensory qualities of the juices under consideration.

Słowa kluczowe

PL

proces utrwalania; determinanty jakości; soki; żywność

EN

preservation process; determinants of quality; juices; food

• Wydawca: Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
• Rocznik: 2014
• Numer: 3(927)
• Strony: 33-41

Twórcy

autor

Stanisław Popek

• Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie, Katedra Towaroznawstwa Żywności, ul. Sienkiewicza 5, 30-033 Kraków, Poland,

Bibliografia

• Bahceci K.S. i in. [2003], The Effects of Different Technologies on Alicyclobacillus Acidoterrestis during Apple Juice Production, „European Food Research and Technology”, nr 217.
• Biller E., Wierzbicka A. [2003], Wybrane procesy w technologii żywności, Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
• Drużkowski M., Pietrzyk S. [2006], Nowoczesne metody utrwalania żywności, „Laboratorium. Przegląd Ogólnopolski. Biotechnologia”, nr 8–9.
• Iwasiewicz A., Paszek Z., Sikorski A. [1992], Metody statystyczne dla chemików, PWN, Warszawa.
• Jarczyk A., Płocharski W. [2010], Technologia produktów owocowych i warzywnych, Wyższa Szkoła Ekonomiczno-Humanistyczna im. prof. Szczepana A. Pieniążka, Skierniewice.
• Kos C., Szwacka-Salmanowicz J. [2007], Marketing produktów żywnościowych, PWRiL, Warszawa.
• Luning P.A., Marcelis W.J., Jongen W.M.F. [2005], Zarządzanie jakością żywności. Ujęcie technologiczno-menedżerskie, WNT, Warszawa.
• Mahale D.P., Khade R.G., Vaidya V.K. [2008], Microbiological Analysis of Street Vended Fruit Juices from Mumbai City India, „Internet Journal of Food Safety”, vol. 10, nr 9.
• Molenda J. [2007], Wybrane niekonwencjonalne metody utrwalania żywności, „Medycyna Weterynaryjna”, nr 9.
• Muszyńska M. [2013], Pasteryzacja, http://www.ebiotechnologia.pl/Artykuly/Pasteryzacja/ (29.11.2013).
• PN-A-75951:1994P Przetwory owocowe. Soki owocowe.
• PN-A-75101-02:1990/Az1:2002P Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości ekstraktu ogólnego (Zmiana Az1).
• PN-A-75101-04:1990/Az1:2002P Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie kwasowości ogólnej (Zmiana Az1).
• PN-A-75101-05:1990P Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie kwasowości lotnej.
• PN-A-75101-07:1990P Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości cukrów i ekstraktu bezcukrowego.
• Towaroznawstwo żywności przetworzonej [2010], red. F. Świderski, Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
• Zin M. i in. [2008], Utrwalanie i przechowywanie żywności, Wydawnictwo Uniwersytetu Rzeszowskiego, Rzeszów.