Wpływ promieniowania mikrofalowego na składniki bioaktywne i strukturę żywności. Cz. II. Cieplne utrwalanie i suszenie żywności

• Autorzy: Kidoń, M. , Pawlak, T. , Ryniecki, A.

Warianty tytułu

EN

Influence of microwave radiation on bioactive compounds and food structure. Part II. Food thermal preservation and drying

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Utrwalanie żywności ma przede wszystkim zapewnić stabilność mikrobiologiczną. Ale równie ważne jest, aby wykreować pożądane cechy sensoryczne, nie tracąc przy tym wiele na wartości odżywczej oraz zawartości związków prozdrowotnych. W artykule omówiono wpływ pasteryzacji, sterylizacji i suszenia z wykorzystaniem energii mikrofalowej na strukturę i niektóre składniki bioaktywne żywności. Ogrzewanie mikrofalowe skraca czas potrzebny do osiągnięcia żądanej temperatury, co zmniejsza straty związków termolabilnych. Gwałtowna przemiana fazowa wody w parę w całej objętości biosurowców, jaka zachodzi w wyniku ogrzewania mikrofalowego w podciśnieniu, pozwala na uzyskanie suszy o wyjątkowej strukturze. Produkty te, nazywane puffingami, charakteryzują się zwiększoną porowatością i objętością. Mimo trudności z równomiernym dostarczaniem energii mikrofalowej w całej objętości materiału, urządzenia zarówno do cieplnego utrwalania, jak i suszenia żywności są z powodzeniem stosowane na skalę przemysłową.

EN

Food preservation is mainly aimed at guaranteeing microbiological stability, but it also important to carry out the desired sensory properties and minimize the losses of nutrients and health-promoting compounds. The present paper discusses the effect of pasteurisation, sterilization and drying with the use of microwave energy on the structure and some bioactive compounds of food. The application of microwaves for thermal inactivation of microorganisms reduces the time, required to reach the desired temperature, thereby reducing losses of thermo-labile compounds. Rapid conversion of water into steam in the whole volume of bio-materials, which is a result of microwave heating in a vacuum, allows obtaining a unique structure. These products, characterized by increased porosity and volume, are called puffing. Despite difficulties with uniform delivery of microwave energy into the entire volume of the material, the equipment for thermal preservation and drying of foods is successfully used in the industry.

Słowa kluczowe

PL

promieniowanie mikrofalowe; składniki bioaktywne; struktura żywności

EN

microwave radiation; bioactive compounds; food structure

• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2014
• Tom: T. 68, nr 8
• Strony: 46--49
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz.

Twórcy

autor

Kidoń, M.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Pawlak, T.

• Zakład Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Ryniecki, A.

• Zakład Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Bibliografia

• [1] Argyropoulos D., Heindl, A., Muller J.: 2011. Assessment of Convection, Hot-air Combined with Microwave-Vacuum and Freeze-Drying Methods for Mushrooms with Regard to Product Quality. Int. J. Food Sci. Technol., 46, 333-342.
• [2] Bondaruk I., Markowski M., Błaszczak W.: 2007. Effect of Drying Conditions on the Quality of Vacuum-Microwave Dried Potato Cubes. J. Food Eng., 81, 306-312.
• [3] Figiel A., Szarycz M., Świerk B.: 2006. Suszenie jabłek metodą mikrofalową w warunkach obniżonego ciśnienia. Inżynieria Rolnicza, 2 (77), 293-298.
• [4] Guan D., Plotka Virginia C. F., Clark S., Tang J.: 2002. Sensory Evaluation of Microwave Treated Macaroni and Cheese. J. Food Process. Pres., 26 (5), 307-322.
• [5] Igual M., Garcia-Martinez E., Camacho M. M., Martinez-Navarrete N.: 2010. Effect of Thermal Treatment and Storage on the Stability of Organic Acids and the Functional Value of Grapefruit Juice. Food Chem., 118(2), 291-299.
• [6] Kaczmarek R., Sobiech W.: 1973. Mikrofalowe suszenie pieczarek. Przemysł Spożywczy, 27 (11) 524-527.
• [7] Koskiniemi Craig B., Truong Van-Den, McFeeters Roger F., Simunovic J.: 2013. Quality Evaluation of Packaged Acidified Vegetables Subjected to Continuous Microwave Pasteurization. LWT – Food Sci. Technol., 54 (1), 157-164.
• [8] Luesink G. J., Kitts D. D., Yaghmaee P., Durance T.: 2010. Retention of Antioxidant Capacity of Vacuum Microwave Dried Cranberry. J. Food Sci., 75(3), C311-C316.
• [9] Nikdel S., Chen C. S., Parish M. E., MacKellar D. G., Friedrich L. M.: 1993. Pasteurization of Citrus Juice with Microwave Energy in a Continuous-Flow Unit. J. Agric. Food Chem., 41(11), 2116-2119.
• [10] Pawlak T., Ryniecki A., Siatkowski I.: 2013. Optimization of Process Parameters for Microwave – Vacuum Puffing of Black Radish Slices Using the Response Surface Method. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 12 (3), 253-262.
• [11] Piotrowski D., Praga W.: 2011. Suszenie owocow i warzyw z wykorzystaniem energii mikrofal. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo - Warzywny, 9, 26-27.
• [12] Rayman, A., Baysal, T.: 2011. Yield and Quality Effects of Electroplasmolysis and Microwave Applications on Carrot Juice Production and Storage. J. Food Sci., 76(4), C598-C605.
• [13] Reyes A. Ceron S., Zuniga R., Moyano P.: 2007. A Comparative Study of Microwave-Assisted Air Drying of Potato Slices. Biosyst. Eng., 98, 310-218.
• [14] Shubert H, Regier M. (eds.): 2005. The microwave processing of foods, Woodhead Publishing Limited, Cambridge.
• [15] Śledź M., Nowacka M., Wiktor A., Witrowa-Rajchert D.: 2013. Selected Chemical and Physico-Chemical Properties of Microwave-Convective Dried Herbs. Food Bioprod. Process., 91, 421-428.
• [16] Tang J., Lau M., Hao F.: 2002. Microwave Heating in Food Processing. w: Yang X. H, Tang J. (eds.), Advances in Bioprocessing Engineering, World Scientific Publishing Co., Singapore.
• [17] Valero E., Villamiel M., Sanz J., Martınez-Castro I.: 2000. Chemical and Sensorial Changes in Milk Pasteurised by Microwave and Conventional Systems During Cold Storage. Food Chem., 70(1), 77-81.
• [18] Varnalis A. I., Brennan J. G., MacDougall D. B.: 2001. A Proposed Mechanism of High-Temperature Puffing of Potato. Part I. The Influence of Blanching and Drying Conditions on the Volume of Puffed Cubes. J. Food Eng., 48, 361-367.
• [19] Witrowa-Rajchert D., Bawoł A., Czapski J., Kidoń M.: 2009. Studies on Drying of Purple Carrot Roots. Dry. Technol., 27(12), 1325-1331.
• [20] Witrowa-Rajchert D., Rząca M.: 2009. Effect of Drying Method on the Microstructure and Physical Properties of Dried Apples. Dry. Technol., 27 (7-8), 903-909.