Wpływ technologii produkcji makaronu na barwę i wyniki oznaczenia w nim barwników żółtych

• Autorzy: Makowska, A.

Warianty tytułu

EN

Effect of production technology on colour and determination of yellow pigments in pasta

• Konferencja: “Rozwój aparatury i prac naukowo-badawczych w przetwórstwie rolno-spożywczym, gospodarce rolnej i leśnej w zakresie automatyzacji procesów oraz w analityce” : VI seminarium : Zielonka k. Poznania, 22—24 października 2008 r., Cz. 1
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy określono wpływ metody wytwarzania makaronu na wyniki oznaczenia w nim barwników żółtych w przeliczeniu na beta-karoten. W tym celu przygotowano próbki o różnej zawartości takich dodatków jak: kurkuma, proszek dyniowy, annato i Beta-karoten. Makaron wytwarzano tradycyjną metodą w tłoczni makaronowej oraz na drodze ekstruzji. Określono wpływ tych dodatków na barwę makaronu oraz zawartość w próbkach barwników żółtych metodą przewidzianą normą dla wyrobów makaronowych. Wykazano, że wyniki oznaczenia zawartości barwników żółtych w makaronie uzyskane powyższą metodą uzależnione są zarówno od technologii produkcji makaronu, jak i od rodzaju zastosowanego dodatku.

EN

In this research the effect of technology production on colour and possibility of determination of yellow pigments as beta- carotene were studied. Samples of pasta with addition of turmeric, pumpkin powder, annatto and beta- carotene were prepared by traditional and extrusion methods. Influence of the se additives on pasta colour and yellow pigment (according to AACC nr 14-50 method) were estimated. Results of the research show that the amount of yellow pigments in pasta extracts depends on pasta production technology and the type of additives.

Słowa kluczowe

PL

makaron; produkcja makaronu; żółte barwniki

EN

pasta; pasta manufacturing; yellow pigments

• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2008
• Tom: T. 13, nr 3
• Strony: 60--65
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz., tab.

Twórcy

autor

Makowska, A.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego

Bibliografia

• 1. Czapski J., Wieland A.: Dodatki do żywności —przyjaciel czy wróg?, Poznań, PWRiL, 1992.
• 2. Fiori E.: Dodatki do makaronów w świetle wytycznych Unii Europejskiej. Przegl. Zboż.-Młyn. 2001, (10), 45, 14.
• 3. Francis F.J.: Colorants, AACC, 1999.
• 4. Jurga R.: Wpływ procesów technologicznych na kolor wyrobów makaronowych. Przegl. Zboż.- Młyn. 2003, 47 (4),
• 5. Jurga R.: Stosowanie kurkumy i kurkuminy do barwienia makaronów. Przegl. Zboż.-Młyn. 2003, 47, (03), 31-32.
• 6. Kmieciak S.: Wykrywanie obecności kurkumy w makaronach — metoda spektrofotometryczną Przegl. Zboż.-Młyn. 2000, 44, (12),14-15.
• 7. Kmieciak S.: Czy można makaron barwić kurkumą. Przegl. Zboż.-Młyn. 2000, 44, (05), 15-16.
• 8. Lepage M., Sims R.P.A.: Carotenoids of wheat flour: their identification and composition. Cereal Chem. 1968, 45, 600-604.
• 9. Masłowska J., Janiak J.: Metody identyfikacji i oznaczania barwników spożywczych w produktach spożywczych, Część I i II. Przem. Spoż. 1992, 46, (09), 239-242.
• 10. Mościki L., Mikrus M., Wójtowicz A.: Technika ekstruzji w przemyśle rolno-spożywczym. Warszawa, PWRiL, 2007.
• 11. Murkovic. M., Mulleder U., H. Neunteufl: Carotenoid Content in Different Varieties of Pumpkins. Journal of Food Composition and Analysis, 2002, 15, 6, 633-638.
• 12. Obuchowski W.: Wpływ dodatków na barwę i cechy kulinarne makaronu. Przegl. Zboż.- Młyn. 1990, 34, (4), 1-4.
• 13. Obuchowski W.: Barwniki jako substancje dodatkowe w produkcji makaronu. Przegl. Zboż.- Młyn, 1997, 41, (06), 19-22.
• 14. W. Obuchowski: Technologia przemysłowej produkcji makaronu. Poznań, A R, 1997.
• 15. A. Rutkowski, S. Gwiazda, K. Dąbrowski. Substancje dodatkowe i składniki funkcjonalne żywności, Czeladź, Agro & Ford Technology, 1997.