Wpływ typu mąki na wybrane cechy jakościowe biszkoptów

• Autorzy: Skrajda, M. , Dąbrowski, G.

Warianty tytułu

EN

Influence of the flour type on the selected quality features of the sponge cakes

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

EN

Wheat flour is the most significant raw material used in the bakery and pastry production. Its properties play a key role in the selection of optimal process parameters. Important factors influencing its technological usefulness is the kind and type of flour. In Poland flour type defines the content of the ash, expressed in grams per 100 kg of flour. 12 types of flour are distinguished, in which the ash content ranges from 450 to 2000. The aim of this study was to evaluate the effect of the wheat flour type on the organoleptic and structural characteris¬tics and volume of sponge cakes. Organoleptic characteristics of the obtained cakes were assessed using a 10-point verbal scale. The volume of 100 g of sponge cake and strength properties by the instrumental method were also measured. In the organoleptic test the best notes were given for the biscuits made from flour type 550 and the weakest from flour type 500. In instrumental analysis demonstrated results were highly variable, depending on the flour type and its producer. There was no correlation observed between the results obtained by organoleptic and Instrumental methods.

PL

Mąka pszenna jest najważniejszym surowcem używanym w produkcji piekarsko-ciastkarskiej. Jej właściwości odgrywają kluczową rolę przy wyborze optymalnych parametrów procesów technologicznych. Ważnymi czynnikami wpływającymi na jej przydatność technologiczną jest rodzaj oraz typ. W Polsce typ mąki określa zawartość znajdującego się w niej popiołu wyrażoną w gramach na 100 kg mąki. Wyróżnia się 12 typów mąki w zakresie od 450 do 2000. Celem podjętych badań była ocena wpływu typu mąki pszennej na Jakość organoleptyczną oraz cechy strukturalne i objętość biszkoptów. Cechy organoleptyczne otrzymanych ciast oceniano z wykorzystaniem 10-stopniowej skali werbalnej. Wyznaczono także objętość 100 g biszkoptu oraz właściwości wytrzymałościowe metodą instrumentalną. W badaniu organoleptycznym najlepsze oceny otrzymały biszkopty z mąki typu 550, zaś najsłabsze z mąki typu 500. W analizie instrumentalnej wykazano dużą zmienność w zależności od typu mąki i jej producenta. Nie zaobserwowano zależności pomiędzy wynikami oceny organoleptycznej i instrumentalnej.

Słowa kluczowe

PL

biszkopt; gluten; mąka pszenna; właściwości fizyczne; ocena organoleptyczna

EN

sponge cake; gluten; wheat flour; physical properties; organoleptic analysis

• Czasopismo: Ekologia i Technika
• Rocznik: 2016
• Tom: R. 24, nr 3
• Strony: 119--124
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz., tab.

Twórcy

autor

Skrajda, M.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Katedra Przetwórstwa i Chemii Surowc6w Roślinnych. 10-726 Olsztyn. Pl. Cieszyński 1

autor

Dąbrowski, G.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Katedra Przetwórstwa i Chemii Surowc6w Roślinnych. 10-726 Olsztyn. Pl. Cieszyński 1

Bibliografia

• 1. Achremowicz B., Berski W., Gambus H., 2010. Wykorzystanie metody SRC (Solvent Retention Capacity) do oceny jakości technologicznej mąk pszennych. Żywnosc: nauka-technologia-jakość, 17. 6. s. 34-45.
• 2. Ambroziak Z.. 1998. Produkcja piekarsko-ciastkarska, Część 1, Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa.
• 3. Cichoń Z., Ptak M., 2005. Analiza jakości wybranych rodzajów mąki pszennej. Zeszyty Naukowe/Akademia Ekonomiczna w Krakowie, 678, s. 89-102.
• 4. Flis K., Procner A.. 2000. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2, Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne. Warszawa.
• 5. Jatczak, E.. 2007. Wytwarzanie wyrobów cukierniczych, Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy. Radom.
• 6. Jurga J., 2012. Wartość wypiekowa mąki. Przegląd Piekarski i Cukierniczy. 6. strona 14.
• 7. Jurga R. 1994. Wartość technologiczna ziarna pszenicy. Przegląd Zbożowo-Młynarski., 2. s. 13-16
• 8. Korzeniowska-Ginter R. 2006. Wpływ jakości mąki tortowej na cechy biszkoptu. Żywność: nauka-technologia-jakość, 13, 1, 46, Supl., s. 35-43.
• 9. Majewska K., Dąbkowska E., Żuk-Golaszewska K.. Tyburski J., 2007. Wartość wypiekowa mąki otrzymanej z ziarna wybranych odmian orkiszu [Triticum spelta L.]. Żywnosc Nauka Technologia Jakość, 14. 2, s. 60-71.
• 10. Manohar R. S.. Rao P. H.. 2002. Interrelationship between Theological characteristics of dough and quality of biscuits: use of elastic recovery of dough to predict biscuit quality. Food Research International, 35.9,3.807-813.
• 11. Marzec A.. Kowalska H., Gąsowski W., 2010. Właściwości mechaniczne ciastek biszkoptowych o zróżnicowanej porowatości. Acta Agrophysica, 16,2, s. 359-368.
• 12. PN-A-74042-03:1993: Ziarno zbóż i przetwory zbożowe - Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych - Mąka pszenna.
• 13. PN-1SO 5529:1998: Pszenica - Oznaczanie wskaźnika sedymentacyjnego - Test Zeleny'ego.
• 14. Ptasińska J., Popek S., 2006. Badanie determinantów jakości wyrobów ciastkarskich biszkoptowych. Zeszyty Naukowe/Akademia Ekonomiczna w Krakowie. 705, s. 85-91.
• 15. Rożyło R.. Dziki D., Laskowski J., 2010. Wpływ zawartości glutenu na cechy fizyczne chleba pszennego wypiekanego z ciasta o różnej wydajności, Acta Agrophysica. 15(2). 383-394.
• 16. Słowik E.. 2006. Ocena jakości mąki. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 11, 14-18.
• 17. Żbikowska A., Rutkowska J.. Marcinkiewicz A., 2009. Ocena mechanicznych właściwości ciastek kruchych metoda instrumentalna.. Żywność Nauka Technologia Jakość. 16, 2. s. 103-111.

Uwagi

PL

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę.