Poszukiwanie możliwości poprawienia cech technologicznych produktów przemiału pszenicy zwyczajnej na potrzeby przemysłu makaronowego

• Autorzy: Obuchowski, W. , Michniewicz, J. , Strybe-Mazurczak, K.

Warianty tytułu

EN

Improving the technological properties of common wheat products for needs of pasta industry

• Konferencja: Rozwój aparatury i prac naukowo-badawczych w przetwórstwie rolno-spożywczym, gospodarce rolnej i leśnej w zakresie automatyzacji procesów i w analityce : III seminarium : Zielonka k/Poznania, 29, 30 listopada 2002 r. Cz. 2
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono wyniki badań wpływu warunków obróbki hydrotermicznej ziarna, pięciu zróżnicowanych towaroznawczo partii pszenicy, na jego przydatność jako surowca dla przemysłu makaronowego. Otrzymane wyniki doświadczeń wskazują, że oddziaływanie, w określonych warunkach, na ziarno parą wodną może polepszyć cechy jakościowe wytwarzanej z tego ziarna mąki. Następuje obniżenie skażenia mikrobiologicznego, aktywności niektórych enzymów oraz polepszenie cech układu białkowego i węglowodanowego. Najkorzystniejsze efekty uzyskano stosując oddziaływanie na ziarno parą wodną o temp. ok. 120°C przez 30 s. Zbyt długi czas oddziaływania tego procesu może jednak zdecydowanie pogorszyć cechy technologiczne pszenicy.

EN

The effect of various parameters of hydrothermic treatment of five wheat samples representing different technological properties as a raw material for pasta processing was evaluated. The obtained results illustrate that treatment the grain by steam, within specified conditions, can improve the quality of flour milled from that grain. As a result, microbiological contamination and activity of some enzymes decrease, and the carbohydrate — protein system improves. The experiments showed that the best results in case of steam application at approximately 120°C could be obtained by use of the short time (30 s) treatment of wheat grain. However, too long duration of this process causes some irreversible biochemical changes that dramatically deteriorate technological properties of wheat grain.

Słowa kluczowe

PL

makaron; technologia; pszenica

EN

pasta industry; technology; wheat

• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2003
• Tom: T. 8, nr 2
• Strony: 133--143
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15, tab., wykr., zdj.

Twórcy

autor

Obuchowski, W.

• Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu, Wydział Technologii Żywności, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego

autor

Michniewicz, J.

• Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu, Wydział Technologii Żywności, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego

autor

Strybe-Mazurczak, K.

• Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu, Wydział Technologii Żywności, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego

Bibliografia

• [1] H. Gąsiorowski, P. Kołodziejczyk, W. Obuchowski: Twardość ziarna pszenicy. Przegląd Zbożowo-Młynarski 7, 6-8 (1999).
• [2] G.Irvine, J. Bradley, H. Black: Improvement of Semolina Quality through Steam-Treatment of Durum Wheat. Cereal Chemistry 2, 230-231 (1967).
• [3] T. Jakubczyk, T.Haber (red.): Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Skrypt Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego Akademii Rolniczej w Warszawie 1981.
• [4] M. Jankiewicz: Wpływ zabiegów hydrotermicznych (kondycjonowania) na niektóre właściwości biochemiczne i wartość przemiałową pszenicy i żyta. Roczniki WSR w Poznaniu 28, 9-16 (1965).
• [5] J. D. Kazakow, I. A. Saharova: O fizykochimiczeskich izmienieniach w ziemie pszenicy prigidrotermiczeskoj obrabotkie. Trudy MTIPP 15, 15 (1960).
• [6] Materiały producenta Petrifilm™ firmy 3M™.
• [7] G. Mondelli: Raw materials in pasta. Professional Pasta, 9, 30-41 (1999).
• [8] W. Obuchowski: Czystość mikrobiologiczna mąki makaronowej. Wpływ na cechy jakościowe i możliwości jej poprawienia. Przegląd Zbożowo-Młynarski 10, 42-43 (1997).
• [9] W. Obuchowski: Reakcje brązowienia enzymatycznego i nieenzymatycznego. Mechanizm i czynniki warunkujące te reakcje. Przegląd Zbożowo-Młynarski 1, 22-23 (1998).
• [10] W. Obuchowski, K. Strybe: The technology of vulgare wheat preparation to be more useful as an ingredient for pasta products. Food Ingredients Central and Eastern Europe. Warsaw 9-11 May, 22-23 (2000).
• [11] A. J. Ostrowski, M. Drewal: Metod opriedielenia sposobnosti muki k potiemnieniu. Piszczewaja Promyszlennost. Moskwa 1949.
• [12] P. E. Pelschenke (1978): Standard methoden fur Getreide Mehl und Erot: Pigmentbestimmung in Durumweizen, Durummahlprodukten und Teigwaren. Detmold, 1978.
• [13] Productżon Process and Mżcrobżologżcal Risk. Technological Outline and Control Over Critic al Points. Professional Pasta 11, 24-31 (2000).
• [14] K. Trojanowska: Zagrożenia ze strony mikroflory występującej na ziarnie zbożowym i jego przetworach. II Sesja naukowo-techniczna, Warszawa. 51-59 (2001).
• [15] Zbiór Polskich Norm. PKN Warszawa