Sery topione postęp z zakresu technologii

• Autorzy: Kycia, K. , Ziarno, M.

Warianty tytułu

EN

Development in processed cheese technology

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono sposoby klasyfikacji serów topionych na świecie. Omówiono główne kierunki zmian w technologii topienia serów z wykorzystaniem surowców łatwych w pozyskiwaniu i przy użyciu technik umożliwiających kontrolowanie cech funkcjonalnych produktów finalnych. Wyjaśniono różnice między serem topionym a analogiem sera topionego. Opisano kierunki przyszłego rozwoju asortymentu serów topionych związane z wejściem tej grupy przetworów do segmentu żywności funkcjonalnej.

EN

The paper presents methods of classification of processed cheeses, available in the world. The main directions of changes in the processed cheese technology refer to the possibility of melting cheese using raw materials which are easy to obtain and which utilize techniques enabling to control the functional properties of the final products. Moreover, the difference between the processed cheese and processed cheese analogue was explained. The directions of the future development of processed cheese in the segment of the functional food were described.

Słowa kluczowe

PL

ser topiony; analogi serów topionych; klasyfikacja; trendy

EN

processed cheese; processed cheese analogues; categories; trends

• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2013
• Tom: T. 67, nr 12
• Strony: 18--22
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz.

Twórcy

autor

Kycia, K.

• Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

autor

Ziarno, M.

• Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Abou El-Nour A., Scheurer G.J., Buchheim W.: 1998. Use of rennet casein and milk protein concentrate in the production of spread - type processed cheese analogue. Milchwissenschaft, 53 (12), 686-689.
• [2] Bachmann H.P.: 2001. Cheese analogues: a review. Int. Dairy J., 11 (4-7), 505-515.
• [3] Carić M., Kaláb M.: 1987. Processed cheese products. W: Fox P.F. (Ed), Cheese: Chemistry, Physic and Microbiology. Elsevier Applied Science, vol 2, 339-383.
• [4] Chambre M., Daurelles J.: 2000. Processed cheese. W: Eck A., Gillis J.C. (Eds), Cheesemaking: from science to quality assurance. Lavoisier Publishing Inc., 641-657.
• [5] Code of Federal Regulations.: 2013. Part 133, §133.167-§133.180: Cheese and related products. Title 21: Food and Drugs, Washington, DC.
• [6] Jameson G.W., Sutherland B.J.: 1994. Process of making cheese by fermenting concentrated milk. U.S. Patent No. 5,356,640.
• [7] Johnson M.E., Kapoor R., McMahon D.J., McCoy D.R., Narasimmon R.G.: 2009. Reduction of sodium and fat levels in natural and processed cheeses: scientific and technological aspects. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 8, 252-268.
• [8] Kycia K., Pluta A., Zmarlicki S.: 2006. Physicochemical and textural properties of processed cheese spreads made with the addition of cheese base obtained from UF milk retentates. Pol. J. Food Nutr. Sci., Special issue 1 (15/56), 113-118.
• [9] Mleko S., Foegending E.A.: 2000. Physical properties of rennet casein gels and processed cheese analogs containing whey proteins. Milchwissenschaft, 55 (9), 513-516.
• [10] Mleko S., Foegending E.A.: 2001. Incorporation of polymerized whey proteins into processed cheese analogs. Milchwissenschaft, 56 (11), 612-615.
• [11] Muszalska E.: 2008. Nowa norma dla serów topionych. Przegląd Mleczarski, 3, 32-33.
• [12] Pijanowski E.: 1974. Zarys chemii i technologii mleczarstwa. Tom II. Masło, sery, kazeina, produkty z serwatki. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, s. 526-545.
• [13] Rubin J., Bjerre P.: 1983. Process for preparing cheese-base. U.S. Patent No. 4,401,679.
• [14] Upreti P., Mistry V.V., Warthesen J.J.: 2002. Estimation and fortification of vitamin D3 in pasteurized process cheese. J. Dairy Sci., 85 (12), 3178-3181.
• [15] Ye A., Cui J., Taneja A., Zhu X., Singh H.: 2009. Evaluation of processed cheese fortified with fish oil emulsion. Food Res. Int., 42 (8), 1093-1098.