Sposoby zmniejszania zawartości akryloamidu w produktach skrobiowych

• Autorzy: Dzwolak, W.

Warianty tytułu

EN

Methods of acrylamid reduction in potato and cereal products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Akryloamid, powstający w żywności ogrzewanej w temperaturze powyżej 120°C, od 2002 r. jest przedmiotem wzmożonego zainteresowania świata nauki i przedstawicieli sektora spożywczego ze względu na jego szkodliwy wpływ na zdrowie człowieka. Prace badawcze prowadzone na całym świecie najwięcej uwagi poświęcają produktom ziemniaczanym i zbożowym poddawanym obróbce cieplnej. W artykule scharakteryzowano najważniejsze sposoby zmniejszania zawartości akryloamidu podejmowane w ramach strategii przedzbiorczej i pozbiorczej. Dokonano na podstawie literatury przeglądu aktualnych prac badawczych, które mogą znaleźć zastosowanie w praktycznych działaniach związanych ze zmniejszeniem zawartości akryloamidu w chipsach, frytkach, snackach, pieczywie i innych przetworach ziemniaczanych i zbożowych.

EN

Acrylamid (AA) formed in foodstuffs at temperature exceeding 120°C is recognized as a toxic substance for human organism and since 2002 is one of the most important fields of interest for scientists and food sector. Scientific studies all over the world are focused mostly on termically processed potato and cereal products. In the article the most important methods of acrylamid reduction including the preharvest and postharvest strategies were characterized. The paper is a literature review on actual scientific works which may be implemented to obtain of AA reduction in chips, French fries, snacks, breads and other potato and cereal products.

Słowa kluczowe

PL

akryloamid; redukcja akryloamidu; prekursory akryloamidu; bezpieczeństwo żywności

EN

acrylamide; acryloamid content reduction; acryloamid precursors; food safety

• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2009
• Tom: T. 63, nr 7
• Strony: 26-29
• Opis fizyczny: Bibliogr. 35 poz.

Twórcy

autor

Dzwolak, W.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn

Bibliografia

• 1. Anon, Zestaw narzędzi służący do zmniejszenia zawartości akryloamidu w smażonych produktach ziemniaczanych i frytkach. Konfederacja Przemysłu Spożywczego UE (CIAA) http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide/frenchfries-PL-final.pdf
• 2. Anon, 2005, Summary and conclusions. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Sixty-fourth meeting, Rome, 8-18 February. JECFA/64/SC: 7-17.
• 3. Baardseth P., Blom H., Skrede G., Myland L.T., Skrede A., Slinde E., 2006, Lactic acid fermentation reduces acrylamide formation and other Maillard reactions in French fries. J. Food Sci., 71(1): C28-C33.
• 4. Bekas W., Kowalska D., Kowalski B., 2006, Akryloamid w żywności. Przem.Spoż., 6: 36-39.
• 5. Burch R.S., Trzesicka A., Clarke M., Elmore J.S., Briddon A., Matthew W., Webber N., 2008, The effects of low-temperature potato storage and washing and soaking pre-treatments on the acrylamide content of French fries. J. Sci. Food Agric., 88: 989-995.
• 6. Claus A., Schreiter P., Weber A., Graeff S., Hermenn W., Claupein W., Schieber A., Carle R., 2006, Influence of agronomic factors and extractions rate on the acrylamide contents in yeast-leavened breads. J. Agric. Food Chem., 54: 8968-8976.
• 7. Claus A., Mongili M., Weisz G., Schieber A., Carle R., 2008, Impact of formulation and technological factors on the acrylamide content of wheat bread and bread rolls. J. Cereal Sci., 47: 546-554.
• 8. Claus A., Carle R., Schreiber A., 2008, Acrylamide in cereal products: A review. J.Cereal Sci., 47: 118-133.
• 9. De Wilde T., De Meulenaer B., Mestdagh F., Govaert Y., Ooghe W., Fraselle S., Demeulemeester K., Van Peteghem C., Calus A., Degroodt J.M., Verhé R., 2006a, Selection criteria for potato tubers to minimize acrylamide formation during frying. J.Agric. Food Cehm., 54: 2199-2205.
• 10. De Wilde T., De Meulenaer B., Mestdagh F., Govaert Y., Ooghe W., Fraselle S., Demeulemeester K., Van Peteghem C., Calus A., Degroodt J.M., Verhé R., 2006b, Influence of fertilization on acrylamide formation during frying of potatoes harvested in 2003. J.Agric. Food Cehm., 54: 404-408.
• 11. Fredriksson H., Tallving J., Rosén J., Aman P., 2004, Fermentation reduces free asparagine in dough and acrylamide content in bread. Cereal Chem., 81: 650-653.
• 12. Gökmen V., Şenyuva H.Z., 2007, Acrylamide formation is prevented by divalent cations during the Maillard reaction. Food Chem., 103: 196-203.
• 13. Graf M., Amrein T.M., Graf S., Szalay R., Escher F., Amado R, 2006, Reducing the acrylamide content of a semi-finished biscuit on industrial scale. LWT, 39: 724-728.
• 14. Granda C., Moreira R.G., Castel-Perez E., 2005, Effect of raw potato composition on acrylamide formation in potato chips. J.Food Sci., 70(9): E519-E525.
• 15. Jung M.Y., Choi D.S., Ju J.W., 2003, A novel technique for limitation of acrylamide formation in fried and baked corn chips and French fries. J.Food Sci., 68(4): 1287-1290.
• 16. Kim C.T., Hwang E.S., Lee H.J., 2005, Reducing acrylamide in fried snack products by adding amino acids. J.Food Sci., 70(5): C354-C358.
• 17. Kolek E., Simoko P., Simon P, 2006, Inhibition of acrylamide formation in asparagine-D-glucose model system by NaCl addition. European Food Res. Technol., 224: 283-284.
• 18. Kot M., 2008, Akryloamid. Potencjalne źródło zagrożenia? Cuk. Piek., 5: 56-58.
• 19. Mestdagh F., De Wilde T., Fraselle S., Govaert Y., Ooghe W., Degroodt J.M., Verhe R., Van Peteghem C., Meulenaer B., 2008, Optimization of the blanching process to reduce acrylamide in fried potatoes. LWT Food Sci. Technol., 41: 1648-1654.
• 20. Mestdagh F., Maertens J., Cucu T., Delporte K., Van Peteghem C., De Meulenaer B., 2008, Impact of additives to lower the formation of acrylamide in a potato model system through pH reduction and other mechanisms. Food Chem., 107: 26-31.
• 21. Mojska H., 2007, Akryloamid - nowe zalecenie Komisji Europejskiej. Przem.Spoż. 2007, 12: 8-12.
• 22. Muttucumaru N., Halford N.G., Elmore S.J., Dodson A.T., Parry M., Shewry P.P., Mottram D.S., 2006, Formation of high levels of acrylamide during the processing of flour derived sulfate-deprived wheat. J. Food Agric. Chem., 54: 8951-8955.
• 23. Ou S., Lin Q., Zhang Y., Huang C., Sun X., Fu L., 2008, Reduction of acrylamide formation by selected agents in fried potato crisps on industrial scale. Innov. Food Sci. Emerg. Technol., 9: 116-121.
• 24. Parzefall W., 2008, Minireview on the toxicity of dietary acrylamide. Food Chem. Toxicol., 46: 1360-1364.
• 25. Pedreschi F., Kaack K., Granby K., Troncoso E., 2007, Acrylamide reduction under different pre-treatments in French fries. J. Food Eng., 79: 1287-1294.
• 26. Pedreschi F., Kaack K., Granby K., 2008, The effect of asparaginase on acrylamide formation in French fries. Food Chem., 109: 386-392.
• 27. Rommens C.M., Yan H., Swords K., Richael C., Ye J., 2008, Low-acrylamide French fries and potato chips. Plant Biotechnol. J., 6: 843-853.
• 28. Sachin S., Sumnu G., Oztop M.H., 2007, Effect of osmotic pretreatment and microwave frying on acrylamide formation in potato strips. J. Sci. Food Agric., 87: 2830-2836.
• 29. Surdyk N, Rosén J., Andersson R., Aman P., 2004, Effects of asparagine, fructose and baking conditions on acrylamide content in yeast-leavened wheat bread. J.Agric. Food Chem., 52: 2047-2051.
• 30. Szczerbina T., 2005, Akrylamid - potencjalnie rakotwórcza substancje występujaca w żywności. Kosmos Probl. Nauk. Biol., 4 (269): 367-372.
• 31. Weber E.A., Graeff S., Koller W.D., Hermann W., Merkt N., Claupein W., 2008, Impact of nitrogen amount and timing on the potential of acrylamide formation in winter wheat (Triticum aestivum L.). Field Crops Res., 106: 44-52.
• 32. Williams J.S.E., 2005, Infuence of variety and processing conditions on acrylamide levels in fried potato crisps. Food Chem., 90: 875-881.
• 33. Vattem D.A., Shetty K., 2003, Acrylamide in food: a model for mechanism of formation and its reduction. Innov. Food Sci. Emerg. Technol., 4: 331-338.
• 34. Zhang Y., Ying T., Zhang Y., 2008, Reduction of acrylamide and its kinetics by addition of antioxidant of bamboo leaves (AOB) and extract of green tea (EGT) in asparagines-glucose microwave heating system. J.Food Sci., 73(2): C60-C66.
• 35. Zyzak D.V.Sanders R.A., Stojanovic M., Gruber D.C., Lin P.Y.T., Villagran M.D.M.S., Howie J.K., Schafermeyer R.G., 2005, Sposób zmniejszania zawartości akryloamidu w produktach spożywczych, produkty spożywcze o zmniejszonej zawartości akryloamidu i produkt handlowy. A1(21)375954, (22) 200030920, 7(51) A23L 1/015. Biul.U.Pat., Nr 25(834): 4.