Zioła mrożone - lepsze od suszonych?

• Autorzy: Jakowienko, P. , Wójcik-Stopczyńska, B.

Warianty tytułu

EN

Frozen herbs - are they better than the dried ones?

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zamrażanie to stosunkowo nowa metoda utrwalania surowców ziołowych. Uważa się, że zamrażanie pozwala, lepiej niż inne metody utrwalania, zachować zalety organoleptyczne ziół, ale ich działanie lecznicze może ulec osłabieniu. W artykule poruszono zagadnienia dotyczące wpływu obróbki wstępnej oraz procesu zamrażania i zamrażalniczego przechowywania na zawartość witaminy C, polifenoli, aktywność przeciwutleniającą i przeciwdrobnoustrojową, a także jakość mikrobiologiczną surowców przyprawowo--leczniczych. Zagadnieniom tym, a zwłaszcza badaniom dotyczącym ziół suszonych, poświęcono wiele uwagi, natomiast jakość i właściwości ziół mrożonych powinny być przedmiotem kolejnych badań.

EN

Freezing is a relatively new method of herb materials` preservation. There is an opinion that this method allows better maintaining organoleptic features of herbs compared to other methods, however, medical activity of herbs declines. In the article, an influence of preliminary treatment, freezing, and freeze-storage on vitamin C and phenols` content, antioxidant and antimicrobial activity as well as microbial quality of herb-spice materials was presented. The above items are commonly studied, dried herbs regarding, whereas the evaluation of quality and properties of frozen herbs needs further examination.

Słowa kluczowe

PL

zioła; mrożone zioła; utrwalanie ziół; jakość mikrobiologiczna mrożonych ziół

EN

herbs; frozen herbs; preservation of herbs; microbiological quality of frozen herbs

• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2008
• Tom: T. 62, nr 9
• Strony: 44-46
• Opis fizyczny: Bibliogr. 45 poz.

Twórcy

autor

Jakowienko, P.

autor

Wójcik-Stopczyńska, B.

• Katedra Mikrobiologii i Biotechnologii Środowiska, Akademia Rolnicza w Szczecinie

Bibliografia

• [1] Białasiewicz D., Majczyna D., Królasik J. 2006. Ocena mikrobiologiczna produktów wegetariańskich. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, Supl., 1: 11-24.
• [2] Bugała A. 2006. Polski handel zagraniczny mrożonymi warzywami w 2005 r. Przem. Ferm. Owoc. - Warz., 5: 15-17.
• [3] Czapski J. 2007. Niektóre aspekty jakości i mikrobiologicznego zanieczyszczenia świeżych i mrożonych pieczarek. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo - Warzywny, 12: 32-34.
• [4] Czerwińska D. 2005. Zmrożona wygoda. Przegląd Gastronomiczny, 1: 8-9.
• [5] Czerwińska D. 2005. Korzenne aromaty. Przegląd Gastronomiczny, 9: 8-9.
• [6] Flaczyk E., Górecka D. 2000. Mrożone jak świeże. Cz. II. Przegląd Gastronomiczny, 4: 1415.
• [7] Gałązka - Czarnecka I., Krala L. 2007. Właściwości przeciwutleniające mrożonych owoców dzikiej róży Rosa canina L. Chłodnictwo, 11: 54-58.
• [8] Górecka D., Flaczyk E. 2000. Mrożone jak świeże. Cz. I. Przegląd Gastronomiczny, 3: 12-13.
• [9] Górska - Warsewicz H. 2004. Konsumenci żywności mrożonej. Przemysł Spożywczy, 9: 2-6.
• [10] Górska - Warsewicz H. 2005. Rozwój rynku żywności mrożonej. Przemysł Spożywczy, 9: 2-5.
• [11] Gruda Z., Postolski J. 1999. Zamrażanie żywności. Wyd. Nauk. - Tech., Warszawa.
• [12] Gumul D., Korus J., Achremowicz B. 2005. Wpływ procesów przetwórczych na aktywność przeciwutleniającą surowców pochodzenia roślinnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4: 41-48.
• [13] Jadczak D., Grzeszczuk M. 2006. Zbiór i konserwacja ziół. Panacea, 4: 28-31.
• [14] Jadczak D., Grzeszczuk M. 2007. Żniwa zielarza. Panacea, 3: 18-20.
• [15] Janda K., Ulfig K. 2005. Czystość mikologiczna suszonych roślin leczniczych. Panacea, 3: 30-31.
• [16] Jantra H. 1996. Tajemniczy świat ziół. Wyd. Kalliope, Warszawa.
• [17] Kędzia B. 1998. Sposoby zmniejszania zanieczyszczeń mikrobiologicznych w surowcach zielarskich. Cz.1. Wiadomości Zielarskie, 2.: 19-20.
• [18] Kordowska - Wiater M., Janas P., Sosnowska B., Waśko A., Nowak A., Kluza B. 2007. Występowanie bakterii patogennych oraz drobnoustrojów wskaźnikowych zanieczyszczenia fekalnego w mrożonych warzywach. Nauka. Technologia. Jakość, 2: 134-144.
• [19] Kostrzewa E. 1999. Przyprawy ziołowe stosowane w przemyśle spożywczym. Przemysł Spożywczy, 3: 14-16.
• [20] Kowalska H. 2006. Żywność minimalnie przetworzona - owoce i warzywa. Przemysł Spożywczy, 6: 24-31.
• [21] Kulczak M., Remiszewski M., Korbas E., Jeżewska M., Czajkowska D. 2006. Ocena jakości kolendry mielonej poddanej procesowi dekontaminacji z zastosowaniem pary wodnej i jej trwałość przechowalnicza. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, Supl., 1: 59-66.
• [22] Lisiewska Z., Kmiecik W. 1995. Wpływ czynników biologicznych i technologicznych na jakość mrożonek z liści pietruszki. Mat. Ogólnopolskiej Konferencji nt. "Jakość surowca warzywnego do przetwórstwa", Skierniewice 19-20 październik 1995: 145-148.
• [23] Majczyna D., Białasiewicz D. 2001. Przeżywalność drobnoustrojów w niskich temperaturach. Chłodnictwo, 5: 45-48.
• [24] Nosecka B. 2004. Tendencje na rynku przetworzonych owoców i warzyw. Część I. Popyt. Przemysł Spożywczy, 10: 36-39.
• [25] Piątkiewicz A., Wieczorkiewicz - Górnik M. 2001. Poprawa jakości mikrobiologicznej przypraw. Gospodarka Mięsna, 11: 46-50.
• [26] Piotrowska M., Nowak A. 2005. Drobnoustroje w produktach spożywczych mrożonych i przechowywanych w warunkach chłodniczych. Chłodnictwo, 12: 50-52.
• [27] Polak E., Ćwiertniewski K., Egierski K. 2004. Jakość żywieniowa wybranych grup mrożonych produktów warzywnych. Przemysł Spożywczy, 9: 44-46.
• [28] Polak E. 2007. Utrwalanie żywności metodą zamrażania lub chłodzenia. Chłodnictwo, 3: 42-43.
• [29] Postolski J. 2000. Badania nad trwałością mrożonej żywności. Chłodnictwo, 6: 38-42.
• [30] Puupponnen-Pimia R., Hakkinen S., Marjukka A., Suortii T., Lampi A., Eurola M., Puronen V., Nuutila A., Oksman-Caldentey K. 2003. Blanching and long-term freezing affect various bioactive compounds of vegetables in different ways. J. Sci. Food Agric., 83: 1389-1402.
• [31] Remiszewski M., Kulczak M., Jeżewska M., Korbas E., Czajkowska D. 2006. Wpływ procesu dekontaminacji z zastosowaniem pary wodnej na jakość wybranych przypraw. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3: 23-34.
• [32] Różański H. 2000. Zanieczyszczenia surowców zielarskich dostępnych w handlu oraz ich właściwości toksykologiczne. Medycyna środowiskowa http://www.rozanski.gower.pl/ekotoksykologia2002.htm.
• [33] Rutkowska G. 2007. Wpływ czynników technologicznych na jakość mrożonek z selera naciowego. Chłodnictwo, 5: 64-66.
• [34] Słupski J., Lisiewska Z., Kmiecik W. 2004. Wpływ części użytkowej i obróbki wstępnej na jakość mrożonego kopru w zależności od czasu i temperatury składowania. Acta Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria, 3 (2): 65-75.
• [35] Snyder P. O. 1997. Antimicrobial effects of spices and herbs. http://www.hi-tm.com/Documents/Spices.html.
• [36] Sojka A. 2003. Badania i oczyszczanie mikrobiologiczne surowców zielarskich. Panacea, 4 (5). http://panacea.pl/articles.php?id=107.
• [37] Steinka I., Kukułowicz A. 2006. Wpływ warunków zamrażalniczego przechowywania na mikroflorę miazgi aloesowej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, Supl., 1: 173-182.
• [38] Steinka I., Kukułowicz A. 2007. The influence of freezing storage conditions of the aloes pulp on their biostatic activity for yeasts. Polish Journal of Natural Sciences, Supl., 4: 113-119.
• [39] Skupień K., Wójcik - Stopczyńska B., Jakubowska B. 2005. Zmiany wybranych wskaźników jakościowych w mrożonych homogenatach truskawkowych. Folia Univ. Agric. Stetin., Scientia Alimentaria 246 (4): 267-278.
• [40] Wieczorkiewicz - Górnik, Piątkiewicz A. 2001. Mikrobiologiczne zanieczyszczenia przypraw ziołowych. Gospodarka Mięsna, 8: 46-50.
• [41] Wójcik - Stopczyńska B., Jadczak D. 2007. The effect of freezing storage on microbiological quality of some spice plants. Vegetable Crops Research Bulletin 66: 85-93.
• [42] Wójcik - Stopczyńska B., Jakubowska B., Jadczak D. 2007. Mikrobiologiczna ocena świeżych, zamrożonych i zamrażalniczo przechowywanych ziół przyprawowych. Materiały XXXVIII Sesji Naukowej KNOŻ PAN "Żywność a jakość życia", 20-21 września 2007 Olsztyn: 220.
• [43] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 r. w sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności (Dz. U. Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408, Nr 166, poz. 1362).
• [44] Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r. (Dz. U. 2006 Nr 171, poz. 1225).
• [45] Zadernowski R. 2004. Prozdrowotne właściwości wtórnych metabolitów roślin (2). Przemysł Fermentacyjny i Owocowo - Warzywny, 11: 13-14.