Metody ograniczania krystalizacji lodu w procesie zamrażania

• Autorzy: Kamińska, A. , Lewicki, P. P.

Warianty tytułu

EN

Methods of limiting crystallization of ice in freezing process

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wzrost kryształów lodu powstających w trakcie procesu zamrażania oraz proces rekrystalizacji występujący podczas przechowywania istotnie wpływają na jakość mrożonej żywności. Duże kryształy mogą niszczyć strukturę tkankową niektórych produktów, co wpływa na wielkość wycieku podczas rozmrażania (straty składników odżywczych) oraz powoduje niekorzystne zmiany w wyglądzie. W artykule zaprezentowano sposoby kontroli wzrostu kryształów lodu w trakcie zamrażania oraz zamrażalniczego przechowywania. Przedstawiono również charakterystykę i przykłady zastosowań substancji określanych jako białka ograniczające krystalizację (antifreeze proteins - AFPs).

EN

The growth of ice crystals, taking place during freezing process and process of recrystallization, occurring during storage, have a significant effect on the quality of frozen foods. Big crystals may destroy tissue structure of certain products what affects the level of leakage during thawing (losses of nutrients) and causes unfavourable changes in the appearance. In the paper, the methods of controlling ice crystals' growth during freezing and during frozen storage were discussed. Characteristics and the examples of application of substances, being specified as ice crystallization- limiting proteins (antifreeze proteins - AFPs) were also described.

Słowa kluczowe

PL

zamrażanie; krystalizacja; rekrystalizacja lodu; AFPs; AFGP

EN

freezing; crystallization; ice recrystallization; AFPs; AFGP

• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2008
• Tom: T. 62, nr 9
• Strony: 24-29
• Opis fizyczny: Bibliogr. 36 poz.

Twórcy

autor

Kamińska, A.

autor

Lewicki, P. P.

• Wydział Nauk o Żywności SGGW, Warszawa

Bibliografia

• [1] Adapa S., Schmidt K. A., Jeon I. J., Herald T. J. & Flores R. A. (2000): Food Rev. Int., 16(3), 259-271.
• [2] Baardsnes J., Kuiper M. J. & Davies P. L. (2003): Antifreeze Protein Dimer. J. Biol. Chem., 278(40), 38942-38947; 36 ref.
• [3] Bing Li, Da-Wen Sun (2002): Novel methods for rapid freezing and thawing of foods - a review. Journal of Food Engineering 54, 175-182.
• [4] Blanshard J. M. V. (1970): J. Sci. Food. Agric., 21, 393.
• [5] Boonsupthip W. & Thung-Ching Lee (2003); Application of antifreeze protein for food preservation: Effect of Type III antifreeze protein for presevation of gel-forming of frozen and chilled actomyosin. J. Food. Sci., 68(5): 1804-1809.
• [6] Crevel R.W.R., Fedyk J.K. & Spuregon M.J. (2002): Antifreeze proteins: characteristics, occurrence and human exposure. Food and Chem. Toxic. 40(7), 889-903.
• [7] Davies P. L. & Hew C. L. (1990): Biochemistry of fish antifreeze proteins. FASEB, 4, 2460-2468.
• [8] DeVries A. L. (1971): Freezing resistance in fishes. Fish Physiology, W.S. Hoar & D.J. Randall (eds.), Academic Press, New York, 157-190.
• [9] DeVries A. L. (1983): Antifreeze Peptides and Glycopeptides in Cold Water Fishes. Annu. Rev. Physiol. 45, 245-260.
• [10] Duman J. G., Wu D.W., Olsen T. M., Urrutia M. and Tursman D. (1993): Thermal-hysteresis proteins. Adv. Low-Temp. Biol. 2, 131-182.
• [11] Feeney R. E. & Yeh Y. (1998): Antifreeze proteins: current status and possible food uses. Trends in Food Science and Technology, 9, 102-106.
• [12] Feeney R. E. (1974): A Biological Antifreeze. Am. Sci. 6, 712-719.
• [13] Feeney R. E., Osuga D. T. & Yeh Y. (1996): Antifreeze Proteins: From Purely Scientific Interest to Possible Uses in Agriculture, Fish Culture, Foods and Medicine. Comments Agric. Food Chem., 3, 155-174.
• [14] Fennema O. R., Powrie W. D. & Marth E. H. (1973): Low-temperature Preservation of Foods and Living Master. New York, USA: Marcel Dekker, New York, 598.
• [15] Gaukel V. & Spiess W. E. L. (2004): Untersuchungen zum Einfluss von Antigefrierproteinen auf die Rekristallisation von Eis während der Gefrierlagerung, dargestellt an Modelllösungen für Eiskrem. Dissertation zur Erlangung des Grades eines Doktors der Naturwissenschaften, GCA-Verlag Herdecke.
• [16] Goff H. D., Ferdinando D. & Schorsch C. (1999): Fluorescence microscopy to study galactomannan structure in frozen sucrose and milk protein solutions. Food Hydrcol., 13, 353-362.
• [17] Griffith M. & Ewart K. V. (1995): Antifreeze proteins and their potential use in frozen foods. Biotechnology Advances, 13 (3), 375-402.
• [18] Gruda Z. & Postolski J. (1999): Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa.
• [19] Harding M. M., Anderberg P. I. & Haymet A. D. J. (2003): Antifreeze glycoproteins from polar fish. Eur. J. Biochem. 270(7), 1381-1392.
• [20] Hew C. L. & Yang D. S. C. (1992): Protein interaction with ice. Eur. J. Biochem., 203, 33-42.
• [21] Kamińska A. & Gaukel V. (2008): Żywność współczesna - szanse i zagrożenia. Materiały konferencyjne - XIII Sesja Naukowa SMKN PTTŻ, 85.
• [22] Kluza F. & Wujec M. (1988): Zamrażanie produktów z marchwi. Chłod., 23(5-6), 16-17.
• [23] Kluza F.: Zakres zamrażania owoców, warzyw oraz soków owocowo-warzywnych jako wynik oddziaływania warunków ich chłodzenia i właściwości fizycznych oraz modyfikacji składu produktu. Chłodnictwo, 1997, 32 (1), 35-37.
• [24] Knight C. A., Hallet J. & DeVries A.L. (1988): Solute effects on ice recrystallization: an assessment technique. Cryobiol., 25, 55-60.
• [25] Knight C. A., DeVries A. L. & Oolman L. D. (1984): Fish antifreeze protein and the freezing and recrystallization of ice. Nature, 308, 295-296.
• [26] Marshall T. & Arbuckle W. S. (1996): Ice Cream, 5th Ed., Chapman and Hall, New York.
• [27] Moore L. J. & Shoemaker C. F. (1981): J. Food Sci., 46, 399.
• [28] Payne S. R., Sandford D., Harris A. & Young O. A. (1994): The effects of antifreeze proteins on chilled and frozen meat. Meat Sci., 37, 429-438.
• [29] Payne S. R. & Young O. A. (1995): Effects of Pre-slaughter Administration of Antifreeze Proteins on Frozen Meat Quality. Meat Sci., 41(2), 147-155.
• [30] Raymond J. A. & DeVries A. L. (1977): Adsorption inhibition as a mechanism of freezing resistance in polar fishes. Proc. Nat. Acad. Sci. USA, 74, 2589-2593.
• [31] Sulton R. & Braceym J. (1996): Diary Industries Int., 61 (2), 31.
• [32] Sutton R. L. & Wilcox J. (1998a): Recrystallization in ice cream as affected by stabilizers. Journal of Food Sci., 63, 104-107.
• [33] Urrutia M., Duman J. G. & Knight C. A. (1992): Plant thermal hysteresis proteins. Biochim. Biophys. Acta 1121, 199-206.
• [34] Wallingford L. & Labuza T. P. (1983): J. Food Sci., 48, 1.
• [35] Warren C. J., Mueller G. M. & McKown R. L. (1992): Ice Crystal Growth Suppression Polypeptides and Method of Preparation. US Patent 5 118, 792.
• [36] Wen D. & Laursen R. A. (1992): Model for Binding of an Antifreeze Polypeptide to Ice. Biophys. J., 63, 1659-1662.