Akryloamid w żywności

• Autorzy: Bekas, W. , Kowalska, D. , Kowalski, B.

Warianty tytułu

EN

Acrylamide in food

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Podczas obróbki termicznej żywności węglowodanowej (smażenie, pieczenie, prażenie itp.) powstaje akryloamid (2-propenamid). W artykule omówiono mechanizmy jego powstawania podkreślając rolę i znaczenie asparaginy i cukrów redukujących. Podano przykłady zawartości akryloamidu w różnych wyrobach: chipsy, frytki, pieczywo, koncentraty spożywcze itp. Omówione zostały zagadnienia związane z analityką i toksycznością akryloamidu. Wskazano na parametry decydujące o powstawaniu akryloamidu i metody redukcji jego zawartości w żywności.

EN

Acrylamide (2-propenamide) can be formed during thermal treating (frying, baking, roasting etc.) of carbohydrates rich food. In this article the mechanisms of acrylamide formation, its determination and toxicity are discussed. The role of asparagine and reducing sugars in acrylamide formation is underlined. Examples of acrylamide contents in some food (potato chips, French fries, bread and bakery products, food concentrates etc.) are listed. The parameters responsible for acrylamide formation in food and methods of its content reduction are also presented.

Słowa kluczowe

PL

akryloamid; żywność węglowodanowa; obróbka termiczna żywności

• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2006
• Tom: T. 60, nr 6
• Strony: 36-39
• Opis fizyczny: Bibliogr. 11 poz.

Twórcy

autor

Bekas, W.

autor

Kowalska, D.

autor

Kowalski, B.

• Wydział Technologii Żywności, Katedra Chemii, SGGW

Bibliografia

• [1] Health implication of acrylamide in Food. Report of a Joint FAO/WHO Consultation, WHO Head Quarters, Geneva, Switzerland 25-27 June 2002, 1-35.
• [2] Joint Institute for Food Safety and Applied Nutrition (JIFSAN) - National Center for Food Safety and Toxicology (NCFST). Acrylamide in Food Workshop: Scientific Issues, Uncertainties, and Research Strategies. The JIFSAN/NCFST Workshop held in Chicago, IL, October, 2002, 28-30.
• [3] Friedman M.: 2003. Chemistry, Biochemistry, and Safety of Acrylamide. A Review. Journal Agricultural and Food Chemistry, 51, 4504-4526.
• [4] Bęcalski A., Lau B.P.Y.: 2003. Lewis D., Seaman S.W. Acrylamide in foods: occurence, sources, and modeling. Journal Agricultural and Food Chemistry, 51, 802-808.
• [5] Yaylayan V.A., Wnorowski A., Peres-Locas C.: 2003. Why asparagine needs carbohydrates to generate acrylamide. Journal Agricultural Food Chemistry, 51, 1753-1757.
• [6] Kita A., Brathen E., Knutsen S., Wicklund.: 2004. Effective ways of decreasing acrylamide content on potatoe crisps during processing. Journal Agricultural Food Chemistry, 52, 7011-7016.
• [7] Masztalerz P.: 1986. Chemia organiczna, PWN, Warszawa.
• [8] EPA (Environmental Protection Agency, USA) Method 8032 A, Acrylamide by Gas Chromatography, December 1996.
• [9] Castle L.: 1993. Determination of acrylamide in mushrooms grown on polyacrylamide gel. Journal Agricultural Food Chemistry, 41, 1261-1263.
• [10] Claeys W.L., De Vleeschouwer K., Hendrickx M.E.: 2005. Quantifying the formation of carcinogens during food processing: acrylamide. Trends in Food Science and Technology, 16, 181-193.
• [11] Zyzak D.V., Sanders R.A., Stojanovic M., Tallmadge H., Eberhart B.L., Ewald D.K., Gruber D.C., Morsch T.R., Strothers M.A., Rizzi G.P., Villagran M.D.: 2003. Acrylamide formation mechanism in heated foods. Journal Agricultural Food Chemistry, 51, 4782-4787.