Badanie jakości towarów z krajów zamorskich Cz. I. Zmiany zawartości dialdehydu malonowego w ziarnie kakaowym

• Autorzy: Witas, T. , Mołodowicz, G.

Warianty tytułu

EN

Testing the Quality of Overseas Goods P.I. Changes in the Content of Malonic Dialdehyde in Cocoa Bean

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W ziarnie kakaowym podczas składowania i przewozów na duże odległości na statkach morskich mają miejsce procesy oksydacyjne. Ustalone maksimum absorbancji w paśmie 532 nm potwierdza, że głównym związkiem uwalnianym z utlenionych tłuszczów jest dialdehyd malonowy. Po wstępnym określeniu warunków fizykochemicznych metody tiobarbiturowej z hydrolizą alkaliczną można stwierdzić, że poziom MDA nie jest zależny od zawartości tłuszczów, ale od szybkości ich utleniania i zawartych w nich nienasyconych wyższych kwasów tłuszczowych, istnieje także zależność od czasu składowania towaru i czasu jego przewozu. Proces utleniania tłuszczów we frakcjach ziaren kakaowych i kakao w funkcji czasu ma zależność progresywnie liniową, w przedziale badanych stężeń od 5,0 do 8,0 mg MDA/kg produktu. Ze względu na niską zawartość dialdehydu malonowego w kakao i w wyrobach z ziarna kakaowego mogą być one zalecanym składnikiem żywienia.

EN

Oxidation processes take place in cocoa beans during storage and transport on sea-going vessels on long voyages. The established absorbance maximum in the range of 532 nm confirms that malonic dialdehyde is the main compound released in oxidized fats. After a preliminary determination of the physical and chemical conditions of the thiobarbiturante method with alkaline hydrolysisit can be ascertained that the MDA level does not depend on fat content but on the speed of its oxidation and the unsaturated higher fatty acids contained in it; there is also dependence on the storage time of the goods and the time of transport. The process of fat oxidation in fractions of cocoa beans and cocoa in the function of time has a progressively linear dependence in the range of 5.0 to 8.0 cocoa and cocoa bean products they may be recommended as a nutrient.

Słowa kluczowe

PL

procesy oksydatywne; transport ładunków naturalnych; składowanie kakaowych produktów spożywczych; kakao

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe / Wyższa Szkoła Morska w Szczecinie
• Rocznik: 2003
• Tom: nr 72
• Strony: 161-174
• Opis fizyczny: Bibliogr. 60 poz., rys.

Twórcy

autor

Witas, T.

• Wyższa Szkoła Morska w Szczecinie Wydział Inżynieryjno-Ekonomiczny Transportu Instytut Inżynierii Transportu 70-507 Szczecin, ul. H. Pobożnego 11

autor

Mołodowicz, G.

• 78-100 Kołobrzeg ul. Budowlana 23/21

• Witad, T. - Wyższa Szkoła Morska w Szczecinie Wydział Inżynieryjno-Ekonomiczny Transportu Instytut Inżynierii Transportu 70-507 Szczecin, ul. H. Pobożnego 11; Mołodowicz, G. - 78-100 Kołobrzeg ul. Budowlana 23/21

Bibliografia

• 1. Abdel-Kader Z. M.: Lipid oxidation in chicken as affected by cooking and frozen storage, Nahrung 40, 21-24, 1996.
• 2. Blauch J. L., Tarka S. L.: HPLC Determination of caffeine and theobromine in coffee, tea and instant hot cocoa mixes, J. Food Sci. 48,745-750,1983.
• 3. Brooks R. B., Klamerth L. O.: Interaction of MDA with bifunctional aldehydes, European J. Biochem. 5, 178-182, 1968.
• 4. Bujok G, Dyaczyńska-Herman A., Jendryczko A.: Stężenie dialdehydu malonowego w płynie mózgowo-rdzeniowym jako wskaźnik stężenia procesów peroksydacji lipidów w stanach nadciśnienia śródczaszkowego u niemowląt, Neur. Neurochir. Pol. 29, 4, 507-512, 1995.
• 5. Bujok G., Dyaczyńska-Herman A., Jendryczko A., Mandat K.: Stężenie dialdehydu malonowego, tokoferoli, zredukowanego glutationu oraz aktywność peroksydazy glutationowej i dysmutazy ponadtlenkowej wpłynie mózgowo-rdzeniowym jako wskaźnik natężenia procesów peroksydacji lipidów w przebiegu wodogłowia u niemowląt, Diag. Labo. 31(4), 587-593, 1995.
• 6. Bujok G., Dyaczyńska-Herman A., Jendryczko A., Mandat K., Sypniewski J.: Concentration of malonic dialdehyde in the cerebrospinal fluid as a measure of the intensity of lipid peroxidation processes in intracranial hypertension in small children, Child's Nerv. Systems 12,97-99, 1996.
• 7. Buttkus H: The reaction of myosin with malonaldehyde, J. Food Sci. 32, 432-484, 1976.
• 8. Chuchro B.: Herbata i kakao mogą być również lekarstwem, Biul. Inf. Hand 4, 19, 1994.
• 9. Crawford D., Hu T. Sinnhuber R. O.: Reaction malonaldehyde with protein, J. Food Sci. 32/3 285-286, 1979.
• 10. Dąbrowski W., Daczkowska-Kozon E.: „Nowe" patogeny w żywności, AR Szczecin, Wydział Rybactwa Morskiego i Technologii Żywności, Szczecin, 75-86, 1999.
• 11. Du Z., Bramlage J. W.: Modified thiobarbituric acid assay for measuring lipid oxidation in sugar rich plant tissue extracts, J. Agric. Food Chem. 40, 1566-1570,1992.
• 12. Dudek I., Kędziora J., Zagórski T.: Effect of ethanol on human erythrocyte superoxide dismutase activity and malonyl dialdehyde concentration, Int. J. Occup. Med. 8(3), 239-243, 1995.
• 13. Falandysz J., Kotecka W,: Mangan, miedź, cynk i żelazo w importowanych orzechach, rodzynkach i kakao, Bromatol. Chem. Toksykol. 26, 285-287, 1996.
• 14. Falkowski J., Warzecha A., Jakubowska B.: Wykorzystanie debakteryzacji w przerobie ziarna kakaowego, 29 Sesja naukowa Komitetu Technologii i Chemii Żywności PAN, Olsztyn, 227, 1998.
• 15. Gasparska R.: Półprodukty z ziarna kakaowego, Przegląd Piekarski i Cukierniczy 6, 48^19, 2000.
• 16. Jinap S., Dimick P.S.: Acidic characteristics of fermented and dried cocoa beans, J. Food Sci., 55 (2),547-550, 1990.
• 17. Kwan Tai-Wan, Menzel D.E., Olcott H.S.: Reactivity of malonaldehyde with food constituens, J. Food Sci. 30, 808-813, 1965.
• 18. Lempka A.: Towaroznawstwo produktów spożywczych, PWE Warszawa, 608-614, 1975.
• 19. Leszczyńska T.: Azotany i azotyny w herbacie, kawie oraz kakao, Bromatol. Chem. Toksykol 27, /4/, 327-330, 1994.
• 20. Lopez A., McDonald C. R.: A definition of descriptors to be used for the qualification of chocolate and cocoa beans flavours in organoleptic training, Rev. Theobroma, 11131, 209-217, 1981.
• 21. Misiewicz A., Dziewit T., Radwan K., Misiewicz A.: Stężenie dwualdehydu malonowego w granulocytach wielojądrzastych pracowników wytwarzających stopy żelazomanganu, Bromat. Chem. Toksykol. 33, 359-362, 1999.
• 22. Misiewicz A., Radwan K., Dziewit T., Sierantowicz-Zdaniewicz U.: Stężenie dwualdehydu malonowego w surowicy krwi pracowników wytwarzających stopy żelazomanganu, Bromat. Chem. Toksykol. 36, 9-12, 1998.
• 23. Misiewicz A., Sieradzka I., Dziewit T., Radwan K., Dutkiewicz B., Szota M.,: Stężenie dwualdehydu malonowego oraz witaminy A w surowicy krwi po zastosowaniu leczniczych dawek nifedipiny, Wiadomości Lekarskie, 3-4, 151-154, 1998.
• 24. Nebesny E. Rutkowski J.: Effect of roasting and secondary fermentation on cocoa bean enrichment, Pol. J. Food Nutr. Sci. 7/48, 3, 673-682, 1998.
• 25. Nebesny E. Rutkowski J.: Effect of cocoa bean enrichment and chocolate mass conching on the composition and properties of chocolates, Pol. J. Food Nutr. Sci. 7/48, /4/, 437-444, 1999.
• 26. Newburg D. S., Concon J. M.: Malonaldehyde concentration in food are affected by cooking conditions, J. Food Sci. 45, 1681-1683, 1980.
• 27. Podbielkowski Z.: Od kakaowca do czekolady, Kwietnik 2, 21-23, 1998.
• 28. Siwicka H., Warzecha A.: Kształtowanie się zawartości wybranych składników - prekursorów cech organoleptycznych w procesie przerobu ziarna kakaowego, Materiały 23 Sesji Naukowej Komitetu Technologii i Chemii Żywności PAN, Poznań 46-48, 1992.
• 29. Siwicka H., Warzecha A.: Zmiany niektórych wskaźników jakościowych w procesie przerobu ziarna kakaowego, Materiały 22 Sesji Naukowej PAN Wydział Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności, Olsztyn, 118-119, 1991.
• 30. Sonenberg K: Kakao i jego pochodne w świetle badań, Aura 11, 30-31, 1994.
• 31. Sushil K: The accumulation of malonyldialdhyde, a product of fatty acid peroxidation, can disturb aminophospholipid organization in the membrane bilayer of human erytrocytes, J. Biol. Chem. 259, 6, 3391— 3394,1984.
• 32. Swincow A., Drewa G., Kasprzak H., Woźniak B,: Stężenie dwualdehydu malonowego (MDA) w płynie mózgowo-rdzeniowym, osoczu i erytrocytach u chorych ze stłuczeniem mózgu, Neur. Neurochir. Pol. 28, Supl 2, 445-452, 1994.
• 33. Szymańska A. J., Bruchajzer E., Piotrowski J. K.: Malondialdehyde levels in rat and kidney under the influence of stress, Acta Pol. Toxicol.,4, 1, 75-78, 1996.
• 34. Świechowski Cz.: Ziarno kakaowe - pochodzenie odmiany, gatunki, Przegląd Piekarski i Cukierniczy 1, 45-47, 2000.
• 35. Świechowski Cz.: Prażenie ziarna kakaowego — porównanie metod, Przegląd Piekarski i Cukierniczy 4, 20-22, 2000.
• 36. Świechowski Cz.: Zawartość magnezu w ziarnie kakaowym (surowym), wyrobach czekoladowych i kakao w proszku, Przegląd Piekarski i Cukierniczy 11, 24-25, 1996.
• 37. Świechowski Cz,: Technika produkcji proszku kakaowego, Przegląd Piekarski i Cukierniczy 11, 20-22, 1994.
• 38. Świechowski Cz,: Metody uszlachetniania ziarna kakaowego, Przegląd Piekarski i Cukierniczy 4, 50-53, 1999.
• 39. Świechowski Cz.: Charakterystyka odpadów przy przerobie ziarna kakaowego, Przegląd Piekarski i Cukierniczy 2, 30-33, 1996.
• 40. Świechowski Cz,: Praktyczne wykorzystanie odpadów kakaowych, Przegląd Piekarski i Cukierniczy 3, 18-19, 1996.
• 41. Tokarz A.: Effect of vegetable and fish oils and benzo[a]pirene on the content free and protein-bound malonaldialdehyde in the rat liver and kidneys, Acta Pol. Toxicol. 5, 1, 25-34, 1997.
• 42. Tokarz A., Postupolski J., Wojtkowski P.: The effect of diets containing heated fats on blood serum, heart and liver malondialdehyde and blood serum cholesterol in rats, Pol. J. Food Nutr. Sci. 1(4),67- 77, 1992.
• 43. Trojanowska K.: Aspekty mikrobiologiczne produkcji proszku kakaowego, Przegląd Piekarski i Cukierniczy 6, 32-35, 2000.
• 44. Trojanowska K., Trojan E.: Aspekty surowcowe, technologiczne i mikrobiologiczne produkcji proszku kakaowego, Przem. Spoż. 12, 42—45, 1999.
• 45. Wade Ch. R., Jackson G. P., Highton J., Rij A. M.: Lipid peroxidation and malondialdehyde in the synoval fluid and plasma of patients with reumathoid arthritis, Cli. Chem. Acta, 164, 245-250, 1987.
• 46. Warzecha A., Siwicka H.: Acidity of cocoa fat as a function of raw bean quality and conditions of beans processing, Acta Aliment. Pol., 6/1/, 3-10, 1986.
• 47. Witas T.: Aldehyd malonowy w środowisku człowieka i w jego organizmie, Studia nr 32 WSM, Szczecin 1999.
• 48. Witas T.: Nowa metoda określania wartości użytkowej surowców, produktów spożywczych, paszowych i technicznych, Zeszyty Naukowe WSM nr 4, Szczecin, 1973.
• 49. Witas T.: Powstawanie dialdehydu malonowego i jego hipotetyczna kondensacja do postaci struktur policyklicznych węglowodorów aromatycznych oraz sterenu, Zeszyty Naukowe WSM, nr 54 Szczecin, 37-54, 1997.
• 50. Witas T.: Międzyreakcje malonianów z aminokwasami, białkami, enzymami i z innymi związkami odżywczymi. Med. Wet. 35/2/, 186-189, 1978.
• 51. Witas T.: Biogenne i abiogenne oddziaływanie malonianów w paszach, żywności i w organizmach żywych, Med. Wet. 35/1/, 29-33, 1979.
• 52. Witas T.: Biologiczne konsekwencje abiogennych oddziaływań pochodnych malonylowych i udział antyutleniaczy w międzyreakcjach malonianów, Med. Wet. 35/3/, 186-189, 1979.
• 53. Witas T.: Sposób uwalniania dwualdehydu malonowego celem jego oznaczenia oraz innych związków z utlenionych tłuszczowców, Urząd Pat. PRL, opatentowano za nr 80935 ze świadectwem autorskim nr 78172, Warszawa 15.10.1976.
• 54. Witas T., Wędzińska J., Śledziewski P.: Metoda tiobarbiturowa w badaniu jakości produktów z krylów, Zeszyty Naukowe WSM nr 22, Szczecin, 219-232, 1982.
• 55. Wójcik-Stopczyńska B.: Współzależność między cechami jakościowymi w surowym ziarnie kakaowym, 24 Sesja Naukowa Komitetu Technologii i Chemii Żywności PAN. Wrocław, 229-233, 1993.
• 56. Wójcik-Stopczyńska B.: Aktywność lipolityczna flory grzybowej ziarna kakaowego jako jedna z przyczyn pogorszenia jakości tłuszczu kakaowego, 13 Sesja Naukowa Komitetu Technologii i Chemii Żywności PAN, Poznań 57-59,1992.
• 57. Wójcik-Stopczyńska B,: Ocena stanu mikrobiologicznego wybranych produktów przerobu ziarna kakaowego, 28 Sesja naukowa PAN, Komitet Technologii i Chemii Żywności Polskiej Akademii Nauk, Politechnika Gdańska, 121-122, 1998.
• 58. Wójcik-Stopczyńska B.: Wpływ rozwoju mikroflory ziarna kakaowego na wybrane cechy fizykochemiczne tłuszczu kakaowego, 27 Sesja Naukowa Komitetu Technologii i Chemii Żywności PAN, AR Szczecin 27-28 czerwca, 340-344, 1996.
• 59. Wójcik-Stopczyńska B., Siwicka H.: Spektrofotometryczne określanie stopnia przefermentowania ziarna kakaowego, Przegląd Piekarniczy i Cukierniczy 6, 12-13, 1990.
• 60. www.ICCO.org.: International Cocoa Organization, 2001.