Przeciwutleniacze stosowane w technologii żywności

• Autorzy: Rogozińska, I. , Pobereżny, J.

Warianty tytułu

EN

Antioxidants used in food processing

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przeciwutleniacze (antyoksydanty), są to związki chemiczne, przeciwdziałające utlenianiu się produktu lub wzmacniające działanie przeciwutlcniające innych składników. Zasada oddziaływania — dodanego do produktu 'antyoksydantu' — polega na połączeniu tego związku z tlenem, w efekcie proces ten hamuje jego dostęp do innych składników. Z uwagi na zróżnicowany charakter zmian, jakie zachodzą w przechowywanej żywności (fizjologiczne, mikrobiologiczne, biochemiczne, chemiczne i fizyczne), efektywność działania antyoksydantu nie zawsze można ograniczyć do jednej substancji. Lista substancji rekomendowanych przez WHO/FAO znajduje się w spisie Kodeksu Żywnościowego (CodeiAlimentarius) a w Polsce ilości rodzaj substancji określają zarządzenia Ministerstwa Zdrowia i Opieki Społecznej (Dz. LI.).

EN

Antioxidants arę chemical compounds preventing oxidation of a product and/or aiding antioxidative activities of other substan-ces. Operation principle of antioxidant added to a product is ba-sed on bounding oxygen to this compound. This process prevents oxygen from accessing to other components of foodstuff. Because of a varied naturę of changes occurring in stored food (physiolo-gical, microbiological, biochemical, chemical and physical). the effectiveness of oxidant is not always limited to just one substan-ce. The list of chemicals rccommended by WHO/FAO is available in Codex Alimentarius, while in Poland a quantity and a kind of this group of food additives is given m rccommendations of the Ministry of Health and Social Welfare (Dz. U.).

Słowa kluczowe

PL

antyoksydanty; symbol E; normalizacja; Światowa Organizacja Zdrowia; WHO

EN

antioxidants; E symbols; standandardization; WHO

• Czasopismo: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
• Rocznik: 2008
• Tom: Nr 3
• Strony: 13-15
• Opis fizyczny: Bibliogr. 16 poz.

Twórcy

autor

Rogozińska, I.

autor

Pobereżny, J.

• Katedra Przechowalnictwa i Przetwórstwa Produktów Roślinnych, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy, Bydgoszcz

Bibliografia

• 1. A. Brzozowska: Toksykologia żywności. Warszawa S.G.G.W., 58. 2004.
• 2. H. Gertig, G. Duda: Żywność a zdrowie i prawo. Warszawa. Wyd. Lekarskie P.Z.W1., 204-207. 2004.
• 3. J.F. Diehl: Chemie in Lebensmitteln, Wiley - VCH. 2000.
• 4. M. Koryewo: Dziś i jutro żywienia. Warszawa. Wyd. Kultura Życia Codziennego. 1969.
• 5. I. Rogozińska, J. Pobereżny: J. of Environmental Studies. Vol. 13, Suppl. I, 7 (2004).
• 6. I. Rogozińska: Inż. i Ap. Chem. 45, nr 1-2, 70, (2006).
• 7. A. Rutkowski, S. Gwiazda, K. Dąbrowski: Dodatki funkcjonalne do żywności. Wyd. Agro Food Technology, 49. 1993.
• 8. A. Rutkowski: Przemysł Spożywczy, nr 5, 2, (2006).
• 9. I. Sembratowicz, A. Czech: Post. Nauk Roln. nr l, 79, (2005).
• 10. A. Szajdek, J. Borowska: Żywność. 41, nr 4, 21, (2004).
• 11. Ministerium von Ernährung Landwirtschaft und Verbraucherschutz, l V0 von 13 II (2000).
• 12. Lebensmittelrecht 129. Akt - Lfg : Stand (Aprill 2001).
• 13.Codex Alimentarius: Ljf of EEC addives (1996).
• 14. Zalecenia Komitetu Ekspertów WHO/FAO ds. Dodatków Do Żywności, (1980).
• 15. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 w sprawie substancji wzbogacających dodawanych do żywności i warunków ich stosowania (Dz. U. Nr 27, poz. 237).
• 16. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13 grudnia 2003 roku w sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dodawanych substancji dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności. (Dz. U. R. P. Nr 37 z dnia 4 marca 2003).