Zastosowanie inuliny HPX jako stabilizatora oraz jej wpływ na cechy sensoryczne i reologiczne serków

• Autorzy: Modzelewska-Kapituła, M. , Kłębukowska, L. , Borzyszkowski, M.

Warianty tytułu

EN

Application of HPX inulin as a stabilizer and its influence on cottage cheese sensory and rheological properties

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy zbadano możliwość zastąpienia komercyjnego stabilizatora inuliną HPX w produkcji serka twarogowego. Wykazano, że zastosowanie mulmy nie miało statystycznie istotnego wpływu na kwasowość czynną, zwięzłość oraz właściwości sensoryczne. Otrzymane wyniki przemawiają za możliwością zastosowania inuliny HPX jako stabilizatora, co pozwoli na poszerzenie asortymentu produktów funkcjonalnych.

EN

The possibility of use HPX inulin instead of a commercial stabilizer in cottage cheese production was studied. It was shown that the inulin addition had no statistically significant influence on acidity, compactness and sensory properties of the product. Obtained results indicate the possibility of use inulin as a stabilizer in soft cheese production, and therefore broadening the range of functional products available on the market.

Słowa kluczowe

PL

inulina; prebiotyk; serek twarogowy

EN

inulin; prebiotics; cottage cheese

• Czasopismo: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
• Rocznik: 2008
• Tom: Nr 2
• Strony: 50-51
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz.

Twórcy

autor

Modzelewska-Kapituła, M.

autor

Kłębukowska, L.

autor

Borzyszkowski, M.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn

Bibliografia

• 1. K. Arihara: Meat Sci. 74, 219-229 (2006).
• 2. C. Coudray, C. Demigne, Y. Rayssiguier: J. Nutr. 133, l (2003).
• 3. P.J. Hennelly, P.G. Dunne, M. O'Sullivan, E.D. O'Riordan: J. Food Eng. 75, 388 (2006).
• 4. E. Jakubczyk, M. Kosikowska: Przeg. Mlecz. 12, 397-400 (2002).
• 5. L. Klębukowska, F. Dajnowiec, L. Zander, K. Kornacki: Polish J. Nat. Sc. 11, nr 2, 123 (2002).
• 6. N. Koca, M. Metin: Int. Dairy J. 14, 365-373 (2004).
• 7. E. Polak: Przem. Spoż. nr 3, 22 (2001).
• 8. Polska Norma. Analiza sensoryczna. Metodologia - ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania. PN-ISO 4121:1998
• 9. Polska Norma. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery twarogowe nie-dojrzewające. PN-9lA86300/Az3:2001
• 10. M.B. Roberfroid: Nutrition 16 nr 7/8, 677 (2000).
• 11. K. Sołtysek, S. Dziuba: J. Res. Applications Agr. Eng. 51, 186 (2006).
• 12. B.O. Schneeman: J. Nutr. 129, 7S, 1424S-1427S (1999).
• 13. M. Skowronek, J. Fiedurek: Przem. Spoz. nr 3, 18 (2003).
• 14. Voragen: Trends in Food Sc. & Technol. nr 9, 328 (1998).
• 15. C.J. Ziemer, G.R. Gibson: Int. Dairy J. nr 8, 473 (1998).