Warianty tytułu
Języki publikacji
Abstrakty
Podkreślono uniwersalne znaczenie temperatury i jej istotną rolę w procesach przemysłu chłodniczego. Szczegółowo i w wielu aspektach omówiono temperaturę jako podstawowy czynnik jakości i trwałości mrożonej żywności. Scharakteryzowano metody szacunkowego określania dopuszczalnych okresów przechowywania produktów (współczynnik temperaturowy Q10, wskaźnik dobowej straty jakości At, krzywe TTT) oraz dodatkowe czynniki korygujące te okresy, m.in. czynniki PPP i substancje o wybiórczym działaniu ochronnym. Wyjaśniono pojęcia daty minimalnej trwałości i odzyskiwania trwałości. Przedstawiono rodzaje występujących wahań temperatury i ich wpływ na zachodzące w produktach przemiany, w tym zwłaszcza intensyfikację niekorzystnych zmian fizycznych (sublimacja, rekrystalizacja, zbrylanie).
The universal rules of temperature as a technological parameter of frozen food industry were considered. A lot of aspects of temperature as a basic factor of quality and shelf - life of frozen food were described. Methods of shelf - life estimation (temperature coefficient Q10, coefficient of daily quality losses At, curves TTT) and additional factors of shelf - life correction including PPP factors and substances with selctive protection function. Shelf - life and shelf- life regain notions were explained. Different types of temperature fluctuations and their involvement in food products changes, esspecially undesirable physical changes (sublimation, recristalisation) were described.
Słowa kluczowe
Rocznik
Tom
Strony
42-46
Opis fizyczny
Twórcy
autor
Bibliografia
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.baztech-article-BPL9-0020-0005
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.