Warianty tytułu
Języki publikacji
Abstrakty
Produkcja lodów jogurtowych realizowana różnymi sposobami, z wykorzystaniem tradycyjnych mieszanek lodowych, przyczynia się do powiększenia oferty rynkowej deserów lodowych oraz wychodzi naprzeciw oczekiwaniom konsumentów. W przeprowadzonych badaniach oceniono cechy funkcjonalne i organoleptyczne lodów jogurtowych wyprodukowanych przez bezpośrednie ukwaszenie śmietankowej mieszanki lodowej oraz w procesie łączenia mieszanki lodowej z jogurtami naturalnymi o różnej kwasowości, w przedziale od 38,1 do 50,0°SH, w proporcjach 3 do 2. Lody analizowano bezpośrednio po ich wyprodukowaniu oraz podczas 12 tygodniowego przechowywania w temperaturze - 18°C. W lodach oznaczono zawartość suchej masy, dokonano pomiaru kwasowości, oceniono ich napowietrzenie, oporność na topnienie oraz przeprowadzono ocenę organoleptyczną smaku, zapachu, struktury i konsystencji. Bezpośrednie ukwaszenie mieszanki lodowej pozwala otrzymać lody o najniższej kwasowości, najwyższym stopniu i stabilności napowietrzenia oraz największej oporności na topnienie. Wraz ze wzrostem kwasowości jogurtów wprowadzanych do mieszanki lodowej pogorszeniu ulegała jakość i trwałość wytworzonych lodów. Podczas przechowywania najmniejsze zmiany jakościowe oceniane organoleptycznie miały miejsce w lodach wytworzonych z bezpośrednio ukwaszonej mieszanki.
Application of different methods including traditional processes in yoghurt ice cream production is contributive to increase a market offer of frozen desserts and meets consumers expectations. In this study the functional properties and sensory characteristics of yoghurt ice creams were estimated. Those ice creams were produced by direct acidification of full fat ice cream mixes and also by mixing traditional ice cream mixes with plain yoghurts with different acidity (values of titratable acidity were between 38,1 and 50,0°SH) in 3 to 2 ratio.
Słowa kluczowe
Rocznik
Tom
Strony
40-44
Opis fizyczny
Twórcy
autor
autor
- Katedra Technologii Mleczarstwa Wydział Technologii Żywności Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego, Poznań
Bibliografia
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.baztech-article-BPL9-0019-0029
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.