Białka roślinne i zwierzęce jako dodatki funkcjonalne w przetwórstwie chłodzonego mięsa i przetworów mięsnych

• Autorzy: Burczyk, E. , Kondratowicz, J.

Warianty tytułu

EN

Plant and animal proteins as functional additivies in the processing of chilled meat and meat products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Współcześnie przy wyborze produktów żywnościowych, w tym również mięsnych, konsumenci zwracają szczególną uwagę na wartość odżywczą żywności, jak również na jej cechy sensoryczne i dietetyczne. Obawa konsumentów przed chorobami cywilizacyjnymi, których główną przyczyną jest niewłaściwy sposób odżywiania, sprawia, iż rośnie zainteresowanie wyrobami niskotłuszczowymi, o obniżonej zawartości cholesterolu czy soli. Zmusza to producentów żywności do poszukiwania alternatywnych metod i środków produkcji, które z jednej strony będą spełniać oczekiwania konsumentów, z drugiej zaś obniżą koszty produkcji.

EN

While choosing foodstuffs, including meat products, consumers pay particular attention to their nutritive value, sensory and health-promoting properties. Consumer awareness of diet-disease relationships is reflected in increasing interest in low-fat, low-cholesterol and low-salt food products. This makes food manufacturers search for alternative methods and means of production enabling to both meet consumer expectations and reduce costs.

Słowa kluczowe

PL

białka zwierzęce; przetwórstwo mięsa; białka roślinne

EN

meat processing; plant proteins; animal proteins

• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2008
• Tom: R. 43, nr 1-2
• Strony: 74-78
• Opis fizyczny: Bibliogr. 29 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Burczyk, E.

autor

Kondratowicz, J.

• Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] ADAMCZAK L., SŁOWIŃSKI M., RUCIŃSKI M.: Wpływ dodatku ę-karagenu, izolatu białka sojowego i błonnika pszennego na jakość technologiczną niskotłuszczowych kiełbas drobno rozdrobnionych. Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria, 2003, 2(2): 85-93.
• [2] CHUDY S„ PIKUL J., RUDZIŃSKA M., OZIEMKOWSKI P: Właściwości fizykochemiczne i funkcjonalne koncentratów białek serwatkowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. Suplement, 2002, 32(3): 27-36.
• [3] DĄBROWSKI K.: Izolowane białka sojowe w żywności o obniżonej zawartości tłuszczu i cholesterolu. Przemysł Spożywczy, 1999, 3: 18-20,55.
• [4] DĄBROWSKI K.J., GWIAZDA S., RUTKOWSKI A.: Białka niemięsne jako dodatki funkcjonalne w przetwórstwie mięsnym. Gospodarka Mięsna, 1993, , 15-19.
• [5] DOLATOWSKI Z.J., TWARDA J., DUDEK M.: Wpływ dodatku pszenicy po obróbce hydrotermicznej na cechy reologiczne modelowego wyrobu mięsnego. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 2003, 40: 165-173.
• [6] GAJOWIECKI L., KOTOWICZ M„ LACHOWICZ K., SOBCZAK M., ŻOCHOWSKA J., ŻYCH A.: Wpływ ilości dodatku karagenu oraz preparatów białka soi i pszenicy na właściwości fizyczne i sensoryczne drobno rozdrobnionych doświadczalnych wyrobów drobiowych. Folia Universitatis Agriculturae Stetinensis. Scientia Alimentaria, 2005, 246, 4: 87-94.
• [7] GNANASAMBANDAM R., ZAYAS J.: Functionality of wheat germ protein in comminuted meat products as compared with corn germ and soy proteins. Journal of Food Science, 1992,57,4: 829.
• [8] JARMOLUK A.: Wpływ stosowania plazmy krwi i jej ustrukturowanych form jako zamienników mięsa bydlęcego na jakość kutrowanych kiełbas parzonych. Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu. Technologia Żywności, 1997, 11,319: 135-154.
• [9] KŁOSSOWSKA B.M., ZAWADZKA K., OLKIEWICZ M.: Tekstura modelowego produktu mięsnego z dodatkiem wybranych białek roślinnych. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 2001, 37: 91-100.
• [10] Kodeks Żywnościowy, Zboża, rośliny strączkowe i produkty z nich pochodzące oraz białka roślinne. Tom 7. Część II. Białka roślinne. W: Żywność. Żywienie a Zdrowie, 1998, 4: 412.
• [11] KRYSZTOFIAK K.: Assessment of storage life of wiener type sausages produced with the addition of aromatized blood plasma and colouring agents. Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria, 2006,5( l): 135-142.
• [12] LACHOWICZ K., GAJOWIECKI L., KLEMKE A.: Effect of polyphosphate and soya protein on texture and rheological properties of smoked loin obtained from pale, soft, exudative (PSE) - meat. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 1997, 6/47, 4:93-101.
• [13] MAKAŁA H.: Wpływ chlorku sodowego i białek niemięśniowych na kształtowanie tekstury modelowego drobno rozdrobnionego produktu mięsnego. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 1998, 35, 1: 119-136.
• [14] MAKAŁA H., DOLATA W.: Wpływ dodatku hydrolizatu białek wieprzowych Pork Stock na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne modelowej konserwy mięsnej. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 2001, 38: 71-80.
• [15] MAKAŁA H., DOLATA W, OLKIEWICZ M.: Wpływ preparatu białek serwatkowych na właściwości reologiczne i mikrostrukturę bloku modelowej konserwy mięsnej. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 2001, 38: 81-89.
• [16] MAKAŁA H., OLKIEWICZ M.: Wpływ ilości i sposobu dodania białka izolatu sojowego na teksturę drobno rozdrobnionego produktu mięsnego. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 1998, 35, 1: 107-117.
• [17] MAKAŁA H., OLKIEWICZ M.: Wpływ białek zamiennikowych na kształtowanie mikrostruktury farszów i produktów mięsnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1999, 19, 2: 40-49.
• [18] PANFIL-KUNCEWICZ H., KUNCEWICZ A.: Emulsifying and foaming properties of milk concentrates. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 1995, 4/45, l: 62-69.
• [19] PIETRASIK Z.: Wpływ zróżnicowanego udziału białka, tłuszczu i hydrokoloidów na wybrane wyróżniki oceny sensorycznej i barwę kutrowanych kiełbas parzonych. Żywność. Technologia. Jakość, 1998, 16, 3: 58-72.
• [20] PYRCZ J., DUDA Z., BALCERZAK K., ZWADA W: Technologiczna przydatność livexu białego w produkcji kutrowanych wyrobów podrobowych. Gospodarka Mięsna, 1996, 8: 44-49.
• [21] PYRCZ J., UCHMAN W.: Ocena przydatności wybranych emulgatorów w produkcji kutrowanych wyrobów mięsnych. Roczniki Akademii Rolniczej w Poznaniu, 1993, 248: 93-99.
• [22] PYRCZ J., UCHMAN W., KOWALSKI R., SZESZUŁA E.: Przydatność livexu białego w technologii produkcji krwistych wędlin podrobowych typu „kaszanka". Roczniki Akademii Rolniczej w Poznaniu. Technologia Żywności, 1997, 298, 21: 19-24.
• [23] SCHMIDL M.K., TAYLOT S.L., NORDLE J.A.: Use of hydrolysate — based products in special diets. Food Technology, 1994, 48, 10: 77-85.
• [24] STACHOWSKA E., GIELECIŃSKA I.: Stosowanie błonnika, oligosacharydów i białka sojowego w przemyśle spożywczym. Przemysł Spożywczy, 2003, 8: 46-53.
• [25] ŚWISTAK E.: Żywienie a umieralność z powodu chorób dietozależnych. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny, 1996.
• [26] TYSZKIEWICZ L, MATUSZEWSKA I, BARYŁKO-PIKIELNA N., SENIK I: Effect of protein and carbohydrate fat replacers on texture and consumer acceptance of comminuted meat products. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 1997, 34: 65-77.
• [27] UCHMAN W., KONIECZNY P, KRYSZTOFIAK K.: Próba zastosowania hydrolizatów keratynowych z pierza do modyfikacji smakowitości konserw mięsnych „Luncheon Meat". Roczniki Akademii Rolniczej w Poznaniu. Technologia Żywności, 1995, 19(1): 93-98.
• [28] ZAWADZKA K., OLKIEWICZ M., KŁOSSOWSKA B.M., SZYMAŃSKA M.: Wpływ dodatku preparatów białka pszenicy i soi na związanie bloku wysokowydajnego produktu mięsnego. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 2000, 37: 137-149.
• [29] ZIEMLAŃSKI Ś.: Tłuszcze w żywieniu człowieka - nowe koncepcje i zalecenia. Przemysł Spożywczy, 1996, 10: 10-12.