Wpływ kwasu askorbinowego i ekstraktów wodnych z tymianku na zmiany wskaźnika TBA i barwy modelowych pieczeni wieprzowych podczas ich przechowywania chłodniczego

Tyburcy, A.; Skup, D.; Rozbicki, P.

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Artykuł - szczegóły

Czasopismo

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2007 | R. 42, nr 3 | 52-55

Tytuł artykułu

Wpływ kwasu askorbinowego i ekstraktów wodnych z tymianku na zmiany wskaźnika TBA i barwy modelowych pieczeni wieprzowych podczas ich przechowywania chłodniczego

Autorzy

Tyburcy, A. , Skup, D. , Rozbicki, P.

Warianty tytułu

The effect of ascorbic acid and water extracts of thyme on TBA and colour changes in model ground rosted pork products during refrigerated storage

Języki publikacji

Abstrakty

W pracy badano wpływ dodatku kwasu askorbinowego (0,1 %) i ekstraktów wodnych z tymianku (otrzymanych z ilości przyprawy stanowiącej 0,15 % w stosunku do masy mięsa) na zmiany oksydacyjne w modelowych pieczeniach wieprzowych podczas 7 dni przechowywania w temperaturze około 6°C. Na podstawie oznaczeń wskaźnika TBA stwierdzono, że ekstrakty wodne z tymianku mają znacznie słabsze właściwości prze-ciwutleniające niż kwas askorbinowy. Parametr a* (odpowiadający barwie czerwonej) określany na przekroju pieczeni ulegał obniżeniu w trakcie przechowywania. W przypadku próbek zawierających ekstrakty wodne z tymianku po 7 dniach przechowywania był on niższy niż w próbce kontrolnej.

The effect of ascorbic acid (0,1 % w/w) and water extracts of thyme (obtained from the amount of the spice equal to 0,15 % of meat) on oxidative changes in model ground roasted pork products was investigated. The products were stored at about 6°C for 7 days. Based on TBA number it was stated that water extracts of thyme were significantly weaker antioxidants than ascorbic acid, a* value (redness) determined on the cross-section of the products decreased during storage. After 7 days of storage samples with water extracts of thyme had lower a* value compared to control.

Słowa kluczowe

wskaźnik TBA mięso wieprzowe przechowywanie kwas askorbinowy tymianek

TBA pork meat storage ascorbic acid thyme

Wydawca

Czasopismo

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

Rocznik

2007

Tom

R. 42, nr 3

Strony

52-55

Opis fizyczny

Bibliogr. 28 poz., tab.

Twórcy

autor

Tyburcy, A.

autor

Skup, D.

autor

Rozbicki, P.

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa Zakład Technologii Mięsa

Bibliografia

[1] AHN J., GRÜN I. U., FERNANDO L.N.: Antioxidant properties of natural plant extracts containing polyphenolic compounds in cooked ground beef. J. Food Sci., 2002, 67 (4), s. 1364-1368.
[2] CHENG J.H., WANG S.T., OCKERMAN H.W.: Lipid oxidation and color change of salted pork patties. Meat Sci., 2007, 75, s. 71-77.
[3] DECKER E.A., XU Z.: Minimizing rancidity In muscle foods. FoodTechnol.,1998,52(10), s. 54-59.
[4] DORMAN H.J.D., PELTOKETO A., HILTUNEN R., TIKKANEN M.J.: Characterisation of the antioxidant properties of deodourised aqueous extracts from selected Lamiaceae herbs. Food Chemistry, 2003, 83, s. 255-262.
[5] EL-ALIM S.S.L.A., LUGASI A., HÓVÁRI J., DWORSCHÁK E.: Culinary herbs inhibit lipid oxidation in raw and cooked minced meat patties during storage. J. Food Sci. Agric., 1999, s. 277-285.
[6] FERNANDEZ-LÓPEZ J., ZHI N., ALESON-CARBONELL L., PEREZ-ALYAREZ J.A., KURI V.: Antioxidant and antibacterial activities of natural extracts: application in beef meatballs. Meat Sci., 2005, 69, s. 371-380.
[7] HALLIWELL B., AESCHBACH R., LŐLIGER J., ARUOMA O.I.: The characterization of antioxidants. Food Chem. Toxic., 1995, 33 (7), s. 601-617.
[8] HAWORTH J.E.: Natural antioxidants review. Proc. 56th American Meat Science Association Reciproc. Meat Conference, 2003, s. 95-98.
[9] HOOGENKAMP H.W.: Hamburgery - zastosowanie izolowanego białka sojowego. Mięso i Wędliny 1998, 1, s. 28-32.
[10] JOHNSTON J.E., SEPE H.A., MIANO C.L., BRANNAN R.G., ALDERTON A.L.: Honey inhibits lipid oxidation in ready-to-eat ground beef patties. Meat Sci., 2005, 70, s. 627-631.
[11] KARPIŃSKA M., BOROWSKI J., DANOWSKA-OZIEWICZ M.: The use of natu¬ral antioxidants in ready-to-serve food. Food Chemistry, 2001, 72, s. 5-9.
[12] LEE B.J., HENDRICKS D.G., CORNFORTH D.P.: A comparison of carnosine and ascorbic acid on color and lipid stability in a ground beef pattie model system. Meat Sci., 1999, 51 (3), s. 245-253.
[13] LEE S.J., UMANO K., SHIBAMOTO T., LEE K.G.: Identification of volatile components in basil (Ocimum basilicum L.) and thyme leayes (Thymus vulgaris L.) and their an-tioxidant properties. Food Chemistry, 2005, 91, s. 131-137.
[14] MADSEN H.L., BERTELSEN G.: Spices as antioxidants. Trends in Food Science and Technol., 1995, 6, s. 271-277.
[15] McCARTHY T.L., KERRY J.P., KERRY J.F., LYNCH P.B., BUCKLEY D.J.: Evaluation of the antioxidant potential of natural food/ plant extracts as compared with synthetic an-tioxidants and vitamin E in raw and cooked pork patties. Meat Sci., 2001, 57, s. 45-52.
[16] MIELCHE M.M., BERTELSEN G.: Approaches to the prevention of warmed-over flavor. Trends in Food Science and Technol., 1994, 5, s. 322-327.
[17] MITSUMOTO M., O'GRADY M.N., KERRY J.P., BUCKLEY D.J.: Addition of tea catechins and vitamin C on sensory evaluation, colour and lipid stability during chilled storage in cooked or raw beef and chicken patties. Meat Sci., 2005, 69, s. 773-779.
[18] NISSEN L.R., BYRNE D.V., BERTELSEN G., SKIBSTED L.H.: The antioxidative activity of plant extracts in cooked pork patties as evaluated by descriptive sensory profiling and chemical analysis. Meat Sci., 2004, 68, s. 485-495.
[19] OBERDIECK R.: Natűrliche Antioxidanten aus Rosmarin und Salbei. Fleischwirtschaft, 2004, 10, s. 91-95.
[20] OLLANKETO M., PELTOKETO A., HARTONEN K., HILTUNEN R., RIEKKOLA M.L.: Extraction of sage (Salvia officinalis L.) by pressurized hot water and conventional methods: antioxidant activity of the extracts. Eur. Food Res. Technol., 2002,215, s. 158-163.
[21] PEŃA-RAMOS E.A., XIONG Y.L.: Whey and soy protein hydrolysates inhibit lipid oxidation in cooked pork patties. Meat Sci., 2003, 64, s. 259-263.
[22] PN-ISO 1442: 2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody.
[23] Praca zbiorowa: Analiza żywności. Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 2002.
[24] RYAN S.M., SEYFERT M., HUNT M.C., MANCTNI R.A.: Influence of cooking rate, endpoint temperature, post-cook hold time, and myoglobin redox state on internal color development of cooked ground beef patties. J. Food Sci., 2006, 71 (3), s. 216-221.
[25] SHAHIDI F.: The 2-thiobarbituric acid (TBA) methodology for the evaluation of warmed-over flavour and rancidity in meat products. Proc. 36th ICoMST, Cuba, 1990, s. 1008.
[26] TANG S., KERRY J.P., SHEEHAN D., BUCKLEY D.J.: A comparative study of tea catechins and á-tocoferol as antioxidants in cooked beef and chicken meat. European Food Research and Technol., 2001, 213 (4-5), s. 286-289.
[27] YU L., SCANLIN L., WILSON J., SCHMIDT G.: Rosemary extracts as inhibitors of lipid oxidation and color change in cooked turkey products during refrigerated storage. J. Food Sci., 2002, 67 (2), s. 582-585.
[28] ZAWIRSKA-WOJTASIAK R., DOLATA W.: Substancje aromatyzujące w przetwórstwie mięsnym. Gosp. Mięsna, 2005, 9, s. 48-49.

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikatory

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.baztech-article-BPG7-0001-0164