Wpływ zawartości tłuszczu na wybrane wskaźniki fizyko-chemiczne mleka zagęszczonego niesłodzonego podczas przechowywania

• Autorzy: Dmytrów, I. , Mituniewicz-Małek, A. , Nowak, Z. , Dmytrów, K.

Warianty tytułu

EN

Effect of fat content on selected physico-chemical indices of condensed unsweetened milk during storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy oceniono wybrane wskaźniki fizyko-chemiczne oraz cechy organoleptyczne mleka zagęszczonego niesłodzonego, różniącego się zawartością tłuszczu (7,5% i 4%). W obu wariantach mleka zagęszczonego niesłodzonego stanowiącego materiał badawczy oznaczono zawartość wody, tłuszczu, białka, a także określono kwasowość miareczkową, pH oraz zawartość hydroksymetylofurfuralu. Doświadczalne mleko zagęszczone poddane zostało również analizie reologicznej, która opierała się na ocenie jego lepkości. Przeprowadzone analizy wykazały, że mleko zagęszczone charakteryzowało się normatywnymi cechami organoleptycznymi oraz składem chemicznym. Warianty mleka zagęszczonego różniły się istotnie kwasowością, zarówno miareczkową, jak i czynną. Zawartość tłuszczu nie różnicowała prób badawczych pod względem zawartości hydroksymetylofurfuralu a jego przyrost okazał się istotny statystycznie w przypadku obu prób badawczych. Stwierdzono istotny statystycznie przyrost lepkości mleka zagęszczonego niesłodzonego a zaobserwowane różnice w lepkości prób badawczych okazały się nieistotne statystycznie.

EN

Selected physico-chemical indices and organoleptic attributes of condensed unsweetened milk with various fat content (7,5% and 4%) were evaluated. The examined condensed milk was assessed organoleptically as well as changes in water, fat, protein, hydroxymethylofurfural (total and free), titratable acidity and pH were determined. Analysed milk was also a subject to rheological analysis that was based on estimation of viscosity. Performed analyses showed that condensed milk bad normative organoleptic features and chemical composition. Both variants differed significantly with respect to pH and titratable acidity. Fat contents did not differed both variants with respect to contents of hydroxymethylofurfural and its increase was statistically significant in both analyzed samples. Viscosity increased significantly in both variants of condensed unsweetened milk and observed differences between these two samples we re statistically insignificant.

Słowa kluczowe

PL

mleko zagęszczone niesłodzone; materiał badawczy; analiza reologiczna; analiza organoleptyczna; analiza chemiczna; analiza statystyczna; wyniki badań

EN

condensed unsweetened milk; rheological analysis; organoleptic analysis; chemical analysis; statistics analysias

• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2009
• Tom: R. 44, nr 8
• Strony: 48-54
• Opis fizyczny: Bibliogr. 29 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Dmytrów, I.

autor

Mituniewicz-Małek, A.

autor

Nowak, Z.

autor

Dmytrów, K.

• Zakład Technologii Mleczarskiej, Uniwersytet Szczeciński

Bibliografia

• [1] Alkalin S.A., Göncs S. Lactulose and 5-HMF content markets milk. Milchwiss., 1997, 52(7), 377--380.
• [2] Anderson I., Oste R.: Sensory quality of UHT milk. J. Agric. Food Chem., 1992, 50(25), 7350-7355.
• [3] Baca E., Skarżyńska M., Gaweł J., Jaworski S.: Modyfikacja niektórych cech funkcjonalnych preparatów białkowych. Przegl. Spoż., 1996, 3, 36.
• [4] Burton H.: Reviews of the Progress of Dairy Science: the bacteriological, chemical, biochemical and physical changes that can occur in milk at temperatures of 100-150 ºC. J. Dairy Res., 1984, 51, 341-363.
• [5] Cais-Sokolińska D., Danków R., Pikul J.: Wpływ warunków temperaturowych przechowywania na zmiany fizyko-chemiczne i sensoryczne mleka UHT. Chłodnictwo, 2002, 10, 40.
• [6] Dmytrów I., Kryża K., Dmytrów K.: The effect of starter inoculation type on selected qualitative attributes of acid curd cheeses (tvorog) stored under cooling conditions, EJPAU, 2007,10(4), #4.
• [7] Dzwolak W, Ziajka S.: Mleko i śmietanka spożywcza. w: Mleczarstwo - zagadnienia wybrane. t. II, red. Ziajka S., 1997, Wyd. ART, Olsztyn.
• [8] Ferrer B., Kroh L., Colbert L.: Investigation of the contribution of radicals to the mechanism of the early stage of the Maillard reaction. Food Chem., 2000, 57, 217-221.
• [9] Fink R., Kessler H.G.: HMF values in he at treated and stored milk. Milchwiss., 1986, 41(10), 638-641.
• [10] Grega T., Sady M., Pustkowiak H.: Poziom cholesterolu i kwasów tłuszczowych w różnego rodzajach mleka spożywczego. Przegl. Mlecz., 2000, 12, 85-86.
• [11] Hozer J.: Wnioskowanie statystyczne. w: Statystyka, red. Hozer J., 1994, Wyd. DS.
• [12] Keeney M., Bassette R.: Detection of intermediate compounds in the early stages of browning reaction in milk products. J. Dairy Sci., 1959, 42, 945-960.
• [13] Kolanowski W: Białe zdrowie. Przegl. Gastr., 2001, 5,10.
• [14] Kruk A., Czerniewicz M.: Wybrane zagadnienia produkcji mleka UHT. Przegl. Mlecz., 1996,5, 126--130.
• [15] Kruk A., Ziajka S.: Koncentraty mleczne. w: Mleczarstwo - zagadnienia wybrane. t. II, red. Ziajka S., 1997, Wyd. ART, Olsztyn.
• [16] Krzyżewski J., Ryniewicz Z., Strzałkowski N.: Kwasowość jako kryterium oceny jakości mleka. Przegl. Hod., 1997, 10, 10.
• [17] Kuncewicz A., Panfil-Kuncewicz H., Michalak J.: Laktuloza i furozyna jako wskaźnik stopnia ogrzewania mleka i innych produktów spożywczych. Przem. Spoż., 2000, 5, 20.
• [18] Law A.J.R., Leaver J.: Heat-induced changes in the whey proteins and caseins. Milchwiss., 1994,49,125-129.
• [19] Lucisano M.: Milk pasteurization: evaluation of thermal damage. Ital. J. Food Sci., 1994, 2, 185-205.
• [20] Morale S F., Romero C., Jimčnez-Perez S.: Evaluation of heat-induced changes in Spanish commercial milk: hydroxymethylofurfural and available lysine contant. J. Food Sci. Technol., 1996, 31, 411--418.
• [21] Panfil-Kuncewicz H., Kuncewicz A., Borowski J.: Wykorzystanie mleka i produktów mleczarskich w gastronomii i przemyśle spożywczym. Przem. Spoż., 2000, 2, 40.
• [22] Pawlik S.: Produkcja koncentratów mlecznych. Oficyna Wyd. "HOŻA", W-wa.
• [23] Pijanowski E.: Zarys chemii i technologii mleczarstwa. t. I, 1980, PWRiL., W-wa.
• [24] PN-68/A-86122. Mleko - metody badań.
• [25] PN-79/A-86004. Mleko i przetwory mleczne. Mleko zagęszczone. Metody badań.
• [26] PN- V - 74021 :2002. Mleko zagęszczone, specjalne.
• [27] Pomei C., Rossi M.: Use of a model solution for evaluation of heat damage in milk treated in a ultrahigh-temperature beat exchange. J. Agric. Food Chem., 1994, 42(2), 360-365.
• [28] Rafalski H.: Mleko zapewnia i promuje zdrowie człowieka. Przegl. Mlecz., 1996, 8, 225.
• [29] Romero C., Morales F., Jimčnez-Perez S.: Effect of storage temperature on galactose formation in UHT milk. Food Res. Int., 2001, 34, 389-392.