Wpływ blanszowania na jakość mrożonych pieczarek Agricus bisporus Sing.

• Autorzy: Gałązka-Czarnecka, I. , Krala, L.

Warianty tytułu

EN

The influence of blanching on white mushrooms Agricus bisporus Sing. quality

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wykonano badania porównawcze jakości mrożonych pieczarek Agricus bisporus Sing nie blanszowanych i blanszowanych w 0,5% roztworze kwasu L-aksorbinowego (witamina C) lub cytrynowego, przechowywanych przez 3 miesięce w temperaturze -25°c. Analizowano zawartość sumy związków polifenolowych, aktywność przeciwulteniającą oraz jasność barwy. Stwierdzono, że w celu zachowania wysokiej wartości biologicznej konieczne jest blanszowanie pieczarek przed zamrożeniem, nawet przy relatywnie krótkim okresie ich zamrażalniczego przechowywania. Pieczarki blanszowane, zwłaszcza w roztworze witaminy C, dobrze zachowują charakterystyczną jasną barwę i dobrą aktywność przeciwutleniającą.

EN

The studies to compare the quality of white mushrooms Agricus bisporus Sing. not blanched and blanched in ascorbic acid (vitamin C) solution or citric acid solution, stored for 3 months at -25°C, were performed. Total polyphenols, antioxidant activity, and brightness of the color we re analyzed. It was found that the process of blanching of white mushrooms is necessary prior to freezing -and storage. After blanching white mushrooms maintain their proper light color and good antioxidant activity, especially if blanched in the solution of vitamin C.

Słowa kluczowe

PL

wpływ blanszowania na jakość mrożonek; pieczarki; roztwór kwasu L-askorbiowego; aktywność przeciwutleniająca

EN

influence of blanching on white mushrooms quality; ascorbic acid (vitamin C); antioxidant activity

• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2009
• Tom: R. 44, nr 6
• Strony: 56-59
• Opis fizyczny: Bibliogr. 14 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Gałązka-Czarnecka, I.

autor

Krala, L.

• Politechnika Łódzka, Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności

Bibliografia

• [1] Bernaś E., Jaworska G., Maciejaszek I., Biernacka A.: Wpływ obróbki wstępnej, zamrażania i zamrażalniczego składowania na teksturę pieczarek. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2007, 54(5), 165--172.
• [2] Burguieres E., Mccue P., Kwon Y.-I., Shetty K.: Effect of vitamin C and folic acid on seed vigour response and phenoliclinked antioxidant activity. Bioresource Technology 2007, 98, 1393-1404.
• [3] Choi W., Sapers G.M.: Effects of washing on polyphenol oxidase in commercial mushroom (Agricus bisporus). Agric. Food Chem., 1994, 42(10), 2286-2290.
• [4] Czapski J.: Badanie jakości mrożonych pieczarek i metod ograniczających ich ciemnienie oraz pozostałości dwutlenku siarki. Cz. II. Wpływ krótkotrwałego blanszowania na jakość mrożonych pieczarek w odniesieniu do jakości grzybów bez obróbki termicznej. Biul. Warz., 1995, 43, 109-119.
• [5] Devece C., Rodriguez-Lopez J.N., Fenoll LG., Catala J.M.: Enzyme inactivation analysis for industrial blanching applications: Comparison of microwate, conventional, and combination beat treatment on mushroom polyphenolooxidase activity. J. Agric. Food Chem., 1999, 47(11), 4506-4511.
• [6] Dubost N.J., Ou B., Beelman R.B.: Quantification of polypheno1s and ergothioneine in cultivated mushrooms and correlation to total antioxidante capacity. Food Chem., 2007, 73(10), 725-735.
• [7] Jaworska G., Bernaś E., Cichoń Z., Possinger P. Establishing the optimal period of storage for frozen Agaricus bisporus, depending on the preliminary processing applied. International Journal of Refigeration, 2008, 31, 1042-1050.
• [8] Klimczak J., Irzyniec Z. Pomiar barwy żywności. W: Technologia chłodnictwa żywności. Procesy i ich kontrola. Praca zbiorowa. Red. S. Michałowski, Wyd. Politechnika Łódzka 1994, s.7-15.
• [9] Mazi P., Gambelli L, MarconisS., Vivanti V., Pizzoferrato L.: Nutritiens in edible mushrooms: an inter-species comparative study. Food Chem. 1999, 65(4), 477-482.
• [10] Matilla P., Konko K., Eurola M., Pihlava J.M., Astola J.: Contents of vitamins, mineral elements, and same phenolic compounds in cultivate mushrooms. J. Agric. and Food Chem., 2001, 49(5), 2343-2348.
• [11] Mau J.L, Chao G.R., Wu K.T.: Antioxidant properties of methanolic ectracts from several ear mushrooms. J. Agric. Food Chem., 2001, 49(11), 5461-5467.
• [12] Mau J.L, Lin H.C., Chen C.C.: Antioxidant properties of several medical mushromsd. J. Agric. and Food Chem., 2002, 50(21), 6072-607.
• [13] Murcia M.A., Martinez-Tome M., Jimenez AM., Vera A.M.: Antioxidant activity of edib1e fungi (truffles and mushrooms): 10sses during industrial processing. J. Food Protec., 2002, 65(10), 1614-1622.
• [14] Yen G.C., Chen H.Y. Antioxidant activity of various tea extracts in re1ation to their antimutagenicity. J. Agric. and Food Chem. 1995, 43, 27-32.