Kwas mlekowy w przemianach biochemicznych i ich praktyczne zastosowanie w przemyśle spożywczym

• Autorzy: Warchlewski, J.R.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule dokonano przeglądu procesów biochemicznych żywych organizmów, w których uczestniczy kwas mlekowy, naturalny produkt enzymatycznej biokatalizy. Szczególną uwagę zwrócono na te przemiany biochemiczne, które znalazły praktyczne zastosowanie w przemyśle spożywczym. Wykazano, że współczesny przemysł spożywczy czerpał wiedzę na temat praktycznego zastosowania kwasu mlekowego Z doświadczeń minionych pokoleń. Omówiono zmiany pH w mięśniach zwierząt i ryb jako wynik poubojowej glikolizy. W zakończeniu wspomniano o roli kwasu mlekowego w ochronie zdrowia człowieka.

EN

The biochemical transformations in living organisms in which lactic acid, the natural product of enzyme biocatalysis participates is reviewed. The particular attention is paid to those biochemical transformations which are utilized in food industry. In addition it is pointed out that the present knowledge on practical utilization of lactic acid by contemporary food industry was build - up throughout the generations. The decline in pH of the muscle to on acidic stare in both animal and fish meat as a result of postmortem glycolysis is also discussed. Finally, the importance of lactic acid in protection of human health is mentioned.

Słowa kluczowe

PL

kwas stearynowy; procesy biochemiczne; glikoza; produkcja żywności; ochrona zdrowia

EN

lactic acid; biochemical transformations; glycolysis; food industry; protection of human health

• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1998
• Tom: T. 52, nr 7
• Strony: 40-43
• Opis fizyczny: Bibliogr. 13 poz., rys.

Twórcy

autor

Warchlewski, J.R.

• Katedra Biochemii i Analizy Żywności, Akademia Rolnicza, Poznań