Gorące wędzenie ryb w łagodnych warunkach

• Autorzy: Sikorski, Z. E. , Kotłowski, R.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Gorące wędzenie nie zawsze zapewnia zniszczenie C. botulinum i L. monocytogenes w rybach, gdyż niektórzy producenci stosują bardzo łagodne warunki temperatury i czasu oraz małe stężenie soli, chcąc uzyskać dobrą sensoryczną jakość produktu. Aby wykluczyć niebezpieczeństwo zatruć mikrobiologicznych i zakażeń pokarmowych, można stosować łagodne warunki wędzenia tylko wtedy, jeśli w przetwórni stosuje się zasady HACCP, a towar przechowuje się nieprzerwanie w temp. poniżej 3 st. C.

EN

Hot smoking does not inactivate C. botulinum and L. monocytogenes, if the time and temperature of heating and the concentration of salt in the smoked fish are too low. Some producers use mild conditions of smoking, seek-ing high sensory quality of the product. The risk of food poisoning by mildly smoked fish can be avoided only by strictly observing the HACCP requirements and storing of the product below 3 st. C.

Słowa kluczowe

PL

ryby wędzone; warunki wędzenia; jakość surowca; HACCP

EN

smoked fish; conditions of smoking; quality of product; HACCP system

• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1998
• Tom: T. 52, nr 7
• Strony: 34-36
• Opis fizyczny: Bibliogr. 8 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Sikorski, Z. E.

autor

Kotłowski, R.

• Katedra Technologii Utrwalania Żywności, Politechnika Gdańska