Zmiany biochemiczne i fizykochemiczne mięsa wieprzowego normalnego oraz z wadami PSE i DFD mrożonego z zastosowaniem dwutlenku węgla w czasie 12-miesięcznego przechowywania w niskich temperaturach

• Autorzy: Sobina, I.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przedmiotem badań było określenie przebiegu autolizy mięsa normalnego i wadliwego, mrożonego skroplonym dwutlenkiem węgla, po uprzednim schłodzeniu w warunkach przemysłowych, i składowanego 6 i 12 miesięcy w temperaturze - 28°C. Aby uzyskać szybkie obniżenie temperatury mięsa po uboju, składowaniu poddano mięśnie naj dłuższe grzbietu, wypreparowane z tuszy. Zamrożenie mięsa z zastosowaniem dwutlenku węgla i składowanie przez 6 i 12 miesięcy nie powstrzymało procesu glikolizy. Stwierdzono również konwersję stechiometryczną degradacji glikogenu do kwasu mlekowego. Utrzymująca się znaczna ilość glikogenu w mięsie PSE podczas długotrwałego przechowywania w temperaturze - 28°C sprawiła, że wadliwe mięso PSE podczas składowania wykazało wzrost kwasowości. Mięso DFD składowane po 12 miesiącach miało jaśniejszą barwę. Ogólnie można stwierdzić, że 12-miesięczne składowanie mięsa mrożonego z zastosowaniem skroplonego dwutlenku węgla nie pogorszyło jego cech funkcjonalnych.

• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2000
• Tom: R. 35, nr 4
• Strony: 46-50
• Opis fizyczny: Bibliogr. 24 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Sobina, I.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski Olsztyn