Warianty tytułu
Quality of ice-cream of some decreased lactose contens
Języki publikacji
Abstrakty
W artykule oceniono wpływ obniżonej zawartości laktozy na wybrane cechy lodów śmietankowych. Określano skład chemiczny, kwasowość potencjalną i czynną, stopień napowietrzenia, odporność na topnienie, słodkość, strukturę i konsystencję oraz barwę i zapach. Stwierdzono, że hydroliza laktozy obniża odporność na topnienie, lecz powoduje lepszą konsystencję i strukturę lodów zapobiegając występowaniu wady zwanej piaszczystością oraz mączystością. Wpływa to na zwiększoną akceptowalność konsumencką lodów.
In the paper, the influence of the decreased lactose contens of some chosen properties of ice-cream was evaluated. The following were determined: chemical constitution, potential and active acidity, aeration degree, melting resistance, sweetness, structure and consis-tency aw well as colour as smell. It was ascertained that hydrolysis of lactose decreases melting resistance, but it causes better consistency and structure of ice-cream, preventing the occurrence of the defect called sandiness and mealiness of ice-cream. It affects some incerased consumer's acceptability of ice-cream.
Słowa kluczowe
Rocznik
Tom
Strony
44-46
Opis fizyczny
Bibliogr. 14 poz., rys., tab.
Twórcy
autor
autor
autor
- Wydział Technologii Żywności, Katedra Technologii Mleczarstwa
Bibliografia
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.baztech-article-BPG5-0016-0019
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.