Stan mikrobiologiczny kaszanki w zależności od sposobu przygotowania krwi

• Autorzy: Danyluk, B. , Pyrcz, J. , Kowalski, R.

Warianty tytułu

EN

Microbial quality of black pudding type sausages depending on the different preparation of the blood

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu sposobu przygotowania krwi na stan mikrobiologiczny kaszanki jęczmiennej. W składzie surowcowym zastosowano krew w 3 postaciach: krew surową oraz czerwone krwinki suszone niestabilizowane i stabilizowane. Badania mikrobiologiczne wykonywano w farszu oraz gotowym wyrobie: po 1, 4 i 7 dobach przechowywania w warunkach chłodniczych. Obejmowały one oznaczenie ogólnej liczby bakterii tlenowych mezofilnych, liczbę bakterii z rodz. Enterobacteriaceae oraz liczbę enterokoków. Wyniki uzyskane w pracy wykazały, że najlepszym stanem mikrobiologicznym charakteryzowała się kaszanka wyprodukowana z udziałem czerwonych krwinek suszonych stabilizowanych (najmniejsze zanieczyszczenie wszystkimi oznaczanymi drobnoustrojami).

EN

The objective of this study was to evaluate the influence of different preparation of the blood on the microbiological stability of black pudding type sausages. It was used 3 forms of the blood: raw, red cells stabilized and red cells non-stabilized. Microbiological examination determining the total number of aerobic bacteria, Enterobacteriaceae familia bacteria as well as enterococci. The number of bacteria was determined in sausage butter and in final product kept in cold store conditions after 1, 4 and 7 days. The results obtained in this work revealed the smallest microbiological contamination in black pudding type sausages, produced with using stabilized red cells.

Słowa kluczowe

PL

kaszanka; mikrobiologia

EN

black pudding type sausages; microbiology

• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2009
• Tom: T. 14, nr 2
• Strony: 32-37
• Opis fizyczny: Bibliogr. 14 poz., wykr.

Twórcy

autor

Danyluk, B.

autor

Pyrcz, J.

autor

Kowalski, R.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Instytut Technologii Mięsa

Bibliografia

• [1] Bell R.G., De Lacy K.M.: The role of oxygen in the microbial spoilage of luncheon meat cooked in plastic casing. J. Appl. Bacteriol. 1982, 53: 407-411.
• [2] Chyr C-Y, Walker H.W., Sebranek J.G.: Influence of raw ingridients, nitrite levels, and cooking temperatures on the microbiological quality of braunschweiger. J. Food Sci. 1980, 45: 1732-1735.
• [3] Diez A.M., Santos E.M., Jaimer I., Rovira J.: Application of organic acid salts and hing- pressure treatments to improve the preservation of blood sausage. Food Microbiology 2008, 25: 154-161.
• [4] Diez A.M., Santos E.M., Jaimer I., Rovira J.: Effectiveness of combined preservation methods to extend the shelf life of Morcilla de Burgos. Meat Science, 2009, 81: 171-177.
• [5] Franz C.M.A.P., Stiles M.E., Schleiferk H., Holzapfel W.H.: Enterococci in foods-a conundrum for food safety. Int. J. Food Microbiol. 2003, 88: 105-122.
• [6] Giraffa G.: Enterococci from foods. FEMS Microbiol. Rev. 2002, 26: 163-171.
• [7] Hugas M., Garriga M., Aymerich M.T.: Functionalty of enterococcci in meat products. Int. J. Food Microbiol. 2003, 88: 223-233.
• [8] Kołożyn-Krajewska D.: Higiena produkcji żywności. Warszawa, wyd. SGGW, 2003, 137- 138.
• [9] Laport M.S., Silva M.R., Silva C.C., Bastsos M.C.F., Giambiagi-De Marval M.: Heat-resistance and heat-shock response in the nosocomial pathogen Enterococcus faecium. Curr. Microbiol. 2003, 46: 313-317.
• [10] Martinez S., Lopez M., Bernardo A.: Thermal inactivation of Enterococcus faecium: effect of growth temperature and physiological state of microbial cells. Lett. Appl. Microbiol. 2003, 37: 475-481.
• [11] PN-A-82055-6: 1994. Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne. Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów.
• [12] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dn. 151istopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.
• [13] Santos E.M., Diez A.M., Gonzales-Fernandeza C., Jaimer I., Rovira J.: Microbiological and sensory changes in Morcilla de Burgos preserved in air, vacuum and modified atmosphere packaging. Meat Science, 2005, 81: 249-255.
• [14] Schlegel H.G.: Mikrobiologia ogólna. Warszawa, PWN, 2004, 357-361.