Właściwości mąki orkiszowej jako surowca do produkcji makaronu

• Autorzy: Makowska, A. , Obuchowski, W. , Gutsche, M.

Warianty tytułu

EN

Properties of spelt flour as the raw material for pasta manufacturing

• Konferencja: VI Seminarium "Rozwój aparatury i prac naukowo-badawczych w przetwórstwie rolno-spożywczym, gospodarce rolnej i leśnej w zakresie automatyzacji procesów oraz w analityce". Cz. 3 : Zielonka k. Poznania 22-24 października 2008 r.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Dokonano określenia właściwości mąki uzyskanej z przemiału ziarna pięciu odmian orkiszu pod kątem ich przydatności do produkcji makaronu. Dla porównania analizowano także surowiec z pszenicy durum i pszenicy zwyczajnej. Stwierdzono, że ziarno badanych odmian orkiszu było mniej dorodne od pszenicy durum i zwyczajnej, charakteryzowało się także niższą szklistością i mniejszą twardością. Mąki orkiszowe swą charakterystyką zbliżone były do mąki z pszenicy zwyczajnej, ale wykazywały od niej wyższą aktywność amylolityczną. Wytworzone próbki makaronu orkiszowego pod względem barwy oraz cech kulinarnych nie odbiegały jakością od makaronu wytworzonego na bazie mąki z pszenicy zwyczajnej.

EN

Flour properties of five spelt varieties were determined to assess their usefulness to pasta manufacturing. For comparison durum wheat and common wheat flours were analyzed. It was found that spelt grain was smaller, less vitreous and hard than durum and common wheat grain. Technological characteristics of spelt flour were similar to those of common wheat flour, but amylolitic activity of spelt was significantly higher. The colour and cooking quality of spelt pasta samples were comparable to the product made of common wheat flour.

Słowa kluczowe

PL

mąka orkiszowa; właściwości; produkcja makaronu

EN

spelt flour; properties; pasta manufacturing

• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2009
• Tom: T. 14, nr 1
• Strony: 41-47
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz., tab.

Twórcy

autor

Makowska, A.

autor

Obuchowski, W.

autor

Gutsche, M.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego

Bibliografia

• [1] Tyburski J., Babalski M.: Uprawa pszenicy orkisz. Poradnik dla rolników. Radom, ODR, 006, 8.
• [2] Gubała W., Kownacki J.: Ponowne odkrywania walorów orkiszu. Przegl. Piek. Cuk., 2003, 51, 10, 14-15.
• [3] Kohajdova Z., Kariwicowa J.: Nutrition value and baking applications of spelt wheat. Acta Sci Pol. Technol. Aliment., 2008,7,3, 5-14.
• [4] Makowska A., Obuchowski W., Adler A., Sulewska H.: Charakterystyka wartości przemiałowej i wypiekowej wybranych odmian orkiszu. Fragmenta Agronomica, 2008, 1, 228-238.
• [5] Radomski G., Bać A., Mierzejewska S.: Ocena porównawcza wartości wypiekowej mąki pszennej i orkiszowej. Inżynieria Rolnicza, 2007, 5, 93, 369-376.
• [6] Marconi E., Carcea M.: Pasta from nontraditional raw materials. Cereal Foods World 2001, 46, 522-530.
• [7] Obuchowski W.: Technologia przemysłowej produkcji makaronu. Poznań, AR, 1997.
• [8] Jakubczyk T., Haber T.: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Warszawa, SGGW, 1981.
• [9] Marconi E., Carcea M, Graziano M. Cubadda R.: Kernel properties and pasta-making quality of five European spelt wheat (triticum spelt L.) cultivars. Cereal Chem. 1999,76, 25-29.
• [10] Marconi E., Carcea M, Schiavone M. Cubadda R:. 2002.: Spelt (triticum spelt L.) pasta quality: Combined effect of flour properties and drying conditions. Cereal Chem. 79, 634-639.
• [11] Abdel-Aal E-S. M., Hucl, P., Sosulski F.W., Bhirud P.R.: Kernel, Milling and Baking Properties of Spring-Type Spelt and Einkorn Wheats. J. Cereal Sci. 1997, 26, 3, 363-370.
• [12] Zieliński H., Ceglińska A., Michalska A.: Bioactive compounds in spelt bread. Eur. Ford Res. Technol. 2008, 226, 537-544.
• [13] Bojnanska T., Francakova H.: The use of spelt wheat (Triticum spelta L.) for baking application. Rostl. Vyr., 2002, 48,41-147.
• [14] Pruska-Kedzior A., Kędzior Z., Klockiewicz-Kamińska E.: Comparison of viscoelastic properties of gluten from spelt and common wheat. Eur. Food Res. Technol. 208, 227,199-207.
• [15] Brandolini A., Hidalgo A., Moscaritolo S.: Chemical composition and pasting properties of einkorn (Triticum monococcum L. subsp. monococcum) whole meal flour. J Cer. Sci, 2008, 47, 3, 599-609.