Charakterystyka i wykorzystanie produktów przemiału ziarna żyta o zwiększonej zawartości wybranych składników prozdrowotnych do produkcji ekstrudatów

• Autorzy: Jasińska, I. , Kołodziejczyk, P. , Michniewicz, J.

Warianty tytułu

EN

Characteristic of extrudates obtained from selected rye flour enriched in some healthy compounds

• Konferencja: VI Seminarium "Rozwój aparatury i prac naukowo-badawczych w przetwórstwie rolno-spożywczym, gospodarce rolnej i leśnej w zakresie automatyzacji procesów oraz w analityce". Cz. 3 : Zielonka k. Poznania 22-24 października 2008 r.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Z międzyproduktów przemysłowego przemiału ziarna żyta wyodrębniono produkt o podwyższonej zawartości pentozanów i beta-glukanów oraz fitoestrogenów w porównaniu do ilości tych składników w mące handlowej. Otrzymany surowiec poddano fermentacji mlekowej, a następnie ekstruzji dwiema metodami. Uzyskano ekstrudaty żytnie o dobrych właściwościach fizykochemicznych i akceptowanych przez konsumenta cechach sensorycznych oraz zdecydowanie wyższej zawartości frakcji pentozanów rozpuszczalnych w wodzie i fitoestrogenów (secoisolariciresinolu i matairesinolu) niż w handlowej mące żytniej.

EN

The aim of this study was to obtain new extruded products from rye flour containing considerably higher amount of some healthy compounds than commercial flour. Enriched rye flour (WMŻ) was selected from rye milling passage. WMŻ contained about two times higher amount of pentosans and beta-glucans and 4 times phytoestrogens in comparison with commercial rye flour. Extrudates with good physical properties and sensory acceptability were obtained after lactic acid fermentation and double extrusion process. Extrusion and fermentation caused almost two times increased of soluble pentosans. The amount of phytoestrogens - secoisolariciresinol and matairesinol in extrudates was lower about 20-40% compared to WMŻ, but still considerably higher than in commercial rye flour. Fermentation improved both crispness and expansion ratio of extrudates. Results obtained in this study shows that WMŻ might be used as a raw material for production of extruded functional food.

Słowa kluczowe

PL

ekstrudaty; produkty przemiału ziarna żyta

EN

extrudates; products from rye flour

• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2009
• Tom: T. 14, nr 1
• Strony: 16-22
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Jasińska, I.

autor

Kołodziejczyk, P.

autor

Michniewicz, J.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego

Bibliografia

• [1] Albertazzi P., Purdie D.W.: The nature and utility of the phytoestrogens - a review of the evidence. Maturitas, 2002, 42, 173-185.
• [2] Kujala T.: Rye: nutrition, health and functionality. Helsinki, Rakenuspaino, 2000, 1-36.
• [3] Hansen B.H., Rasmussen C V., Bach Knudsen K.E., Hansen A.: Effects of genotype and harvest year on contents and composition of dietary fibre in rye (Secale cereale L) grain. J. Sci. Food and Agric., 2003, 83, 76-85.
• [4] Aura A., Karppinen S., Virtanen H.: Processing of rye bran influences both the fermentation of dietary fibre and the bioconversion of lignans by human faecal flora in vitro. J. Sci. Food Agric., 2005, 85, 2085-2093.
• [5] Nystrom L., Paasonen A., Lampi A-M., Piironen V.: Total plant sterols, steryl ferulates and steryl glycosides in milling. J. Cereal Sci., 2007, 45, 106-115.
• [6] Ragaee a S., Abdel-Aal E-S. M., Noaman M.: Antioxidant activity and nutrient composition of selected cereals for food use. Food Chem., 2006, 98, 32-38.
• [7] Glitso L.V., Bach Knudsen K.E.: Milling of whole grain rye to obtain fractions with different dietary fibre characteristics. J. Cereal Sci., 1999, 29, 89-97.
• [8] Nilsson M., Aman P., Harkonen H., Hallmans G., Knudsen K.E.B., Mazur W, Adlercreutz H.: Content of nutrients and lignans in roller milled fractions of rye. J. Sci. Food Agric., 1997, 73, 143-148.
• [9] ICC - Standards: Standard - Methods of the International Association for Cereal Chemistry (ICC). Detmold, 1982.
• [10] Hashimoto S., Shogren M.D., Pomeranz Y.: Cereal pentosans: their estimation and significance. I. Pentosans in wheat and milled wheat products, Cereal Chem., 1987, 64, 30-34.
• [11] McCleary B V., Codd R.: Measurement of (1-3)(1-4)-Beta-D-glucan in barley and oats: a streamlined enzymic procedure, J. Sci. Food Agric., 1991, 55, 303-312.
• [12] Liggins J., Grimwood R, Bingham S.A.: Extraction and quantification of lignan phytoestrogens in food and human samples. Anal. Biochem., 2000, 287, 102-109.
• [13] Ding Q-B., Ainsworth P., Plunkett A., Tucker G., Marson H.: The effect of extrusion conditions on the functional and physical properties of wheat-based expanded snacks. J. Food Eng., 2006,73, 142-148.
• [14] Mazurkiewicz J., Gustaw W., Mleko S., Achremowicz B.: Tekstura ekstrudatów o podwyższonej zawartości surowców owsianych. Żywność Nauka i Technologia, 2003, 4, 37, 86-96.
• [15] Mercier C., Linko P., Harper J. M.: Extrusion cooking. Inc. St. Paul, Minnesota, AACC, 1989, 263-275.
• [16] Seibel W., Steller K.: Qualitatsbeuteilung von Getreideextrudaten nach einem %-Punkteschema. Getreide, Mehl und Brot, 1984, 12, 375-379.
• [17] Obuchowski W., Michniewicz J.: Ekstruzja. Klasyfikacja urządzeń, charakterystyka procesu. Przegl. Zbożowo-Młynarski, 1993, 10, 5-7.
• [18] Fornal Ł., Wiaź A., Bakowska B.: Przemiany spolimeryzowanych węglowodanów w czasie ekstruzji. Acta Academiae Agriculture AC Technice Olstenensis Technol. Alim, 1993, 25, 125.
• [19] Gumul D., Korus J., Achremowicz B.: Influence of extrusion parameters on nutritional and non-nutritional components of new rye cultivars. EJPAU, Food Science and Technology, 2007, 10, 1, 1-11.
• [20] Mościcki L.: Perspektywy rozwoju ekstruzji w Polsce - Przegl. Zbożowo-Młynarski, 1999, 6, 1-3.