Nowa technologia zagospodarowania korpusu drobiowego – nowa jakość mięsa odkostnionego mechanicznie

• Autorzy: Markowska, Joanna , Słonina, Robert , Majczak, Łukasz , Bednarek, Agata , Boniecki, Paweł

Warianty tytułu

EN

New technology for the management of poultry carcasses – new quality mechanically deboned meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Mechaniczne odkostnianie jest szeroko stosowane w przemyśle mięsnym do oddzielania jadalnego mięsa mielonego od tusz, które przeszły już standardowy proces filetowania. mięso oddzielone mechanicznie jest surowcem powszechnie pozyskiwanym i stosowanym w przetwórstwie w polsce i na świecie. Dominującym gatunkiem w produkcji mięsa odkostnionego mechanicznie (mDom) w jest drób. mDom jest składnikiem w wielu produktach spożywczych, np. kiełbasach, parówkach, pasztetach, a także w segmencie karmy dla zwierząt. mięso poddawane mechanicznemu odkostnieniu charakteryzuje się gorszymi właściwościami technologicznymi i fizykochemicznymi oraz niższą trwałością w porównaniu do mięsa drobiowego z rozbioru ręcznego. Nowa technologia przerobu przy zastosowaniu separatorów ze zmiennymi sitami, w zamkniętym kompleksie maszyn, pozwoliła na uzyskanie mrożonych wariantów mDom o zmiennym stopniu rozdrobnienia (1 mm, 3 mm i 3 mmK), o zawartości wody 57%-75%, białka 13%-17%, tłuszczu 7%-22%, w których ilość cholesterolu nie przekraczała 135 mg/100 g produktu. Zastosowana technologia pozwala na pełniejsze zagospodarowanie korpusu drobiowego uzyskując produkt o zmiennej zawartości wapnia, w tym poniżej 1000 mg/kg, generując mniejsze ilości odpadu. Wykorzystanie nowego rozwiązania pozwala na obniżenie temperatury otoczenia i produktu na wyjściu z urządzeń, co skutkuje, zachowaniem jakości mikrobiologicznej, skróceniem czasu jego zamrażania i niższym zużyciem energii procesu.

EN

Mechanical deboning is widely used in the meat industry to separate edible minced meat from carcasses that have already undergone the standard filleting process. Mechanically separated meat is a raw material commonly sourced and used in processing in poland and worldwide. The predominant species in the production of mechanically separated meat (mDom) in is poultry. mDom is an ingredient in many food products, e.g. sausages, sausages, pates, as well as in the pet food segment. mechanically deboned meat is characterised by inferior technological and physicochemical properties and a lower shelf life compared to poultry meat from manual cutting. The new processing technology using separators with variable sieves, in a closed machine complex, made it possible to obtain frozen variants of mDom with a variable degree of comminution (1 mm, 3 mm and 3 mmK), with a water content of 57%- 75%, protein 13%-17%, fat 7%-22%, in which the amount of cholesterol did not exceed 135 mg/100 g of product. The technology used allows the poultry carcass to be used more fully, obtaining a product with a variable calcium content, including below 100 mg/g, generating less waste. The use of the new solution makes it possible to reduce the temperature of the environment and the product at the exit of the equipment, which results in the preservation of microbiological quality, a reduction in its freezing time and lower energy consumption of the process.

Słowa kluczowe

PL

mięsa drobiowe odkostnione mechanicznie (mDom); mrożenie; standardy jakościowe; bezpieczeństwo żywności

EN

mechanically separated poultry meats (mDom); freezing; quality standards; food safety

• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2024
• Tom: T. 78, nr 7
• Strony: 40--47
• Opis fizyczny: Bibliogr. 79 poz.

Twórcy

autor

Markowska, Joanna

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego – Państwowy Instytut Badawczy Zakład Technologii i Techniki Chłodnictwa w Łodzi,

autor

Słonina, Robert

• Mitmar Sp. z o.o. 95-015 Głowno, ul. Sikorskiego 5b

autor

Majczak, Łukasz

• Mitmar Sp. z o.o. 95-015 Głowno, ul. Sikorskiego 5b

autor

Bednarek, Agata

• Mitmar Sp. z o.o. 95-015 Głowno, ul. Sikorskiego 5b

autor

Boniecki, Paweł

• Mitmar Sp. z o.o. 95-015 Głowno, ul. Sikorskiego 5b

Bibliografia

• [1] Abdullah B., R. Al-Najdawi. 2005. Functional and sensory properties of chicken meat from spent-hen carcasses deboned manually or mechanically in Jordan. Int. J. Food Sci. Tech. 40, 537-543.
• [2] Al-Najdawi R., B. Abdullah. 2002. proximate composition, selected minerals, cholesterol content and lipid oxidation of mechanically and hand-deboned chickens from the Jordanian market. Meat Sci. 61, 243-247.
• [3] Ang C.Y.W., D. Hamm. 1982. proximate analyses, selected vitamins and minerals and cholesterol content of mechanically deboned and hand-deboned broiler parts. J Food Sci, 47, 885-888.
• [4] Angmo K., A. Kumari, Monika, Savitri, T. Ch. Bhalla. 2016. Antagonistic activities of lactic acid bacteria from fermented foods and beverage of ladakh against Yersinia enterocolitica in refrigerated meat. Food Biosci. 13, 26-31.
• [5] Aravinth A., S. prakash. 2015. poultry Waste management and Dead Bird Dispoal Technique. Paripex – Indian Journal Of Research, 12, 4.
• [6] Barbut S. 2002. inspection, grading, cut up and composition. in: poultry products processing: An industry Guide. CRC press, 129-179.
• [7] Bełkot Z., M. Ziomek, M. Gondek. 2013. Wartość odżywcza odzyskanego mechanicznie mięsa kurcząt i gęsi. Medycyna Weterynaryjna 8, 499-504.
• [8] Beraquet N.J. 2000. Carne mecanicamente separada de aves. in: Seminário e Curso Teórico-prático “Agregando Valor à Carne de Aves”. Campinas, Campinas: CTC, iTAl.
• [9] Botka-Petrak K. i in. 2011. Histological and chemical characteristics of mechanically deboned meat. Veterinarski Arhiv, 81, 273-283.
• [10] Calhoun C.M., T.D Schnell., R.W. Mandigo. 1999. Properties and utilization of pork from an advanced meat recovery system. J Food Sci, 64, 76-81.
• [11] Cegiełka A., N. Kuczyńska, D. Pietrzak. 2014. Zastąpienie surowca wieprzowo-wołowego w kiełbasach homogenizowanych przez mięso drobiowe oddzielone mechanicznie, uzyskane po separacji wysoko- i niskociśnieniowej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3, 123-135.
• [12] Cegiełka A., U. Zakrzewska, E. Hać-Szymańczuk. 2016. Wpływ czasu pozyskiwania na skład chemiczny i właściwości technologiczne mięsa oddzielonego mechanicznie (mom) z indyka. Nauka Przyroda Technologie 4, 1-8.
• [13] Chia C., S. Wen, Y. Tzu, H. Wang. 1999. Study on the quality of chicken meat stick for snack made from mechanically deboned chicken meat. Food Sci Taiwan, 26, 277-286.
• [14] Chinprahast N., D. Kuakpetoon, P. Aunarat. 1997. Utilization of mechanically deboned chicken meat in the development of chicken nuggets. Thai J Agric Sci, 30, 255-268.
• [15] Crosland A.R., R.l.S. Patterson, R.C. Higman, C.A. Stewart, K.D. Hargin. 1995. Investigation of methods to detect mechanically recovered meat in meat products – i: Chemical composition. Meat Sci, 40, 289-302.
• [16] Daros F. G., M. l. Masson, S.C. Amico. 2005. The influence of the addition of mechanically deboned poultry meat on the rheological properties of sausage. J. Food Eng. 68,185–189. https://doi.org/10.1016/j. jfoodeng.2004.05.030.
• [17] Day l., H. Brown. 2001. Detection of mechanically recovered chicken meat using capillary gel electro phoresis. Meat Sci, 58, 31-37.
• [18] Demos B.P., R.W. Mandigo. 1995. Composition and chemistry of mechanically recovered beef neckbone lean. J Food Sci, 60, 576-579.
• [19] Dobersek U., K. Teel, S. Altmeyer, J. Adkins, G. Wy, J. Peak. 2021. meat and mental health: A meta-analy sis of meat consumption, depression, and anxiety. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1-18. https://doi.org/10.1080/ 10408398.2021.1974336
• [20] eFSA. european Food Safety Authority. 2013. Scientific opinion on the public health risks related to mechanically separated meat (mSm) derived from poultry and swine (pp. 1−78). eFSA J. 11:3137.
• [21] Field R.A. 2000. Ash and calcium as measures of bone in meat and bone mixteres. Meat Sci. 55, 255-264.
• [22] Field R.A. 1988. mechanically separated meat, poultry and fish. in: edible meat by-products: Advances in meat Research. A pearson, T Dutson. elsevier Science publishing Co., New York, 83-126.
• [23] Field R.A. 1999. Bone marrow measurements for mechanically recovered products from machines that press bones. Meat Sci, 51, 205-214.
• [24] Field R.A. 2004. mechanically recovered meat. in: encyclopedia of meat Sciences. C Devine, D Dikeman. Academic press, 721-727.
• [25] FAo, FAoSTAT 2018, www.fao.org/faostat/en/?#data
• [26] Froning G.W., S.R. McKee. 2001. Mechanical separation of poultry meat and its use in products. in: Poultry meat processing. AR Sams. CRC press, New York, 243-256.
• [27] Froning G.W. 1981. Mechanical deboning of poultry and fish. in: Advances in Food Research. Co Chichester, EM Mrak, GF Stewart. Academic press, london, 109-147.
• [28] Geiker N. R. W. i in. 2021. Meat and human health – Current knowledge and research gaps. Foods, 10(7), 1556.
• [29] Gonzalez N., M. Marqu`es, M. Nadal, J. l. Domingo. 2020. Meat consumption: Which are the current glo bal risks? A review of recent (2010−2020) evidences. Food Research International, 137, Article 109341. https://doi.org/10.1016/j.
• [30] Gomes H. dA., E. N. da Silva, H. M. A. B. Cardello, K. M. V. A. B. Cipolli. 2003. Effect of gamma radiation on refrigerated mechanically deboned chicken meat quality. Meat Sci. 65, 919-926.
• [31] Groves K. 2011. Evaluation of Simple microscopy protocol for identifying mechanically Separated meat in pork, Chicken and Turkey. Leatherhead Food Res. 8, 1-52. 46 lipiec 2024 l tom 78 lITeRaTuRa
• [32] Hać-Szymańczuk E., A. Cegiełka, E. Lipińska, P. Ilczuk. 2014. Wpływ szałwii na jakość mikrobiologiczną oraz wartość wskaźnika TBA w mięsie drobiowym odzyskanym mechanicznie. Med. Weter. 70, 704-708.
• [33] Hać-Szmańczuk E., A. Cholewińska. 2008. Wpływ dodatku substancji używanych w przetwórstwie mięsa na mikroflorę występującą w mDm. Mięso i Wędliny 52-55.
• [34] Horita C. N., V. C. Messias, M. A. Morgano, F. M. Hayakawa, M. A. R. Pollonio 2014. Textural, micros tructural and sensory properties of reduced sodium frankfurter sausages containing mechanically de boned poultry meat and blends of chloride salts. Food Res. Int. 66, 29–35. https://doi.org/10. 1016/j. foodres.2014.09.002.
• [35] Jachacz l., Z. Dolatowski. 2010. Wpływ dodatku bakterii probiotycznych na jakość polędwic surowo dojrzewających, Wydawnictwo Naukowe pTTŻ, Kraków 2010, 121-140.
• [36] Josefowitz P. 2008. Histological, microbiological and chemical characteristics of the quality of mechani cally separated turkey meat. phD thesis, Free University, Berlin. 214.
• [37] Krzywiński T., G. Tokarczyk. 2011. Białka zwierzęce w produktach ekstrudowanych. Gospodarka Mięsna 12, 22-30.
• [38] Łaszkiewicz B., P. Szymański, D. Kołożyn-Krajewska. 2018. Problemy jakości mięsa oddzielonego mechanicznie. Medycyna Weterynaryjna 8, 1-7.
• [39] Łaszkiewicz B., P. Szymański, D. Kołożyn-Krajewska. 2021. The effect of selected lactic acid bacterial strains on the technological and microbiological quality of mechanically separated poultry meat cured with a reduced amount of sodium nitrite. Poultry Science, 100, 1, 263-272. https://doi.org/10.1016/j.psj.2020.09.066
• [40] Magda F. 2010. Jakość w odkastnianiu – mięso mom. Gospodarka Mięsna 5, 6-10.
• [41] Magda F. 2012. Separatory mom w przemyśle mięsnym. Gospodarka Mięsna 4, 18-22.
• [42] Magkos F. i in. 2022. Unprocessed red meat in the dietary treatment of obesity: A randomized controlled trial of beef supplementation during weight maintenance after successful weight loss. The American Journal of Clinical Nutrition, 116(6), 1820–1830. https://doi.org/10.1093/ajcn/nqac152
• [43] Makała H. 2012. Charakterystyka i zastosowanie mięsa mechanicznie odkostnionego. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 2, 114-127.
• [44] Makała H. 2012. Właściwości i wykorzystanie mięsa mechanicznie odkostnionego – wybrane zagad nienia. Gospodarka Mięsna 4, 12-16.
• [45] Makała H., S. Tyszkiewicz 2011. Charakterystyka jakości sensorycznej i stanu mikrobiologicznego rynkowych pasztetów mięsnych. Acta Agrophysica 18(2), 321-334.
• [46] Makała H., S. Tyszkiewicz, M. Wawrzyniewicz. 2006. Charakterystyka parówek – rynkowych przetworów mięsnych. Gospodarka Mięsna 8, 20-28.
• [47] Makała H., S. Tyszkiewicz, m. Wawrzyniewicz. 2007. product determination and quality valuation of market products: frankfurters and frankfurter-reseem-bling sausages. Acta Agrophysica 9 (1) 99-111.
• [48] Mast M., G. Uijttenboogaart, A. Gerrits, A. Devries. 1982. effect of auger- and press-type mechani cal deboning machines on selected characteristics of mechanically deboned poultry. J Food Sci, 47, 1757-1763.
• [49] Mayer A.l., J.S. Smith, D.H. Kropf, J.l. Marsden, G.A. Milliken. 2007. A comparison in the composition of recovered meat produced from beef neckbones processed using hand boning, a traditional Advanced meat Recovery (AmR) system, and a Desinewated minced meat system. Meat Sci, 77, 602-607.
• [50] Michalski M. 2006. Charakterystyka podstawowego składu mięsa drobiowego uzyskanego z mecha nicznego odkostniania. Roczn. Inst. Przem. Mięsn. Tłuszcz. 56, (2), 67-68.
• [51] Michalski M. 2007. Zawartość białka, fosforu, wody, tłuszczu, popiołu w mDom-ie badanym w PIWet-PiB w 2006 roku. Roczn. Inst. Przem. Mięsn. Tłuszcz. XlV, (2), 161- 168.
• [52] Michalski M. 2009. Zawartość wapnia w mięsie oddzielonym mechanicznie metodą tradycyjną (ciśnieniową) i techniką nieniszczącą struktury kości. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego 1, 77-82.
• [53] Moreki J.C., S.C. Charipasi. 2011. Poultry waste management in Botswana: A review. Online J. Anim. Feed Res.1(6), 285-292.
• [54] Mroczek J., M. Słowiński. 1983. Peklowanie mięsa odzyskanego mechanicznie z tuszek kur i indyków. Medycyna Weterynaryjna, 34, 5, 300-302.
• [55] Nagy J. i in. 2007. Comparison of the quality of mecanically deboned poultry meat after different meth ods of separation. meso, iX, 92-95.
• [56] Newman P.B. 1981. The separation of meat from bone—A review of the mechanics and the problems. Meat Sci, 5, 171-200.
• [57] oeCD 2023. meat consumption (indicator). https://doi.org/10.1787/fa290fd0-en oeCD-FAo. (2023). AGRiCUlTURAl oUTlooK 2023–2032.
• [58] Ozkececi R.B., M. Karakaya, M.T. Yilmaz, C. Saricoban, H.W. ockerman 2008. The effect of carcass part and packaging method on the storage stability of mechanically deboned chicken meat. J. Muscle Foods 19, (3), 288-301.
• [59] Paulsen P., J. Nagy. 2014. Mechanically recovered meat. in: M. Dikeman and C. Devine, editors, Encyclopedia of meat sciences. 2nd ed. Academic press, london. 270–275.
• [60] Pietrzak D., M. Słowiński, J. Mroczek. 2011. Mięso drobiowe odkostnione mechanicznie. Przemysł Spożywczy 7-8, 68-71.
• [61] Polska Norma: 1992. pN-92/A-86522 – Mięso drobiowe odkostnione mechanicznie.
• [62] Polska Norma: 1997. pN-A-82247 – Mięso i przetwory mięsne. Masa tłuszczowo-białkowa z mechanicznego odmięśniania kości.
• [63] Pomykała R., M. Michalski. 2008. Jakość mikrobiologiczna mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie. Acta Sci. Polonorum, Medicina Veterin. 7, 4, 43-49.
• [64] PonnampalamEe. N., B.W.B. Holman 2023. Chapter 22 – Sustainability ii: Sustainable animal produc tion and meat processing. in F. Toldr´a (ed.), Lawrie’s meat science (9th ed., pp. 727–798). Woodhead publishing.
• [65] Prokop J. 2015. Ciśnienie na mięso, czyli znakowanie mięsa oddzielonego mechanicznie i produktów podobnych. Wiedza i Jakość 1, 17-20.
• [66] Rozporządzenie (We) nr 853/2004 parlamentu europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. usta nawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. l 139 z 30.4.2004, s. 55)
• [67] Rzepkowska A., D. Zielińska, A. Ołdak, D. Kołożyn-Krajewska. 2017. Safety assessment and antimicro bial properties of the lactic acid bacteria strains isolated from polish raw fermented meat products. Int. J. Food Prop. 20, 11, 2736-2747.
• [68] Santiesteban-Lopez N. A. i in. 2022. Natural antimicrobials: A clean label strategy to improve the shelf life and safety of reformulated meat products. Foods, 11(17), 2613.
• [69] Serdaroğlu M., G. Yildiz Turp. 2005. Effects of deboning methods on chemical composition and some properties of beef and turkey meat. Turk. J. Vet. Anim. Sci. 29, 797-802.
• [70] Stangierski J., H. M. Baranowska, R. Rezler, J. Kijowski. 2008. Enzymatic modification of protein preparation obtained from water-washed mechanically recovered poultry meat. Food Hydrocolloid, 22, 1629-1636.)
• [71] Stenzel W.R., G. Hildebrandt. 2006. Analysemerkmale zum Nachweis von Separatorenfleisch, 1. ergeb nisse einer Datenerhebung zum Calcium-Gehalt von Hackfleisch. Fleischwirtschaft, 86, 96-98.
• [72] Szymański P., B. Łaszkiewicz. 2017. problemy w identyfikacji mięsa oddzielonego mechanicznie. Gospodarka Mięsna 12, 30-36.
• [73] Tasić A. i in. 2017. Determination of calcium content in mechanically separated meat 59th international meat industry Conference meATCoN2017 iop Conf. Series: earth and environmental Science 85 (2017) 012056 doi :10.1088/1755-1315/85/1/012056
• [74] Tolik D., M. Słowiński, K. Desperak. 2015. Wpływ zastosowania drobiowego mięsa oddzielonego mechanicznie oraz mięsa odścięgnionego na jakość pasztetów sterylizowanych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5, 132-141.
• [75] Trindade M.A., P.E. Felício, C.J.C. Castillo. 2004. Mechanically separated meat of broiler breeder and white layer spent hens. Scientia Agricola, 61, 234-239.
• [76] Viuda-Martos M., J. Fernández-López, J. A. Pérez-Álvarez. 2012. Mechanical deboning. in: Handbook of meat and meat processing, Second edition. Y Hui. CRC press 457-468.
• [77] Wajdzik J. 2020. Produkowanie wyrobów z udziałem mięsa odkostnionego mechanicznie. Gospodarka Mięsna 9, 10-13.
• [78] Walczycka M. 2005. Metody inaktywacji i hamowania wzrostu listeria monocytogenes w przetworach mięsnych. Żyw. Technol. Jak. 2, 61-72.
• [79] Yuste J., R. Pla, M. Capellas, M. Mor-Mur. 2002. Application of high-pressure processing and nisin to mechanically recovered poultry meat for microbial decontamination. Food Control, 13, 451-455.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2024.7.4