Ocena porównawcza wartości wypiekowej mąki pszennej i żytniej

• Autorzy: Radomski, G. , Bać, A.

Warianty tytułu

EN

The comparison assessment bake’s worth wheat and rye flour

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono ocenę porównawczą wartości wypiekowej mąki pszennej typ 650 i typ 750 oraz mąki żytniej typ 720 pochodzących z trzech młynów Pomorza Środkowego różniących się między sobą wydajnością i zapleczem technicznym. Wartość wypiekową mąk określono metodą pośrednią (liczba opadania, ilość i jakość glutenu) oraz metodą bezpośrednią (próbny wypiek). W wyniku przeprowadzonej oceny porównawczej wartości wypiekowej stwierdzono różnice między mąkami w obrębie danego typu, ale pochodzącymi z różnych młynów. Związane to może być z cechami odmianowymi, warunkami agrotechnicznymi i klimatycznymi, a także z wykonanymi w młynach mieszankami przemiałowymi oraz komponowaniem i mieszaniem samych mąk. Celowe jest, więc kontrolowanie otrzymanego surowca (mąki) przez piekarzy w celu otrzymania wysokiej jakości produktu (pieczywa).

EN

Paper presents comparison assessment bake’s worth wheat flour type 650 and type 750 as well as rye flour type 720 which came from three Middle Pomerania mills. The mills are different in productivity and technical back. The bake’s worth was assessed by intermediate method (number of falling, gluten’s amount ang quality) as well as direct method (tested bake). As a result of made comparison assessment bake’s worth it was affirmed the difference between flours in the given type, but came from different mills. It may be connected with changed features, agricultural scienced and climatic conditions, and also made in mills milling mixture,as well composing and mixing flours themselves. The controlling of given raw material (flour) is intentional by bakers to receive high quality product (bread).

Słowa kluczowe

PL

wartość wypiekowa; mąka pszenna; mąka żytnia; pieczywo

EN

bake’s worth; wheat flour; rye flour; bread

• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2004
• Tom: R. 8, nr 5
• Strony: 281--289
• Opis fizyczny: Bibliogr. 7 poz., wykr.

Twórcy

autor

Radomski, G.

• Katedra Inżynierii Spożywczej i Tworzyw Sztucznych, Politechnika Koszalińska

autor

Bać, A.

• Katedra Inżynierii Spożywczej i Tworzyw Sztucznych, Politechnika Koszalińska

Bibliografia

• Ambroziak Z. 1988. Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT, Warszawa.
• Horubałowa A., Haber T. 1994. Analiza techniczna w piekarstwie. WSiP, Warszawa.
• Koźma G. 1973. Ćwiczenia z technologii zbóż i strączkowych. WAR, Poznań.
• Krełowska-Kułas M. 1993. Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa.
• Reński A. 1970. Technologia piekarstwa. WSiP, Warszawa.
• Sadkiewicz K., Sadkiewicz J. 1998. Urządzenia pomiarowo-badawcze dla przetwórstwa zbożowo-mącznego. WU AT-R, Bydgoszcz.
• Zawadzki K. 1998. Określanie przydatności wypiekowej (przeznaczenia) mąki pszennej. Przegl. Zboż.-Młyn. 10.