Nowe spojrzenie na proces technologiczny produktów mleczarskich : otrzymywanie i charakterystyka masła

• Autorzy: Rudnicka, Joanna , Pomastowski, Paweł , Rafińska, Katarzyna , Białczak, Dorota , Adamczak, Marek , Buszewski, Bogusław

Warianty tytułu

EN

A new look at the technological processes for manufacturing dairy products : production and characteristics of butter

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Omówiono skład chemiczny masła oraz proces jego produkcji. Zwrócono uwagę na możliwość zwiększenia jego właściwości prozdrowotnych poprzez biosyntezę witaminy D dzięki kulturom bakterii probiotycznych. Omówiono także metody oznaczania wybranych składników masła, jak również obecnych w nim zanieczyszczeń.

EN

A review, with 64 refs., of the chem. compn. of butter and methods of its anal. as well as the possibility of increasing its pro-health properties through the biosynthesis of vitamin D by probiotic bacteria cultures. Methods for detg. selected ingredients present in butter and impurities was also discussed.

Słowa kluczowe

PL

produkty mleczarskie; technologia produkcji; masło

EN

dairy products; production technology; butter

• Czasopismo: Przemysł Chemiczny
• Rocznik: 2021
• Tom: T. 100, nr 4
• Strony: 321--332
• Opis fizyczny: Biblogr. 64 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Rudnicka, Joanna

• Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu

autor

Pomastowski, Paweł

• Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu

autor

Rafińska, Katarzyna

• Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu

autor

Białczak, Dorota

• Polmlek Grudziądz Sp. z o.o.

autor

Adamczak, Marek

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Buszewski, Bogusław

• Katedra Chemii Środowiska i Bioanalityki, Wydział Chemii, Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu, ul. Gagarina 7, 87-100 Toruń,

Bibliografia

• [1] G. Bylund, Dairy processing handbook, Tetra Pak Processing Systems AB, S-221 86 Lund, Sweden, https://diaspereira.weebly.com/ uploads/5/6/3/9/5639534/dairy_handbook.pdf
• [2] S. Chudy, A. Makowska, Kwartalnik Prawo-Społeczeństwo-Ekonomia 2015, nr 1, 15.
• [3] K. Van Lent, B. Vanlerberghe, P. Van Oostveldt, O. Thas, P. Van der Meeren, Int. Dairy J. 2008, 18, 12.
• [4] Codex Alimentarius, Codex Standard for Butter, CXS 279-1971, FAO-WHO, 2011, 36.
• [5] D. Sert, E. Mercan, Int. Dairy J. 2020, 111, 104825.
• [6] L. Liang, C. Qi, X. Wang, Q. Jin, D.J. McClements, J. Agric. Food Chem. 2017, 65, 11109.
• [7] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 z dnia 17 grudnia 2013 r., ustanawiające wspólną organizację rynków produktów rolnych oraz uchylające rozporządzenia Rady (EWG) nr 922/72, (EWG) nr 234/79, (WE) nr 1037/2001 i (WE) nr 1234/2007, Dz. U. UE L 347/671.
• [8] K. Tambor, D. Jaworska, W. Przybylski, Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 2015, 581, 103.
• [9] M. Adamczak, U.T. Bornscheuer, W. Bednarski, Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2008, 110, 491.
• [10] M. Maciąg, K. Maciąg, Witaminy i inne substancje aktywne – przegląd i badania, Wydawnictwo Naukowe TYGIEL, 2018.
• [11] CODEX STAN A-1-1971 (ze zmianami 2003, 2006).
• [12] S. Ronholt, K. Mortensen, J.C. Knudsen, Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2013, 12, 468.
• [13] A. Adamska, J. Rutkowska, Żywn. Nauka Technol. Jakość 2012, 5, 145.
• [14] G. Cichosz, Przegl. Piekarski Cukierniczy 2013, 14.
• [15] M. Ziarno, D. Zaręba, Przem. Spoż. 2008, 10, 24.
• [16] S. Bornaz, J. Fanni, M. Parmentier, J. Am. Oil Chem. Soc. 1993, 70, 1075.
• [17] J.M. Berg, J.L. Tymoczko, L. Stryer, Biochemia, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2007.
• [18] C. Tukaj, Postępy Hig. Med. Dośw. 2008, 62, 502.
• [19] S. Gokhale, A. Bhaduri, Sci. Rep. 2019, 9, 1.
• [20] M. Shang, J. Sun, Curr. Med. Chem. 2017, 24, 876.
• [21] M. Adahchour, R.J.J. Vreuls, A. van der Heijden, U.A.Th. Brinkman, J. Chromatogr. A 1999, 844, 295.
• [22] P. Sornplang, S. Piyadeatsoontorn, J. Anim. Sci. Technol. 2016, 58, 1.
• [23] L. Musiy, O. Tsisaryk, I. Slyvka, O. Mykhaylytska, B. Gutyj, East.-Eur. J. Enterp. Technol. 2017, 3, 31.
• [24] D. Dianawati, V. Mishra, N.P. Shah, J. Dairy Sci. 2013, 96, 1419.
• [25] J. Kisza, B. Staniewski, M. Juśkiewicz, P. Rosiński, Pol. J. Food Nutr. Sci. 1996, nr 5/46, 19.
• [26] A. Haug, A.T. Høstmark, O.M. Harstad, Lipids Health Dis. 2007, 6, 25.
• [27] H. Aloğlu, Z. Öner, Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2006, 108, 709.
• [28] M. Naissinger da Silva, B.L. Tagliapietra, N.S.P.d.S. Richards, LWT 2021, 139, 110536.
• [29] C.S. dos Santos, R.F. Kanup, M.A.C. Albuquerque, R. Bedani, C.H.B. de Souza, L.A. Gioielli, S.M.I. Saad, J.N.R. Ract, LWT 2020, 124, 109129.
• [30] J. Jitpakdee, D. Kantachote, H. Kanzaki, T. Nitoda, LWT 2021, 135, 110061.
• [31] L. Ferreira, A. Borges, D. Gomes, S. Dias, C. Pereira, M. Henriques, J. Food Process. Preserv. 2020, e14867; DOI: 10.1111/jfpp.14867.
• [32] M. Ziarno, Med. Wet. 2007, 63, 909.
• [33] Z. Kowalski, A. Makara, Czasopismo Tech. 2012, 16, 51.
• [34] J. Sobolewska, J. Rożnowski, T. Fortuna, Żywność 2000, 3, 22.
• [35] I.S.A. Barakat, M.K. Hammouri, I. Habib, Mater. Sci. Eng. 2015, 92, 1.
• [36] M. Turkiewicz, J. Karpińska, Laboratorium 2016, 4, 24.
• [37] M. Dudkiewicz, J. Berłowska, D. Kręgiel, Przem. Spoż. 2015, 69, 28.
• [38] Ł. Marczak, Biotechnologia 2009, 2, 27.
• [39] M.H. Abd El-Salam, Int. J. Dairy Technol. 2014, 67, 153.
• [40] M.F.D. Gonçalves, S.R. Baggio, Ciênc. Tecnol. Aliment. Campinas 2003, 32, 629.
• [41] A. Stołyhwo, L. Janson, Prace Inst. Bad. Leśn., Seria A 1999, 874, 5.
• [42] G. Amores, M. Virto, Separations 2019, 6, 1.
• [43] B. Paszczyk, Bromat. Chem. Toksykol. 2016, 4, 756.
• [44] N. Fadzillah, A. Rohman, A. Salleh Rosman, F. Mohd Yusof, A. Ismail, S. Mustaffa, A.E. Minhat, A. Khatib, J. Teknolog. 2016, 78, 171.
• [45] R. Wilson, J.R. Sargent, J. Chromatogr. A 1992, 623, 403.
• [46] P. Dudley, R. Anderson, Lipids 1975, 10, 113.
• [47] FIL/IDF Standard 68A:1977, Anhydrous milkfat, anhydrous butteroil or anhydrous butterfat, butteroil or butterfat, ghee: standards of identity, International Dairy Federation, Brussels, Belgium.
• [48] P.S. Dimick, S. Yella Reddy, G.R. Ziegler, J. Am. Oil Chem. Soc. 1996, 73, 1647.
• [49] E. Deffense, J. Am. Oil Chem. Soc. 1993, 70, 1193.
• [50] T. Truong, M. Palmer, N. Bansal, B. Bhandari, Food Res. Int. 2017, 95, 82.
• [51] T. Truong, M. Palmer, N. Bansal, B. Bhandari, J. Food Eng. 2018, 226, 9.
• [52] L. Stepaniak, Przem. Spoż. 1998, 11, 40.
• [53] A. Boudreau, J. Arul, J. Dairy Sci. 1993, 76, 1772.
• [54] A. Boudreau, J. Arul, Ann. Bull. FIL-IDF 1990, 490, 7.
• [55] M.P. Ntakatsane, X.M. Liu, P. Zhou, J. Dairy Sci. 2013, 96, 2130.
• [56] J. Bryś, M. Wirkowska, A. Górska, E. Ostrowska-Ligęza, K. Żubrżycka, Bromat. Chem. Toksykol. 2012, 3, 477.
• [57] A. Niewiadowska, T. Kiljanek, S. Semeniuk, J. Żmudzki, Bull. Vet. Inst. Pulawy 2010, 54, 595.
• [58] G. Zheng, C. Han, Y. Liu, J. Wang, M. Zhu, C. Wang, Y. Shen, J. Dairy Sci. 2014, 97, 6016.
• [59] Ö. Görel Manava, Ş. Dinç-Zorb, G. Alpdoğan, Microchem. J. 2019, 144, 124.
• [60] O. Golge, A. Koluman, B. Kabak, Food Anal. Methods 2018, 11, 1122.
• [61] A. Aksoy, M. Dervisoglu, D. Guvenc, O. Gul, F. Yazici, E. Atmaca, Bull. Environ. Contam. Toxicol. 2013, 90, 110.
• [62] M. Sujka, U. Pankiewicz, R. Kowalski, A. Mazurek, K. Ślepecka, M. Góral, Open Chem. 2019, 17, 694.
• [63] A.M.S. Meshref, W.A. Moselhy, N.El-H.Y. Hassan, Food Measure 2014, 8, 381.
• [64] C.V.S. Ieggli, D. Bohrer, P.C. Do Nascimento, L.M. de Carvalho, Food Addit. Contam. 2011, 28, 640

Uwagi

1. Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2021).

2. Badania zostały zrealizowane w ramach projektu pt. "Opracowanie masła o podwyższonych wartościach odżywczych i przedłużonym terminie przydatności spożycia oraz autorskiej technologii jego produkcji z wykorzystaniem frakcjonowania tłuszczu mlecznego" (nr POIR.01.01.01-00-089/20-00) współfinansowanego przez Unię Europejską ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego w ramach programu Inteligentny Rozwój 2014-2020. Projekt realizowany w ramach konkursu Narodowego Centrum Badań i Rozwoju: Poddziałanie 1.1.1. "Badania przemysłowe i prace rozwojowe realizowane przez przedsiębiorstwa" - Szybka Ścieżka.

Identyfikatory

DOI

10.15199/62.2021.4.2