Mikotoksyny w piwie - zagrożenia zdrowotne

• Autorzy: Makarewicz, M. , Drożdż, I.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Mikotoksyny są toksycznymi metabolitami wtórnymi grzybów (pleśni) należących przede wszystkim do rodzajów Aspergillus, Penicillium i Fusarium. Mogą powstawać w wielu produktach rolnych i w bardzo różnych warunkach. Ze względu na różnorodne efekty toksyczne i wysoką odporność na działanie temperatury, obecność mikotoksyn w żywności, napojach i w paszach stanowi potencjalne zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt. W niniejszym artykule przedstawiono przegląd głównych mikotoksyn najczęściej wykrywanych w piwie, które mogą niekorzystnie wpływać na przebieg procesu technologicznego oraz zdrowie konsumentów.

EN

Mycotoxins are toxic metabolites of moulds from the species of Aspergillus, Penicillum and Fusarium. They could grow on many plant products and in different environmental conditions. Mycotoxins have various toxic effects. Because they are resistant to temperature, their presence in food, drinks and fodder could be dangerous for the health of people and animals. The paper describes the main mycotoxins occurring most often in beer, which can unfavourably influence its technological process and consumer health.

Słowa kluczowe

PL

mikotoksyny; piwo; słód; DON

EN

mycotoxins; beer; malt; DON

• Czasopismo: Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski
• Rocznik: 2009
• Tom: nr 6
• Strony: 22--25
• Opis fizyczny: Bibliogr. 5 poz., fot., tab.

Twórcy

autor

Makarewicz, M.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie

autor

Drożdż, I.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie

Bibliografia

• 1. Hazel C.M., Patel S.: Influence of processing on trichothecene levels. "Toxicology Letters", 2004, 153, 51-59.
• 2. Lancova K., Hajslova J., Poustka J., Krplova A., Zachariasova M., Dostalek P., Sachambula L.: Transfor of Fusarium mycotoxins and 'masked' deoxynivalenol (deoxynivalenol-3-glucoside) from field barley through malt to beer. "Food Additives & Contaminants: Part A", 2008, 25, 6, 732-744.
• 3. Leslie J.F., Bandyopadhyay R., Visconti A.: Mycotoxins: detection methods, management, public health and agricultttral trade. CABI, 2008.
• 4. Mateoa R., Medinab A., Mateob E.M., Mateoc F., Jiménez M.: An overview of ochratoxin A in beer and wine. "Int. J. Food Microbiol.", 2007, 119, 1-2, 79-83.
• 5. Wolf-Hall Ch.E.: Mold and mycotoxin problems encountered during malting and brewing. "In t. J. Food Microbiol.", 2007, 119, 89-94.