Ocena przydatności mąk pasażowych z przemiału pszenicy do produkcji wafli

• Autorzy: Gutsche, M. , Obuchowski, W. , Makowska, A.

Warianty tytułu

EN

The possibilities of using mill stream flours for wafer production

• Konferencja: “Rozwój aparatury i prac naukowo-badawczych w przetwórstwie rolno-spożywczym, gospodarce rolnej i leśnej w zakresie automatyzacji procesów oraz w analityce” : VI seminarium : Zielonka k. Poznania, 22—24 października 2008 r., Cz. 2
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przeprowadzono charakterystykę fizykochemicznych i reologicznych właściwości mąk pasażowych uzyskanych z przemiału pszenicy zwyczajnej typu K jako surowca do produkcji wafli płaskich. Wykazano, że poszczególne mąki pasażowe w różnym stopniu nadają się do produkcji wafli, a wśród nich znajdują się mąki o dużej przydatności jako surowiec w przemyśle waflarskim. Stwierdzono, że pomiędzy poszczególnymi mąkami występują szczególne różnice w zakresie: zawartości i jakości białka ogólnego, wydajności glutenu, czasie rozdziału, lepkości wypływowej oraz wodochłonności.

EN

The usefulness of mill stream flour for production of flat wafers has been assessed via evaluation of physico-chemical and rheological parameters of mill stream flours, obtained from commercial milling of type K common wheat. Different levels of suitability of particular flours have been demonstrated for confectionery processing, regarding the production of wafers. Differences have been found among particular flour streams, regarding: protein and gluten yield, gluten quality, separation time, flowing viscosity and water absorption capacity.

Słowa kluczowe

PL

mąka pasażowa; produkcja wafli

EN

mill stream flours; wafer production

• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2008
• Tom: T. 13, nr 4
• Strony: 62--67
• Opis fizyczny: Bibliogr. 11 poz., tab.

Twórcy

autor

Gutsche, M.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Zakład Technologii Zbóż

autor

Obuchowski, W.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Zakład Technologii Zbóż

autor

Makowska, A.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Zakład Technologii Zbóż

Bibliografia

• [1] Jurga R.: Charakterystyka jakościowa i zasady produkcji mąk pszennych o specjalnym przeznaczeniu. Przegl. Zboż- Młyn., 2008, 3, 38-40.
• [2] Dzugasova J., Dodok L., Varga S., Gajdosikova: Fliesseigenschaften von Waffelteigen. Die Nahrung, 1989, 33 (10), 957-964.
• [3] Hanneforth U., Zwingelberg H., Gebhard M.: Mehle fur Besondere Verwendungszwecke, 3. Mitteilung zur Charakterisierung von Weizenmehlen zur Herstellung von Flachwaffeln. Getreide, Mehl und Brot, 1997, 51 (4), 227-23 l.
• [4] Ludewig H.G.: Einfluss der Massenbeschaffenheit und der Lockerung auf die Blattqualitat von Flachwaffeln. ZSW, 1980, (33), 374-377.
• [5] Gąsiorowski H.: Pszenica chemia i technologia. PWRiL, Poznań 2004.
• [6] Klockiewicz-Kamińska E.: Pszenica ciastkowa. Przegl. Zboż-Młyn., 2003, 47 (12), 6-7.
• [7] Klockiewicz-Kamińska E., Brzeziński W.J.: Metoda oceny i klasyfikacji odmian pszenicy. Wiadomości Odmianoznawcze, z. 67, COBORU, Słupia Wielka 1997.
• [8] Lindhauer M.G., Zwingelberg H.: Weizen fur Besondere Verwendungszwecke. 2. Mitt: Starkegewinnung. Getreide, Mehl und Brot, 1997, 51 (2), 67-70.
• [9] Steinberger J., Meyer D., Zimmermann G., Zeller F.J.: Neue Qualitatsgruppen bei Weichweizensorten. Getreide, Mehl und Brot, 1995, 49 (6), 239-324.
• [10] Zwingelberg H., Lindhauer M.G.: Weizen fur Besondere Verwendungszwecke. 1. Mitt: Weizensorten fur Starkeherstellung — Getreide, Mehl und Brot, 1996, 50 (5), 303-306.
• [11] Jurga R.: Technika i technologia produkcji mąki pszennej. Wydawnictwo Sigma NOT, Warszawa 2003.