Wpływ emulgatora na reologiczne właściwości modelowych emulsji spożywczych

• Autorzy: Dajnowiec, F. , Zander, L. , Zander, Z. , Wasilewski, R. , Miros, M.

Warianty tytułu

EN

Emulsifier influence on rheological properties of model food emulsions

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano reologiczne właściwości emulsji typu o/w wytworzonych z zastosowaniem w charakterze emulgatorów trzech polisacharydów: s-3 (guma guar), s-41 (ksantan), s-511 (guma guar o średniej lepkości). Emulsje wykazywały złożone właściwości reologiczne. Krzywe płynięcia były typowe dla płynu rozrzedzanego ścinaniem. Jednocześnie stwierdzono występowanie granicy płynięcia w zakresie 25,2–40,6 pa. W obszarze małych odkształceń emulsje posiadały własności lepkosprężyste - czas relaksacji był większy od zera, a testy oscylacyjne wskazywały na dominację cech sprężystych nad lepkimi. Doświadczenia wykazały, że emulsje o takim samym składzie, różnią się charakterystykami reologicznymi w zależności od rodzaju zastosowanego emulgatora.

EN

Rheological properties of the emulsion of type o/w obtained using three polysaccharides as emulsifiers: s-3 (guar rubber), s-41 (xanthene), s-511 (guar rubber with medium viscosity). The emulsion revealed complex rheological properties. Flow curves were typical for the fluid diluted by coagulation. Simultaneously, the occurrence of the flow limit within the range from 25,2 to 40,6 pa was confirmed. The emulsions in the range of small deformations revealed viscoelastic properties - the relaxation time was above zero, and tests on oscillations showed the domination of elastic over viscous properties. Experimental investigations proved that the emulsions with the same composition had different rheological characteristics as affected by type of the emulsifier applied.

Słowa kluczowe

PL

emulsja; reologia; granica płynięcia; lepkosprężystość

EN

emulsion; rheology; flow limit; viscoelasticity

• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2004
• Tom: R. 8, nr 5
• Strony: 51--57
• Opis fizyczny: Bibliogr. 6 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Dajnowiec, F.

• Katedra Inżynierii i Aparatury Procesowej, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Zander, L.

• Katedra Inżynierii i Aparatury Procesowej, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Zander, Z.

• Katedra Inżynierii i Aparatury Procesowej, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Wasilewski, R.

• Katedra Inżynierii i Aparatury Procesowej, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Miros, M.

• Katedra Inżynierii i Aparatury Procesowej, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• De Lorenci L., S. Pricl, G. Toriano. 1995. Rheological behaviour of low-fat and full-fat stirred yoghurt. Int. Dairy J., 5: 661-671.
• Holdsworth S.D. 1993. Rheological models used for the prediction of the flow properties of food products: a literature review. Trans. Icheme, 71, part c: 139-179.
• Ma L., Barbosa-Canovas G.V. 1995. Rheological characterisation of mayonnaise. Part II: Flow and viscoelastic properties at different oil and xanthan gum concentrations. J. Food Eng., 25, 409-425.
• McClements D.J. 1999. Food emulsions. Principles, practice and techniques. CRC Press Boca Raton, Florida.
• Sharma S.C. 1981. Gums and hydrocolloids in oil-water emulsions. Food Technology. 1. 59-67.
• Steffe J.F. 1996. Rheological methods in food process engineering. Freeman press.