Inhibiting effect of tannin in chokeberry must on the winemaking process

• Autorzy: Pogorzelski E. , Wilkowska A. , Kobus M.

Warianty tytułu

PL

Hamujący wpływ tanin moszczu aroniowego na przebieg fermentacji winiarskiej

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The method of high performance gel permeation chromatography (HPGPC) was used to determine molecular weights of polyphenols present in chokeberry wines. Three polyphenol fractions of the molecular weights 200, 600 and 994 Da were determined. In order to precipitate polyphenols, polyvinyl polypyrrolidone (0.2 and 0.8 g/L) and gelatin (0.2 and 0.4 g/L) were added to wines. The fermentation process of chokeberry must revealed faster completion in wines with the addition of gelatin and PVPP in contrary to wine with no additives. PVPP was shown to be more selective than gelatin in precipitating polyphenols of higher molecular weights above 600 Da, which strongly inhibit the fermentation process. In order to improve fermentation conditions, the addition of 0.8 g/L PVPP is recommended.

PL

W niniejszej pracy metodę chromatografii żelowej (HPGPC) wykorzystano do oznaczania mas cząsteczkowych polifenoli występujących w winach aroniowych. Oznaczono trzy frakcje polifenolowe o masach cząsteczkowych 200, 600 i 994 Da. Zbadano wpływ tanin na przebieg procesu fermentacji winiarskiej moszczów aroniowych. W celu wytrącenia polifenoli, do win dodano żelatyny (0,2 i 0,4 g/L) oraz PVPP (0,4 i 0,8 g/L). Proces fermentacji moszczów aroniowych z dodatkiem adsorbentów polifenolowych był znacznie szybszy w porównaniu z próbą kontrolną. Wykazano, że PVPP bardziej selektywnie niż żelatyna wytrąca z win polifenole o wyższych masach cząsteczkowych – powyżej 600 Da, które w największym stopniu wpływają na hamowanie przebiegu fermentacji winiarskiej. Rekomendowane stężenie PVPP w nastawie w celu przyspieszenia przebiegu fermentacji to 0,8 g/L.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2006
• Tom: 15/56
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.49-53,fig.,ref.

Twórcy

autor

Pogorzelski E.

• Institute of Fermentation Technology and Microbiology, Technical University of Lodz, Wolczanska 171/173, 90-924 Lodz, Poland

autor

Wilkowska A.

autor

Kobus M.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu