Analiza wpływu warunków niskotemperaturowego blanszowania na wyróżniki tekstury i barwy marchwi

• Autorzy: Guzek D. , Wojtasik-Kalinowska I. , Wierzbicka A.

Warianty tytułu

EN

Influence of the conditions of the low temperature blanching process on texture and colour features of carrot

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy prezentowanej w artykule było wyznaczenie optymalnych warunków niskotemperaturowego blanszowania marchwi, warunkujących poprawę wybranych wyróżników tekstury oraz składowych barwy. Połowę analizowanej partii marchwi moczono w 1%-owym roztworze chlorku wapnia, a następnie marchew poddawana była niskotemperaturowemu blanszowaniu w tempe¬raturach (50°C, 60°C, 70°C, 80°C, ±0,5°C) w określonym czasie (5, 10, 15 minut). Natomiast druga połowa partii marchwi nie była poddawana procesowi moczenia w tym roztworze. Końcowy etap postępowania stanowiło konwencjonalne blanszowanie (97°C, 3 min) i natychmiastowe schładzanie. Wyróżniki tekstury marchwi (twardość i łamliwość) mierzono z wykorzystaniem instrumentalnego pomiaru tekstury przy pomocy uniwersalnej maszyny testującej Instron 4301. Składowe barwy w systemie L*a*b* wyznaczono przy użyciu chromametru Minolta CR 310. Stwierdzono, że ekspozycja na 1%-owy roztwór chlorku wapnia z zastosowaniem procesu niskotemperaturowego blanszowania w zakresie temperatury 60°C w czasie 10 minut, pozwala na uzyskanie marchwi cechującej się wyższymi wartościami kruchości niż w przypadku tradycyjnej technologii przy jednoczesnym braku wpływu tego procesu na zmiany składowych barwy.

EN

The object of the presented research was to determine the influence of process conditions of low temperature carrot blanching on improvement of chosen texture features and com¬ponents of colour. A half of analysed vegetables was exposed to 1% calcium chloride solution and then was low temperature blanched (50°C, 60°C, 70°C, 80°C, ±0,5°C) for specified time (5, 10, 15 minutes). The final stages were conventional blan¬ching (97°C, 3 minutes) and quick chilling. Texture features of carrot (hardness and fragility) were measured using universal testing machine INSTRON 4301. Measurement of components of colour was conducted in L*a*b* system using chromameter Minolta CR 310. Expositon to 1% calcium chloride solution accompanied by low temperature blanching in 60°C for the time of 10 minutes, allows to obtain carrot characterised by higher tenderness than conventional treatment and simultanously not change components of colour.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2010
• Tom: 20
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.56-60,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Guzek D.

• Zakład Techniki w Żywieniu, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Wojtasik-Kalinowska I.

autor

Wierzbicka A.

Bibliografia

• [1] AGÜERO M.v., PEREDA J., ROURA s.i., MOREIRA M.R., DEL VALLE C.E. 2005. Sensory and biochemical chan¬ges in Swiss chard (Beta vulgaris) during blanching. LWT - Food Science and Technology, 772-778.
• [2] BALOGH T., SMOUT c., LY NGUYEN B., VAN LOEY A.M., HENDRICKX M.E. 2004. Thermal and high-pressure inactivation kinetics of carrot pectinmethylesterase: From model system to real foods. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 5. 429-436.
• [3] BASAK s., RAMASWAMY H.s. 1998. Effect of high pres¬sure processing on the texture of selected fruits and vegetables. Journal of Texture Studies, 29. 587-601.
• [4] BOSCH M., HEPLER P.K. 2005. Pectin Methylesterases and Pectin Dynamics in Pollen Tubes. The Plant Cell, 17. 3219-3226.
• [5] GUILLEMIN A., GUILLON F., DEGRAEVE P., RONDEAU c., DEVAUX M-F., HUBER F., BADEL E., SAUREL R., LAHAYE M. 2008. Firming of fruit tissues by vacuum-infusion of pectin methyle ster ase: Visualisation of enzyme action. Food Chemistry, 109. 368-378.
• [6] KALETA A., GÓRNICKI K., SIWIŃSKA U. 2004. Wpływ metod obróbki wstępnej stosowanych w procesie kon¬wencjonalnego suszenia na właściwości rehydrata- cyjne suszu z korzenia pietruszki. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2. 34-37.
• [7] LEE G.H., LEE S.K., LEE S.-H. 2001. Characteriza¬tion of pectionlytic enzyme and blanching condition of raw carrots. Journal of the Korean Society of Food Science, 30 (2). 228-233.
• [8] LIN C.H., CHANG C.Y. 2005. Textural change and antioxidant properties of broccoli under different cooking treatments. Food Chemistry, 90. 9-15.
• [9] MARTÍN-DIANA A.B., Rico D., BARRY-RYAN c., FRIAS J.M., MULCAHY J., HENEHAN G.T.M. 2005. Calcium lactate washing treatments for salad-cut Iceberg lettuce: Effect of temperature and concentration on quality retention parameters. Food Research International, 38. 729-740.
• [10] NI L., LIN D., BARRETT D.M. 2005. Pectin methylesterase catalyzed firming effects on low temperature blanched vegetables. Journal of Food Engineering, 70. 546-556.
• [11] OEY I., LILLE M., VAN LOEY A., HENDRICKX M. 2008. Effect of high pressure processing on colour, texture and flavour of fruit and vegetable-based food products: a review. Trends in Food Science & Technology, 19. 320-328.
• [12] Rico D., MARTÍN-DIANA A.B, BARAT J.M., BARRY-RYAN c. 2007. Extending and measuring the quality of fresh-cut fruit and vegetables: a review. Trends in Food Sci¬ence & Technology, 18. 373-386.
• [13] SMOUT c., SILA D.N., Vu T.S., VAN LOEY A.M.L., HENDRICKX M.E.G. 2005. Effect of preheating and calcium pre-treatment on pectin structure and thermal texture degradation: a case study on carrots. Journal of Food Engineering, 67. 419-425.
• [14] WALDRON K.W., PARKER M.L., SMITH A.c. 2003. Plant cell walls and food quality. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2.128-146.
• [15] VERLINDEN B.E., DE BAERDMAEKER J. 1997. Modeling low temperature blanched carrot firmness based on heat induced processes and enzyme activity. Journal of Food Science, 62(2). 213-218.

Uwagi

Rekord w opracowaniu