Wpływ fermentacji alkoholowej na zmiany NNKT w pestkach z czarnej porzeczki jako surowcu odpadowym

• Autorzy: Sterczynska M. , Kubiak M. S. , Starzycki M.

Warianty tytułu

EN

Effect of changes alcoholic fermentation in EFA the seeds of blackcurrant of the by-products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie zmian dotyczących udziału NNKT (linolowego i linolenowego) w suszonych pestkach z czarnej porzeczki (całych i uszkodzonych) po procesie fermentacji alkoholowej w nastawie winnym. Profil kwasów tłuszczowych analizowano z wykorzystaniem chromatografii gazowej (GC). Na podstawie chromatogramów odnotowano średni udział kwasu linolowego na poziomie 36,3% i linolenowego 13,4% w suszonych całych pestkach, które stanowiły próbę kontrolną. Po procesie fermentacji nastąpił wzrost procentowej zawartości kwasu linolowego (41,4%) i linolenowego (14,6%) w suszonych całych pestkach z czarnej porzeczki. W uszkodzonych pestkach odnotowano spadek obu tych kwasów. Przeprowadzona analiza statystyczna wykazała, iż proces fermentacji alkoholowej istotnie wpłynął na zmiany udziału NNKT w pestkach badanych owoców jagodowych.

EN

Aim of this study was to determine the percentage of Essential Fatty Acids (linoleic and linolenic) in the dried seeds of black currants (both whole and ground) after alcoholic fermentation in wine setting. Fatty acid profile in the material was analyzed by gas chromatography (GC). The analysis of the chromatographic process of alcoholic fermentation from linoleic acid were recorded the average content at 36,3% and linolenic 13,4% in the dried, whole seeds, which were an attempt to control. From passed chromatographic analysis before the process, after the fermentation has increased the percentage of both linoleic acid (41,4%) and linolenic (14,6%) in the dried, whole seeds of black currant. However, in the bad seeds declined the fall both of these acids. The statistical analysis showed that the fermentation process significantly affects the content of unsaturated fatty acids EFA in the seeds of berries studied.

Słowa kluczowe

PL

porzeczka czarna; pestki; niezbedne nienasycone kwasy tluszczowe; chromatografia gazowa; fermentacja alkoholowa; kwas linolowy; kwas linolenowy; surowce odpadowe

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
• Rocznik: 2012
• Numer: 3(6)
• Opis fizyczny: s.110-116,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sterczynska M.

• Politechnika Koszalińska, Koszalin

autor

Kubiak M. S.

• Politechnika Koszalińska, Koszalin

autor

Starzycki M.

• Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin – Państwowy Instytut Badawczy, Oddział w Poznaniu, Pozńań

Bibliografia

• Achremowicz K., Szary-Sworst K., Wielonienasycone kwasy tłuszczowe czynnikiem poprawy stanu zdrowia człowieka, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2005, 3(44), s. 23-35.
• Baranowski K., Baca E., Salamon A., Michałowska D., Meller D., Karaś M., Możliwości odzyskiwania i praktycznego wykorzystywania związków fenolowych z produktów odpadowych: z wytłoków z czarnej porzeczki i aronii oraz chmielin, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2009, 4(65), s. 100-109.
• Bednarski W., Reps A. (red.), Biotechnologia żywności, WNT, Warszawa 2003.
• Bosak W., Domowy wyrób win gronowych w małym gospodarstwie, Polski Instytut Winorośli i Wina, Kraków 2008.
• Ciborowska H., Rudnicka A., Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2007.
• Fronc A., Nawirska A., Możliwości wykorzystania odpadów z przetwórstwa owoców, Ochrona Środowiska 1994, 2(53), s. 31-32.
• Jakubowski T., Gospodarka odpadami w zakładzie produkcji przetworów owocowych, Inżynieria Rolnicza 2006, 11, s. 147-156.
• Jarosz M., Bułhak-Jachymczyk B., Normy żywienia człowieka. Podstawy prewencji i chorób niezakaźnych, Wyd. Lekarskie PZWL, Warszawa 2008.
• Laaksonen O., Sandell M., Nordlund E., Heiniö R., Malinen H., Jaakkola M., Kallio H., The effect of enzymatic treatment on blackcurrant (Ribes nigrum) juice flavour and its stability, Food Chemistry 2012, 130, s. 31-41.
• Lu Y., Foo L.Y., Polyphenolic constituents of blackcurrant seed residue, Food Chemistry 2003, 80, s. 71-76.
• Maszewska M., Gańko I., Kwasy tłuszczowe omega−3. Rola w żywieniu, występowanie, zastosowanie, Przemysł Spożywczy 2010, 5, s. 28-31.
• Mińkowski K., Grześkiewicz S., Jerzewska M., Ocena wartości odżywczej olejów roślinnych o dużej zawartości kwasów linolenowych na podstawie składu kwasów tłuszczowych, tokoferoli i steroli, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2011, 2(57), s. 124-135.
• Nowak K., Żmudzińska-Żurek B., Czarna porzeczka – źródło witaminy C, Przem. Ferm. i Owoc.-Warz. 2010, 6, s. 59-61.
• PN-A-79121:1998. Wina owocowe.
• Starzycki M., Starzycka E., Biochemiczne metody identyfikacji nasion i roślin z rodziny Brassicaceae K, Biul. Inst. Hod. Aklim. Rośl. 1999, 72(3), s. 12-16.
• Tahvonen R. L., Schwab U.S., Linderborg, K.M., Mykkänen H.M., Kallio H.P., Black currant seed oil and fish oil supplements differ in their effects on fatty acid profiles of plasma lipids, and concentrations of serum total and lipoprotein lipids, plasma glucose and insulin, Journal of Nutritional Biochemistry 2005, 16, s. 353-359.
• Wzorek W., Pogorzelski E., Technologia winiarstwa owocowego i gronowego, Sigma NOT, Warszawa 1995.
• Zawirska A., Zagospodarowanie odpadów z przemysłu owocowo-warzywnego, Przem. Ferm. i Owoc.-Warz. 2007, 10, s. 37-45.