Wpływ dodatku płatków owsianych na jakość ciasta i pieczywa pszennego

• Autorzy: Sobczyk M. , Haber T. , Witkowska K.

Warianty tytułu

EN

The influence of an addition of oat flakes on the quality of dough and of wheat bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zbadanie wpływu dodatku całych i rozdrobnionych błyskawicznych płatków owsianych na jakość ciasta i pieczywa pszennego. Badania przeprowadzono na mące pszennej oraz na mieszankach pszenno – owsianych przy czym płatki były dodawane w ilości 5, 10 i 15% w postaci rozdrobnionej, a także w całości. W mące pszennej typu 550 zbadano podstawowe właściwości fizyczno-chemiczne. Przeprowadzono również analizę farinograficzną oraz liczbę opadania dla ciasta pszennego oraz ciast pszenno-owsianych. Stwierdzono, że w miarę zwiększania dodatku płatków owsianych wzrasta wodochłonność mąki i liczba opadania. Następnie został przeprowadzony próbny wypiek laboratoryjny metodą jednofazową. Zaobserwowano, że wzrost udziału płatków owsianych powodował spadek objętości uzyskanego pieczywa. Otrzymane pieczywo przechowywano przez 24 i 72 godziny. W trakcie przechowywania badano zmiany tekstury miękiszu uzyskanego pieczywa. Stwierdzono, że dodatek obu postaci płatków błyskawicznych owsianych (całych i rozdrobnionych) nie powodował istotnych statystycznie zmian twardości miękiszu pieczywa po 24 h przechowywania w stosunku do pieczywa pszennego, jedynie 5% dodatek rozdrobnionych płatków powodował zmniejszenie twardości miękiszu o 37%. Dalsze przechowywanie pieczywa powodowało wzrost twardości miękiszu, był on jednak mniejszy niż dla próby kontrolnej oraz istotny statystycznie.

EN

The aim of this work was to analyse the influence of the addition of milled and unmilled instant oat flakes on the quality of dough and wheat bread. The research was carried out on pure wheat flour and on mixtures of wheat flour and oat flakes; oat flakes, both milled and unmilled, were added in the amount of 5, 10 and 15%. The basic physical and chemical characteristics of wheat flour type 550 were examined. Moreover, the study included a pharinographic analysis and an estimation of falling number for wheat and wheat-oat bread. It was found that together with the growth of the addition of oat flakes the flour water absorption and falling number increased. Next, a trial baking was conducted using the monophase method. It was observed that increased rate of oat flakes addition caused a decrease in volume of the obtained bread. The bread was stored for 24 and 72 hours. During the storage a test was performed assessing the changes of the bread crumb. It was noted that the addition of both milled and unmilled express oat flakes did not cause any statistically significant changes in the crumb after the 24h storage in relation to the wheat bread; only the addition of 5% of milled oat flakes produced a 37% decrease of the crumb hardness. Longer storage caused an increase of crumb hardness; however, it was lesser than for the control sample and statistically significant.

Słowa kluczowe

PL

ciasto pszenne; pieczywo pszenne; dodatki do zywnosci; platki owsiane; platki owsiane blyskawiczne; tekstura zywnosci; maka; wodochlonnosc; liczba opadania; pieczywo; jakosc pieczywa; trwalosc przechowalnicza

EN

wheat dough; wheat bread; food additive; oat flake; instant oat flake; food texture; flour; water absorbability; falling number; bread; bread quality; storage durability

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2010
• Tom: 16
• Numer: 2[182]
• Opis fizyczny: s.423-433,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sobczyk M.

• Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Haber T.

autor

Witkowska K.