Czas rozmrażania, ubytek masy, zmiany sztywności i sprężystości tkanki mięśniowej śledzi rozmrażanych różnymi metodami

• Autorzy: Kopec A. , Dolik K. , Lipiecka A.

Warianty tytułu

EN

Thawing time, weight loss, stiffness and springiness changes of herring muscles thawed by different methods

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań czasu rozmrażania, ubytku masy, zmian sztywności i sprężystości tuszek śledzi rozmrażanych trzema metodami: w wilgotnym powietrzu stojącym, w powietrzu nasyconym parą wodną oraz w powietrzu nasyconym parą wodną z konwekcją wymuszoną. W badaniach sztywności i sprężystości tkanki mięśniowej wykorzystano teksturometr TMS-Pro firmy Food Technology Corporation. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że najbardziej efektywną metodą rozmrażania pod względem badanych cech było rozmrażanie w powietrzu nasyconym parą wodną przy zastosowaniu konwekcji wymuszonej. Metoda ta charakteryzowała się najkrótszym czasem rozmrażania i względnie małym ubytkiem masy bloku.

EN

In the work a thawing time, weight loss and stiffness and springiness changes of thawing herring were presented. The herring were thawed by three methods: in the humid standing air, in the steam saturated air and in the steam saturated air with forced convection. In the investigation of stiffness and springiness of herring muscles a Food Technology Corporation’s TMS-Pro texturemeter was used. Based on the test results it was concluded that the most effective thawing method was the method in the steam saturated air with forced convection. This method was characterized by the shortest thawing time and relatively little weight loss of the block.

Słowa kluczowe

PL

mieso ryb; sledzie; tkanka miesniowa; rozmrazanie; czas rozmrazania; ubytek masy; sztywnosc; sprezystosc; zmiany przechowalnicze

• Wydawca: -
• Czasopismo: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.12-15,rys.,wykr.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kopec A.

• Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, Politechnika Koszalińska, Koszalin

autor

Dolik K.

• Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, Politechnika Koszalińska, Koszalin

autor

Lipiecka A.

• Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, Politechnika Koszalińska, Koszalin

Bibliografia

• 1. Gruda Z., Postolski J. 1999. Zamrażanie żywności. Warszawa, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, ISBN: 83-204- 2332-5.
• 2. Jastrzębski W. 1991. Technologia chłodnicza żywności. Warszawa, Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne, ISBN: 83-02-04436-9.
• 3. Nollet L. M. L, Toldra F. 2008. Handbook of Muscle Food Analysis, CRC Press, ISBN: 978-1-4200-4529-1.
• 4. PN-86/A-86767 Ryby i inne zwierzęta wodne świeże i mrożone - Wspólne wymagania i badania.
• 5. Postolski J. 2008. Prawie wszystko o... Technologii chłodniczej żywności (34) 5. Wykorzystanie mrożonej żywności. 5.2. Tradycyjne techniki rozmrażania przemysłowego. Technika Chłodnicza i Klimatyzacyjna, 10,428 - 433.
• 6. Sikorski Z. E. 2004. Ryby i bezkręgowce morskie. Warszawa, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, ISBN: 83-204-2867-X.
• 7. Li B. Sun D.-W. 2002. Novel methods for rapid freezing and thawing of foods - a review. Journal of Food Engineering, 54(3], 175 - 182.
• 8. Zhu S., Ramaswamy H.S., Simpson B.K. 2004. Effect of highpressure versus conventional thawing on color, drip loss and texture of Atlantic salmon frozen by different methods. LWT - Food Science and Technology, 37(3], 291 - 299.
• 9. Zin M., [red], 2009. Ocena żywności i żywienia. Rzeszów. Wydawnictwo Uniwersytetu Rzeszowskiego, ISBN: 978-83- 7338-490-3.