Charakterystyka i kierunki zagospodarowania dziczyzny

• Autorzy: Zmijewski T. , Mozolewski W. , Rybaczek S.

Warianty tytułu

EN

Characteristics and directions of wild game meat usage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W opracowaniu przedstawiono uwarunkowania prawne, strukturę i perspektywy pozyskiwania mięsa zwierząt łownych w Polsce. Określono udział części jadalnych w tuszach oraz udział elementów zasadniczych i skład chemiczny mięsa najczęściej spożywanych gatunków zwierząt łownych. Zwrócono szczególną uwagę na właściwości dietetyczne mięsa wynikające z niskiej zawartości tłuszczu i większej ilości białka w porównaniu z mięsem pozyskanym od zwierząt hodowlanych. Wskazano na występowanie w dziczyźnie cennych substancji biologicznie aktywnych, takich jak skoniugowane dieny kwasu linolowego (CLA), karnozyna, anseryna, witamina E, koenzym Q₁₀, tauryna, oraz soli mineralnych. Przedstawiono charakterystykę technologiczną oraz możliwości wykorzystania dziczyzny, szczególnie w aspekcie jej cech sensorycznych i zdrowotnych.

EN

The elaboration presents the legal conditions, structure and prospects for obtaining game meat in Poland. It determines the percentage of parts consumed in carcasses as well as the share of basic elements and chemical composition of meat obtained from the most commonly consumed wild game species. Special attention was paid to the dietary characteristics of meat resulting from low fat content and higher protein content in comparison to the meat obtained from farm animals. The work indicates the occurrence of valuable biologically active substances in wild game, such as conjugated linoleic acid (CLA), carnosine, anserine, vitamin E, coenzyme Q₁₀, taurine and mineral salts. It also presents technological characteristics and the possibilities of game meat usage, especially in terms of its sensory and health characteristics.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2018
• Tom: 72
• Numer: 03
• Opis fizyczny: s.32-35,rys.,tab.,wykr.

Twórcy

autor

Zmijewski T.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn

autor

Mozolewski W.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn

autor

Rybaczek S.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2018.3.6