Porównanie zmian oksydacyjnych i efektywności wiązania wolnych rodników w trakcie przechowywania olejów roślinnych tłoczonych na zimno oraz ich rafinowanych odpowiedników

• Autorzy: Gornas P. , Siger A. , Nogala-Kalucka M. , Polewski K.

Warianty tytułu

EN

The comparative analysis of oxidative changes and effectiveness of quenching free radicals while storing cold pressed vegatable oils and their refined equivalents

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem podjętych badań było porównanie zmian stabilności oksydacyjnej olejów roślinnych - sojowego i słonecznikowego, uzyskanych metodami tłoczenia na zimno oraz rafinacji - w czasie ich przechowywania oraz określenie efektywności wiązania wolnych rodników przez układy natywnych przeciwutleniaczy, zawartych w testowanych olejach. Próby termostatowano w temp. 60°C bez dostępu światła. W celu określenia zachodzących zmian oznaczono: liczbę nadtlenkową, ilość wiązanych rodników DPPH oraz zawartość tokoferoli w trakcie przechowywania olejów. Na podstawie uzyskanych rezultatów stwierdzono, że najszybciej w temp 60°C procesy utleniania zachodziły w oleju słonecznikowym tłoczonym na zimno, znacznie wolniej w obu olejach rafinowanych, natomiast najwolniej w oleju sojowym tłoczonym na zimno. Najwyższą efektywność wiązania wolnych rodników DPPH przez układ obecnych przeciwutleniaczy stwierdzono w rafinowanym oleju sojowym, a pozostałe oleje wykazały niższą aktywność, ale o zbliżonych do siebie wartościach. W trakcie przechowywania olejów następowało zmniejszenie zawartości tokoferoli, przy czym było ono zróżnicowane w przypadku poszczególnych homologów oraz zależało od rodzaju badanego oleju.

EN

The objective of the investigations performed was to compare changes in the oxidative stability of two plant oils: soya oil and sunflower oil, occurring when storing them. Both the soya oil and sunflower oil were produced using cold pressure and refining processes. Another aim was to determine the effectiveness of quenching free radicals by systems of native antioxidants contained in the oil samples tested. The samples were thermostated at 60°C, and without light. In order to identify changes, the following parameters were determined: peroxide value, quantity of free radicals (DPPH) being scavenged, and tocopherol contents during the oil storage. On the basis of the results obtained, it was stated that the rate of oxidation processes was the highest at 60°C in the cold-pressed sunflower oil; it was significantly lower in the two refined oils, and in the cold- pressed soya oil, it was the lowest. The active antioxidant system present in the oils appeared to be the most efficient in quenching free radicals DPPH in the refined soya oil. Its effectiveness was lower in all other oils, although its value was comparable (similar). The tocopherol contents decreased while storing oil samples, and the decrease degree was different for individual tocopherol homologues; additionally, it depended on the type of oil.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2005
• Tom: 12
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.41-51,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gornas P.

• Katedra Fizyki, Akademia Rolnicza im.A.Cieszkowskiego, ul.Wojska Polskiego 38/42, 60-637 Poznań

autor

Siger A.

• Katedra Biochemii i Analizy Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Akademia Rolnicza im.A.Cieszkowskiego, ul.Mazowiecka 48, 60-623 Poznań

autor

Nogala-Kalucka M.

• Katedra Biochemii i Analizy Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Akademia Rolnicza im.A.Cieszkowskiego, ul.Mazowiecka 48, 60-623 Poznań

autor

Polewski K.

• Katedra Fizyki, Akademia Rolnicza im.A.Cieszkowskiego, ul.Wojska Polskiego 38/42, 60-637 Poznań

Bibliografia

• [1] Aruoma O. I.: Methodological considerations for characterizing potential antioxidant action of bioactive components in plant foods. Mutation Research, 2003, 523, 9-20.
• [2] Beardsell D., Francis J., Ridley D.: Health promoting constituents in plant derived edible oils. J. Food Lipid., 2002, 9 (1), 1-34.
• [3] Bondet V., Brand-Williams W., Berset C.: Kinetics and mechanisms of antioxidant activity using the DPPH* free radical method. Lebensm. Wiss. u. Technol., 1997, 30, 609-615.
• [4] Brand-Williams W., Cuvelier M. E., Berset C.: Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensm. -Wiss. u. - Technol, 1995, 28, 25-30.
• [5] Eitenmiller R., Lee J.: Vitamin E - Food Chemistry, Composition, and Analysis. Marcel Dekker, Inc., USA 2004.
• [6] Espin J. C., Soler-Rivas C., Wichers H.J.: Characterization of the total free radical scavenger capacity of vegetable oils and oil fractions using 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical. J. Agric. Food Chem., 2000, 48 (3), 648-656.
• [7] Kamal-Eldin A., Appelqvist L.A.: The chemistry and antioxidant properties of tocopherols and tocotrienols. Lipids, 1996, 31, 671-701.
• [8] Kim I., Kim J., Lee K, Tak T.: Phospholipids separation (degumming) from crude vegetable oil by polyimide ultrafiltration membrane. J. Membrane Sci., 2002, 205, 113-123.
• [9] Krygier K., Wroniak M., Dobczyński K., Kiełt I., Grześkiewicz S., Obiedziński M.: Charakterystyka wybranych rynkowych olejów roślinnych tłoczonych na zimno. Rośliny Oleiste, 1998, Tom XIX, 573-582.
• [10] Lechner M., Reiter B., Lorbeer E.: Determination of tocopherols and sterols in vegetable oils by solid-phase extraction and subsequent capillary gas chromatographic analysis. J. Chromatography, 1999, 857, 231-238.
• [11] Nogala-Kałucka M., Gogolewski M., Lampart-Szczapa E., Jaworek M., Siger A., Szulczewska A.: Determination of vitamin E active compounds as biological antioxidants occurring in oilseeds of the selected rape varieties. Rośliny Oleiste, 2003, XXIV, 587-596.
• [12] PN-ISO 3960:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• [13] Prakash A.: Antioxidant activity. Analytical Progress, 2001, 19 (2), 1-5.
• [14] Rotkiewicz D., Konopka I., Sobieski G.: Stabilność olejów tłoczonych i ekstrahowanych na zimno. Rośliny Oleiste, 1995, XVI, 193-300.
• [15] Rotkiewicz D., Konopka I., Żylik S.: Stan badań nad optymalizacją procesu przetwórstwa nasion rzepaku. Rośliny Oleiste, 1999, XX, 151-168.
• [16] Rotkiewicz D., Konopka I.: Trwałość olejów rzepakowych tłoczonych na zimno z nasion o zróżnicowanej jakości. Rośliny Oleiste, 1998, XIX, 583-591.
• [17] Sanchez-Moreno C., Larrauri J. A., Saura-Calixto F.: A procedure to measure the antiradical efficiency of polyphenols. J. Sci. Food Agric., 1998, 76, 270-276.
• [18] Szukalska E.: Wybrane zagadnienia utleniania tłuszczów. Tłuszcze Jadalne, 2003, 38 (1-2), 42-57.
• [19] Topallar H., Bayrak Y., Iscan M.: A Kinetic study on the auto-oxidation of sunflower seed oil, JAOCS, 1997, 74, 1323-1327.