Kebab po polsku. Przetwórstwo i gastronomia produktu typu kebab

• Autorzy: Diakun J. , Mierzejewska S. , Sencio M.

Warianty tytułu

EN

Kebab in Polish

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule o charakterze przeglądowym przedstawiono genezę i rodowód produktu gastronomicznego typu kebab, scharakteryzowano pod względem procesu produkcji i formy konsumpcyjnej oraz zaprezentowano skalę przetwórstwa

EN

The review article presents the genesis and pedigree of a kebab gastronomic product, which has been characterized in terms of the production process and consumption form, and the scale of processing has been presented

Słowa kluczowe

PL

Polska; gastronomia; kebab; historia; pochodzenie produktu; serwowanie posilkow; przetworstwo miesa; technologia produkcji; trendy; nowe technologie

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przegląd Gastronomiczny
• Rocznik: 2019
• Tom: 73
• Numer: 09
• Opis fizyczny: s.20-22,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Diakun J.

• Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, Politechnika Koszalińska, Koszalin

autor

Mierzejewska S.

• Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, Politechnika Koszalińska, Koszalin

autor

Sencio M.

Bibliografia

• Czarniecka-Skubina E. 2009. „Smaki otomańskie”. Przegląd Gastronomiczny nr 7-8.
• Czubowska S., Rupiński D. 2010. „Kebab. Polskie danie narodowe”. Dziennik Gazeta Prawna. https://forsal.pl/artykuly/443955,kebab-polskie-danie-narodowe.html
• Değirmencioğlu N., R. İrkin, A. Değirmencioğlu. 2010. „Determination of contamination stages at the processing of frozen chicken-doner kebab” Abstract, 1 st.
• Demirok E., N. Kolsarıcı, İ.T Akoğlu, E. Özden. 2011. „The effects of tumbling and sodium trlpolyphosphate on the proteins of döner”. Meat Science 89 s. 154-159.
• Diakun J., M. Seńcio. 2013. „Changes of the beef meat tendinous-tenderness coefficient after massaging and cooking using Warner-Bratzler test”. FLEISCHWIRTSCHAFT International 3, Research & Development s. 56-60.
• Ergönül B., A. Kundakçi. 2007. „Changes in quality attributes of turkey döner during frozen storage”. Journal of Muscle Foods 18 s. 285-293.
• Kayaardi S., A. Kundakçi, A. Kayacler, Gok V. 2005. „Sensory and chemical analysis of doner kebab made from turkey meat”. Journal of Muscle Foods 17 s. 165-173.
• Kilic B., M.P. Richards. 2003. „Lipid Oxidation in Poultry Döner Kebab: Pro-oxidative and Anti-oxidative Factors”. Journal of Food Science vol. 68, nr. 2.
• Nagelschmidt-Leipzig I., W. Schnäckel, H. Weiss-Bernburg. 2008. „Hygienic safety in the production of doner kebab spits”. Fleischwirtschaft 8, s. 91-95
• Özden E. 2009. „Effects of tumbling and sodium tripolyphosphate on nutritional quality and yield of döner kebap”. Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences, Department of Food Engineering, Supervisor: Prof. Dr. Nuray Kolsarici, Master Thesis, s. 69
• Seńcio M., J. Diakun, A. Bać. 2010. „Porównanie tekstury mięsa drobiowego poddanego procesowi uplastyczniania i obróbki termicznej”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, Warszawa, PAN, Z. 546: s. 323-333.
• Soncu E.D., N. Kolsarıcı, İ.T. Akoğlu, G. Bektaş 2014. „The effects of vacuum tumbling combined with sodium tripolyphosphate on lipolytic and oxidative changes in beef döner” GIDA 39 (5) s. 259-266.
• Szumska A. 2002. „Kuchnia arabska”. Wrocław: Wydawnictwo KIRKE s.c. Radosław Roczon
• Wilczyński W. 2019. „Nie tylko kebab”. Przegląd Gastronomiczny nr 1-2