Wpływ pochodzenia ziarna pszenicy i okresu dojrzewania pożniwnego na wydajność i jakość mąki

• Autorzy: Kuchciak J. , Czubaszek A.

Warianty tytułu

EN

The influence of grainn origin and the post-harvest maturation period on flour efficiency and quality

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Powszechnie wiadomo że jakość ziarna zależy od wielu czynników, w tym od warunków środowiskowych. Pochodzenie surowca do produkcji młynarskiej z różnej wielkości gospodarstw rolnych i stosowanego przez nie poziomu agrotechniki są istotnymi czynnikami jakie mają wpływ na wydajność i jakość otrzymanych produktów przemiału. Dojrzewanie pożniwne to proces polegający na przemianach zachodzących w ziarnie zbożowym po zbiorze, w wyniku których nabiera ono cech ziarna w pełni dojrzałego. Ziarno świeżo zebrane nie jest ani dobrym materiałem siewnym, ani też dobrym surowcem przemiałowym, dopiero po okresie dojrzewania pożniwnego osiąga pełną wartość siewną i normalną przydatność przerobową i konsumpcyjną. Z tego względu ważne jest, jak długo ziarno jest przechowywane przed przemiałem. W nowoczesnych zakładach młynarskich surowiec do produkcji stanowi ponad 80% udział w strukturze kosztów produkcji. Ponadto przemysł zbożowo-młynarski na tle innych przemysłów, w tym również innych branż przemysłu spożywczego, pracuje na stosunkowo niskich marżach, z tego względu jakość ziarna do przemiału jest podstawowym elementem w ekonomice procesu przemiału.

EN

The origin of the raw material for milling production is significant factor of quality. It is widely known that the quality of grain depends on various factors, including environmental conditions. The efficiency and quality of milling products are strictly dependent on the material coming from various sizes of farms and the level of agrotechnology used on suppliers' site. Post-harvest maturation is process based on transitions taking place in the grain after harvest, leading to the grain being fully mature. Freshly harvested grain constitutes neither good sowing material nor good milling raw material. It reaches full sowing quality as well as normal processing and consumption usefulness after maturation process. Thus, the period of storage before milling is very substantial. In modern mills raw material for production constitutes over 80% share in the structure of cost production. Moreover, milling industry in comparison with different industries including different food sectors is based on relatively low margins and thus, the quality of the grain for milling is an essential ingredient in the milling process economy.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przegląd Zbożowo-Młynarski
• Rocznik: 2018
• Tom: 62
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.22-27,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kuchciak J.

• Stowarzyszenie Młynarzy Rzeczpospolitej Polskiej, Warszawa

autor

Czubaszek A.

• Katedra Technologii Fermentacji Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wrocław

Bibliografia

• [1] Cacak-Pietrzak G. 2011. Studia nad wpływem ekologicznego i konwencjonalnego systemu produkcji roślinnej na wartość technologiczną wybranych odmian pszenicy ozimej. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
• [2] Cacak-Pietrzak G. 2016. Wartość przemia-łowa ziarna wybranych odmian pszenicy ze zbiorów z lat 2012-2014. Acta Agrophysica, 23(1), 105-117.
• [3] Gąsiorowski H. 2004. Pszenica - chemia i technologia. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne. Poznań.
• [4] Kuchciak J. 2017. Wpływ pochodzenia ziarna pszenicy i okresu jego przechowywania na właściwości przemiałowe, wartość technologiczną produktów przemiału i wynik ekonomiczny procesu. Praca doktorska niepublikowana.
• [5] Lempka A., H. Andrzejewski, M. Kasperek, A. Koziołowa, J. Kbzioł, A. Krauze, J. Krauze, F. Szeląg. 1970. Towaroznawstwo produktów spożywczych. Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne. Warszawa.
• [6] PN-EN ISO 3093-.2010E. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina. Oznaczenie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.
• [7] PN-EN ISO 20483:2007. Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych - Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka - Metoda Kjeldahla.
• [8] PN-EN ISO 21415-2:2008. 21415-2:2008 Pszenica i mąka pszenna - Ilość glutenu -Część 2, Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych.
• [9] PN-EN ISO 27971:2009. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe - Pszenica zwyczajna (Titi-cum aestivum L) - Oznaczanie właściwości alweograficznych ciasta przy stałym dodatku wody dla mąki handlowej lub laboratoryjnej oraz procedura przemiału laboratoryjnego.
• [10] PN-ISO 5530-1:1999. Mąka pszenna - Fizyczne właściwości ciasta - Oznaczanie wodochłonności i właściwości Teologicznych za pomocą farinogrfu.
• [11] PN-R-74015:1994R Pszenica - Oznaczanie zanieczyszczeń
• [12] Sitkowska E. 2006. Proces standaryzacji mąki. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 7, 2-4.
• [13] Szafrańska A. 2013. Zastosowanie tradycyjnych i nowoczesnych technik do oceny krajowych mąk pszennych. Praca doktorska (a22Iapache media MYEKIHQTD8RGRxIML-JQ88LAMR7LAU.pdf, dostęp 26.06.2017)
• [14] Szafrańska A. 2016. Zmiany wartości technologicznej ziarna pszenicy w trakcie dojrzewania pożniwnego. XXXVII Konferencja w Krynicy Morskiej „Kontrola jakości w obrocie i przetwórstwie ziarna zbóż". Krynica Morska 1-4.06.2016, 38-40.
• [15] BN-699131-02. Ziarno zbóż. Oznaczanie wyrównania ziarna.