Changes in solubility of the bovine semitendinosus muscle collagen under the influence of high pressure

• Autorzy: Kwiatkowska A. , Jankowska B. , Korzeniowski W.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The studies were undertaken to determine the effect of high hydrostatic pressure 200, 400 and 500 MPa applied for 10 min on the changes in solubility of semitendinosus bovine muscle, both raw and treated with heat before or after pressure application. It was found that high pressure changes raw muscle collagen solubility in 0.5 M acetic acid solution. The effect of high pressure on the heat-treated muscle collagen solubility was higher for muscles treated with heat prior to pressurization. The range of changes depended on the applied pressure. A pressure of 200 MPa increased collagen solubility, whereas the application of a pressure of 400 MPa resulted in an increase in insoluble collagen content. The high pressure caused an increase in muscle shear values, irrespective of the treatment sequence and the highest values were found for 400 MPa meat samples.

PL

Badano wpływ wysokiego ciśnienia 200, 400 i 500 MPa przez 10 min. na rozpuszczalność kolagenu wołowego mięśnia półścięgnistego surowego i ogrzewanego po lub przed działaniem ciśnienia. Stwierdzono, że wysokie ciśnienie zmienia rozpuszczalność kolagenu mięsa surowego w roztworze 0,5 M kwasu octowego (tab. 1). Wykazano wpływ wysokiego ciśnienia na rozpuszczalność kolagenu mięsa ogrzewanego, większy, kiedy proces ten poprzedzał ogrzewanie. Zakres zmian zależał od wysokości stosowanego ciśnienia. Ciśnienie 200 MPa zwiększa rozpuszczalność kolagenu, ciśnienie 400 MPa powoduje wzrost ilości kolagenu nierozpuszczalnego (tab. 2, 3). Działanie wysokiego ciśnienia, bez względu na kolejność ciśnieniowania i ogrzewania, powoduje wzrost siły cięcia mięsa, której najwyższą wartość stwierdzono w próbach ciśnieniowanych w 400 MPa (tab. 4).

Słowa kluczowe

EN

high pressure; food preservation method; raw material; collagen solubility; raw muscle; bovine muscle; collagen; product; microflora

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2001
• Tom: 10
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.35-39

Twórcy

autor

Kwiatkowska A.

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Plac Cieszynski 1, Olsztyn, Poland

autor

Jankowska B.

autor

Korzeniowski W.