Oksydazy polifenolowe w przemysle spozywczym

• Autorzy: Halasinska A , Trzcinska M.

Warianty tytułu

EN

Polyphenoloxidases in the food industry

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Enzymatyczne przemiany związków fenolowych zachodzą przede wszystkim pod wpływem oksydaz polifenolowych. Ze względu na istotny wpływ przemian fenoli na jakość i trwałość wielu produktów spożywczych, zainteresowanie działaniem i właściwościami tych enzymów stale rośnie. W artykule omówiono występowanie i zakres działania oksydaz polifenolowych, przedstawiono korzyści wynikające z ich oznaczania w surowcach i produktach spożywczych, omówiono także możliwości usuwania oksydaz polifenolowych lub hamowania ich aktywności oraz możliwości kontrolowanego utleniania związków fenolowych za pomocą egzogennych enzymów pochodzenia grzybowego.

EN

Enzymatic conversion of phenolic compounds depends mainly on polyphenoloxidases activity. Due to influence of phenolic compounds conversion on the quality and stability of many food products of plant origin, there is still growing interest in catalytic properties of these enzymes. In this paper the occurrence, specificity and determination of polyphenoloxidase are discussed, with especial attention to possibility of removing and inhibiting of their activity. The application of exogenous fungi polyphenoloxidases for control of oxidation of fruit phenolic compounds is also described.

Słowa kluczowe

PL

technologia zywnosci; przemysl spozywczy; zywnosc; oksydazy polifenolowe; enzymy; oznaczanie; przeciwutleniacze

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2001
• Tom: 55
• Numer: 10
• Strony: 34-35
• Opis fizyczny: s.34-35,bibliogr.

Twórcy

autor

Halasinska A

• Instytut Biotechnologii Przemyslu Rolno-Spozywczego, Warszawa

autor

Trzcinska M.

Bibliografia

• [1] Maniak В., Targoński Z.: 1996. Przeciwutleniacze naturalne występujące w żywności. Przem. Ferm. i Ow.-Warz., t. 40, nr 4, s. 7-10.
• [2] Ghisell A., Nardini M., Baldi A., Scaccini C.: 1998. Antioxidant activity of different phenolic fraction separated from an Italian red wine. J. Agric. Food Chem., 146, nr 2, s. 361-367.
• [3] Martinez M.V., Whitacer J.R.: 1995. The biochemistry and control of enzymatic browning. Trends Food Sci. Technol., t. 6, s.195-200.
• [4] Clutterbuck A.J.: 1972. Absence of laccase from yellow - spored mutants of Aspergillus nidulans. J. Gen. Microbiol., t. 70, nr. 3, s.423-435.
• [5] Bar Nun N., Tal Lev A., Harel E., Mayer A.M.: 1988. Represion laccase formation in Botrytis cinerea and its possible relation to phytopahology. Phytochemistry, t. 27, nr 8. s.2505-2509.
• [6] Bonnen A.M., Anton L.H., Orth A.B.: Lignin - 1994. degrading enzymes of the comercial button mushroom Agaricus bisporus. Appl. Environ. Microbiol., t. 60, nr 3, s. 960-965.
• [7] Uma L., Kalaiselvi R., Subramanian G.: 1994. Isolation of a lignolytic bacterium for the degrading and possibleutilization of coir waste. Biotechnol. Lett., t. 16, nr 3, s.303-308.
• [8] Bollag J-M., Shuttleworth K.L., Anderson D.H.: 1988. Laccase - mediated detoxification of phenolic compounds. Appl. Environ. Microbiol., t. 54, nr 12, s.3686-3691.
• [9] Schliephake K., Lonergan G.T., Jones C. L., Mainwaring D.E.: 1993. Decolorization of a pigment plant efluent by Pycnoporus cinnabarinus in a packed - bed bioreactor. Biotechnol. Lett., t. 15, nr 11, s.1185-1188.
• [10] Łoś J., Wilska-Jeszke J., Pawlak M.: 1996. Enzymatic oxidation of polyphenols in fruit products and model solution. Pol. J. Food Nutr. Sci., t. 5/46, nr 1, s.83-92.
• [11] Kahn V.: 1977. Some biochemical properties of polyphenoxidase from two avocado varieties differing in their browning rates. J. Food Sci., t. 42, nr 1, s. 38-43.
• [12] Maier G., Mayer P., Dietrich H., Wucherpfening K.: 1990. Polyphenol oxidase and their application in the stabilization of fruit juices. Fluss. Obst., t. 57, nr 4, s. 249-251.
• [13] Brenna O., Bianchi E.: 1994. Immobilised laccase for phenolic removal in must and wine. Biotechnol. Lett., t. 16, nr 1, s. 35-40.
• [14] Plank P.F.H., Zent J.B.: 1993. Use enzymes in wine and grape processing technological advances. In Beer and wine production. Gump B.H. ed. Amm. Chem. Soc. Washington DC., s. 181.