Proby wykorzystania propolisu jako dodatku do zestawiania wodek

• Autorzy: Tuszynski T. , Tarko T.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie możliwości wykorzystania ekstraktów alkoholowych propolisu jako dodatku do wódek czystych i gatunkowych. Do badań użyto surowego propolisu i etanolowego wyciągu propolisowego. Propolis charakteryzuje się gorzkim, lekko piekącym smakiem, który uwydatnia się zwłaszcza w roztworach etanolowych. Po obróbce próbek (ekstrakcja, filtracja i obróbka termiczna) oznaczono suchą masę i wydajność ekstrakcji. Wyznaczono progowe zapachowe i smakowe stężenia propolisu. Stabilne ekstrakty propolisu użyto do zestawiania wódek z użyciem innych dodatków smakowych. Wykonane wódki poddano filtracji, dojrzewaniu i ocenie sensorycznej. Największą wydajność ekstrakcji surowego propolisu uzyskano stosując etanol o stężeniu 50-96% obj. Gotowe wyciągi spirytusowe, rozcieńczone do mocy ekstraktów surowego propolisu miały mniejszą zawartość suchej masy. Ekstrakty o wyższej mocy, od 50%, były klarowniejsze i stabilniejsze. Optymalnym czasem ekstrakcji było 5-6 godzin. Próg wyczuwalności zapachu i smaku określono na poziomie stężeń odpowiednio - w próbkach laboratoryjnych: 75 i 45 mg/l, w próbach handlowych: 100 i >50 mg/l. Ocena sensoryczna wykazała, że preferowane były wódki propolisowe słodkie, z dodatkiem morsu jarzębinowego i miodu pszczelego. Wódki (czyste i gatunkowe) zestawione z niewielkim dodatkiem przygotowanych wyciągów odznaczały się oryginalnym zapachem i specyficznym smakiem (tzw. nuta propolisowa).

EN

The goal of the research was definition of possibility to use the propolis alcoholic extracts for production pure and special vodkas. For researches there were used raw propolis and its alcoholic extract. After treatment of probes (extraction, filtration, thermic treatment) the dry matter and extraction efficiency were appointed. The concentration bars of the fragrance and taste were appointed. Stabile propolis extracts were used for vodka production with using other taste additions. The performed vodkas were filtrated, maturated and sensorial estimation. The biggest extraction efficiency was obtained using 50-96% ethanol. Read diluted propolis extracts had smaller dry matter. Extracts with higher power, from 50%, were clearer and stabile. Optimal extraction time was 5-6 h. The bars of fragrance and taste perceptibility were defined on the level -for lab probes: 75 and 45 ppm and for market probes: 100 and>50ppm. Sensorial estimation showed that sweet vodkas, with bee honey and rowan preparate addition were preferred. Propolis extracts are good components for special vodka production. Extracts obtained with 40 and 50% alcohol are giving good quality and stability of vodkas made with them. The sensitivity bars are pretty high: 75 and 45 ppm.

Słowa kluczowe

PL

dodatki smakowe; propolis; gorzelnictwo; ekstrakty; napoje alkoholowe; zapach; ocena sensoryczna; smak gorzki; ocena organoleptyczna; smakowitosc; wodki

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2000
• Tom: 44
• Numer: 02
• Strony: 28-31
• Opis fizyczny: s.28-31,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Tuszynski T.

• Akademia Rolnicza, 31-120 Krakow, al.A.Mickiewicza 21

autor

Tarko T.

Bibliografia

• [1] Andrzejewski H., Gołębiowski T.: Ćwiczenia z analizy sensorycznej, Skrypt Akademii Ekonomicznej w Poznaniu, 1985.
• [2] Florkiewicz A.: Próby wykorzystania propolisu jako dodatku do wódek, Praca magisterska. Akademia Rolnicza w Krakowie, 1997.
• [3] Ghisalberti E. L.: Propolis: a review. Bee World 1979, 2(60), s. 59-84.
• [4] Guth H.: Quantitation and sensory studies of character impact odorants of different white wine varieties, J. Agric. Food Chem., 1997, 45, s. 3027-3032.
• [5] Kędzia В., Hołderna-Kędzia E.: Działanie wyciągów z propolisu na drobnoustroje, Herba Polonica 1985, 31, s. 219-231.
• [6] Kędzia B., Hołderna-Kędzia E.: Skład chemiczny propolisu w świetle dotychczasowych badań, Herba Polonica 1991, 38, s. 95-110.
• [7] Kędzia B., Holderna-Kędzia E.: Cytostatyczne właściwości propolisu, Pszczelarstwo 1995, 2, 7.
• [8] Młodecki H.. Piekarski L.: Zagadnienia zdrowotne żywności, PZWL, Warszawa 1982.
• [9] Polska Norma PN-80/A-79529.
• [10] Scheller S., Stojko A., Szwarnowiecka I., Obuszko Z.: Przeciwbakteryjne właściwości kitu pszczelego, Nowości weterynaryjne 1978, 1(8), s. 73-79.
• [11] Scheller S.: Zastosowanie propolisu, Pszczelarstwo 1980, 8, s. 5-6.
• [12] Ślawska E.: Możliwości wykorzystania propolisu do wzbogacania miodów naturalnych, Praca doktorska, Akademia Ekonomiczna, Kraków 1983.
• [13] Wüstenfeld H., Haeseler G.: Trinkbranntweine und Liköre, P. Parey, Berlin 1964.