Zmiany zachodzace w wybranych tluszczach podczas pieczenia ciast drozdzowych metoda konwencjonalna i mikrofalowa

• Autorzy: Regulska-Ilow B. , Ilow R.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oceniono skład kwasów tłuszczowych oraz zawartość pierwotnych i wtórnych produktów utlenienia w tłuszczu wyekstrahowanym z ciast drożdżowych surowych i pieczonych Z dodatkiem masła „Extra", margaryny ,,Kasia" i oleju rzepakowego niskoerukowego „Stołeczny". Wykazano, że niezależnie od sposobu obróbki termicznej, zmiany wskaźników jakości tłuszczu były niewielkie. Sposób obróbki cieplnej nie wpłynął również istotnie na skład kwasów tłuszczowych.

EN

Contents of primary and secondary oxidation products were assessed in the fat extracted from cake dough and cakes baked with added butter, margarine, or rapeseed oil. Composition of fatty acids was determined. The cakes were heat-treated conventionally or in a microwave oven. In spite of the unfavourable changes of fat quality indices which occurred during baking, the vegetable fats continued to be a valuable source of polyunsaturated fatty acids, even after the heat processing. Fats extracted from the cakes processed in the microwave oven contained less oxidation products than the fats extracted from those baked conventionally. The method of thermal treatment had no effect on fatty acid composition of the fats added to the cakes.

Słowa kluczowe

PL

liczba anizydynowa; wypiek; utlenianie; obrobka termiczna; ciasta; kwasy tluszczowe; tluszcze; jakosc; ciasto drozdzowe; liczba Lea

EN

anisidine value; baking; oxidation; thermal treatment; cake; fatty acid; fat; quality

• Wydawca: -
• Czasopismo: Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
• Rocznik: 2000
• Tom: 33
• Numer: 2
• Strony: 119-124
• Opis fizyczny: s.119-124,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Regulska-Ilow B.

• Akademia Medyczna, 50-367 Wroclaw, ul.L.Pasteura 1

autor

Ilow R.