Porownanie przydatnosci odmian jablek do produkcji plastrow o malym stopniu przetworzenia

• Autorzy: Bieganska-Marecik R , Czapski J.

Warianty tytułu

EN

The comparison of suitability of apple cultivars for minimally processing

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Porównano wybrane cechy 10 odmian jabłek oraz ich jakość po zastosowaniu procesu minimalnego przetwarzania. Wśród badanych odmian najwolniej ciemniejącym miąższem odznaczały się odmiany ‘Elstar’ i ‘Szampion’. Miąższ tych odmian charakteryzował się najwyższymi wartościami jasności barwy L*. Nasączanie próżniowe plastrów stosowanym roztworem skutecznie hamowało brązowienie enzymatyczne we wszystkich odmianach jabłek, jednak powodowało zdecydowane pogorszenie tekstury plastrów owocu.

EN

The aim of this study was the comparison of some properties of 10 apple cultivars and evaluation of quality of minimally processed product. The lowest browning and the highest lightness value L* of ‘Elstar’ and ‘Szampion’ apples were observed. The vacuum impregnation of apple slices with inhibitors of browning and sucrose solution was effective for all cultivars. However, vacuum impregnation caused deterioration of apple slices texture.

Słowa kluczowe

PL

tekstura zywnosci; miazsz; przydatnosc technologiczna; zywnosc; jablon Sampion; zywnosc minimalnie przetworzona; krazki jablek; jakosc; odmiany roslin; technologia zywnosci; barwa; nasaczanie prozniowe; jablon Elstar; brazowienie enzymatyczne; przetwory owocowe; jablka

EN

food texture; pulp; technological usefulness; food; Szampion cultivar; minimally processed food; apple ring; plant cultivar; colour; Elstar cultivar; fruit product; apple; vacuum impregnation; enzymatic browning; quality; food technology

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2003
• Tom: 02
• Numer: 2
• Strony: 115-127
• Opis fizyczny: s.115-127,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bieganska-Marecik R

• Akademia Rolnicza, ul.Wojska Polskiego 31, 61-624 Poznan

autor

Czapski J.

Bibliografia

• Amiot M.J., Tacchini ML, Aubert S., Nicolas J., 1992. Phenolic composition and browning susceptibility of various apple and pear cultivars at maturity. J. Food Sci. 57, 958
• Beveridge T., Weintraub S.E., 1995, Effect of blanching pretreatment on color and texture of apple slices at various water activities. Food Res. Int. 28, 83-86.
• Burda S., Oleszek W., Lee C.Y., 1990, Phenolic compounds and their changes in apples during maturation and cold storage. J. Agric. Food Chem. 38, 945-948.
• Buta J.G., Moline H.E., Spaulding D.W., Wang C.Y., 1999. Extending storage life of fresh-cut apples using naturals products and their derivatives. J. Agric. Food Chem. 47, 1-6.
• Coseteng M.Y., Lee C.Y., 1987. Changes of apple polyphenoloxidase and polyphenol concentrations in relation to degree of browning. J. Food Sci. 52, 4, 985-989.
• Gasik A., Horubala A., 1990. Aktywność enzymów oksydoredukcyjnych (PPO i PO) oraz zawartość związków polifenolowych a podatność na brunatnienie miazgi jabłkowej. Przem. Spoź. 8, 185-191.
• Gonzales-Aguilar G.A., Wang C.Y., Buta J.G., 2000. Maintaining quality of fresh-cut mangoes using antibrowning agents and modified atmosphere packaging. J. Agric. Food Chem. 48, 4204-4208.
• Gunes G., Hotchkiss J.H., Watkins C.B., 2001. Effect of gamma irradiation on the texture of minimally processed apple slices. J. Food Sci. 66, 1, 63-67.
• Kim D., Smith N., Lee C., 1993. Effect of heat treatment on firmness of apples and apple slices. J. Food Proc. Preserv. 18, 1-8.
• Kuczyński A., 1995. Ocena barwy i brunatnienia miąższu jabłek w klasyfikacji technologicznej odmian. Materiały Ogólnopolskiej Konferencji Naukowej „Nauka Praktyce Ogrodniczej”, AR Lublin, 99-102.
• Lurie S., Nussinovitch A., 1996. Compression characteristics, firmness, and texture perception of heat treated and unheated apples. J. Food Proc. Preserv. 31, 1-5.
• McEvily A., Iyengar R., 1992. Inhibition of enzymatic browning in foods and beverages. Crit Rev. Food Sci. Nutrit. 32, 3, 253-273.
• Muntada W., 1998. Solute infusion on texture of minimally processed kiwifruit. J. Food Sci. 63, 4,616-620.
• Murata M., Noda I., Homma S., 1995. Enzymatic browning of apples on the market: relationship between browning, polyphenol content and polyphenol oxidase. Nippon Shokuhin Kagaku KogakuKaishi 42, 10, 820-826.
• Nicoli M. C., Anese M., Severini C., 1993. Combined effects in preventing enzymatic browning reactions in minimally processed fruit. J. Food Quality 17, 221-229.
• Ohlsson T., 1994. Minimal processing - preservation methods of the future: an overview. Trends Food Sci. Technol. 5, 11, 341-348.
• Pizzocaro F., Torreggiani D., Gilardi G., 1993. Inhibition of apple polyphenoloxidase (PPO) by ascorbic acid, citric acid and sodium chloride. J. Food Proc. Preserv. 17, 21-30.
• Podsędek A., Wilska-Jeszka J., Anders B., Markowski J., 2000. Compositional characterisation of some apple varieties. Eur. Food Res. Technol. 210, 268-272.
• Robards K., Prenzler P.D., Tucker G., Swatsitang P., Glover W., 1999. Phenolic compounds and their role in oxidative process in fruits. Food Chem. 66, 401-436.