Wlasciwosci reologiczne skoncentrowanych sokow owocowych przechowywanych w roznych temperaturach

• Autorzy: Waszkiewicz-Robak B
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Scharakteryzowano wybrane parametry określające właściwości reologiczne skoncentrowanych soków owocowych (pomarańczowego, jabłkowego i z czarnej porzeczki) przechowywanych w różnych temperaturach. Badania dokonano przy wykorzystaniu reowiskozymetn rotacyjnego Brookfield RV ///+, sprzężonego z programem komputerowym REOCALC wersja 1.0. Oznaczono lepkość, współczynnik konsystencji, granicą płynięcia oraz współczynnik płynięcia skoncentrowanych soków owocowych przechowywanych w czterech temperaturach: 5, 10, 15 i 20"C. Wzrost temperatury składowania skoncentrowanych soków owocowych znacznie obniżał ich lepkość, co znalazło odzwierciedlenie w obniżających się współczynnikach konsystencji oraz granicy płycięcia. Współczynniki płynięcia, określające typ płynów były charakterystyczne dla poszczególnych koncentratów i nie zmieniały się przy zmieniającej się temperatur::. Koncentraty: jabłkowy i porzeczkowy charakteryzowały się w badanych temperaturach współczynnikiem płynięcia zbliżonym do 1. natomiast skoncentrowany sok pomarańczowy charakteryzował się współczynnikiem płynięcia wynoszącym ok. 0,5, co określa go jako płyn nieniutonowski rozrzedzany ścinaniem.

EN

Selected parameteres desribing rheological properties of concentratedfruit juices (orange, apple and blaccurrant) stored in various temeratures have been characterised. The research was conducted with the use of Brookfield viscometer RV111+, connected with REOCALC computer programme, version 1.0. Viscosity, consistency index, yield stress as well as flow behavior index of concentrated fruit juices stored in four temperatures: 5, 10, 15 and 20ºC were marked. The rise of the storage temperature of concentrated fruit juices greatly reduced their viscosity, which was reflected in the consistency index as well as yield stress. Flow behavior index characterising the type of fluids turned out to be distinctive for particular concentrates and did not change in different temperatures. Apple and blackcurrant concentrations had the flow behavior index close to 1 whilst the concentrated orange juice's flow behavior index equalled about 0.5, which characterises it as a shear - thinning non-newtonian fluid.

Słowa kluczowe

PL

temperatura; konsystencja; przechowywanie; wlasciwosci reologiczne; model Cassona; lepkosc; pomiary reometryczne; napoje bezalkoholowe; soki owocowe; model Binghama

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2003
• Tom: 12
• Numer: 2
• Strony: 18-23
• Opis fizyczny: s.18-23,rys.,wykr.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Waszkiewicz-Robak B

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• 1. Ferguson J., Kembłowski Z., 1995: Reologia stosowana płynów.; Wydawnictwo Naukowe Marcus, Łódź.
• 2. Huang Y., Whittaker A., D., Lacey R.E.: Automation for engineering food. Food Quality Quantization and Process Control. CRC Press 2001 by CRC Press LLC, Boca Raton London New York Washington, D.C.
• 3. Jankiewicz M., Kędzior Z., 2001: Metody pomiarów i kontroli jakości w przemyśle spożywczym i biotechnologii. Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego, Wydział Technologii Żywności, Poznań.
• 4. Rao M.A., 1999: Rheology of Fluid and Semisolid Foods Principles and Applications. Department of Food Science and Technology, Cornell University Geneva, New York.
• 5. Saravacos G. D. 2002.: Transport Properties in Food Engineering. In: Engineering and Food for the 21 st Century. Edited by Jorge Welti-Chanes, Gustavo V., Barbosa-Cánovas, José Miguel Aguilera. CRC PRESS 2002, Boca Raton London New York Washington, D.C.
• 6. Schramm G., 1998: Reologia. Podstawy i zastosowania. Tłumaczenie z jęz. angielskiego: A practical approach to rheology and rheometry. Gebrueder HAAKE GmbH. Ośrodek Wydawnictw Naukowych, Polska Akademia Nauk, Oddział w Poznaniu.
• 7. Sikora R., 1992: Podstawy przetwórstwa tworzyw wielkocząsteczkowych. Wydawnictwo Uczelniane Politechniki Lubelskiej, Lublin.
• 8. Świderski (red) i wsp. 1999: Towaroznawstwo żywności przetworzonej. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.